Zutaten für 2 Portionen

Für die gefüllten Auberginen

  • 1 Aubergine (ca. 300 g) – waschen
  • 40 g Mandeln, gemahlen
  • 2 EL Olivenöl, hitzebeständig
  • 2 EL Erdnussöl, hitzebeständig
  • 2 EL Petersilie – fein schneiden
  • 1 TL fein gehackter Thymian
  • 8 Salbeiblätter – fein schneiden

Für die Pimentos-Salsa

  • 200 g Pimentos – waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden
  • 200 g Salatgurke – waschen und grob reiben
  • 3 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • 1 EL Yaconsirup
  • 10 g Basilikum – fein schneiden
  • 2 EL fein geschnittene Petersilie
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten
  • Zieh-/Ruhezeit ca. 40 Minuten

Die Aubergine in der Mitte längs halbieren und mit einem Sparschäler die Schale bei der unteren Rundung etwas wegschälen (dadurch lässt sie sich leichter grillen). In beide Hälften mit einem spitzen Messer eine Tasche zum Befüllen hineinschneiden.

Dann die Mandeln mit dem Olivenöl, den Kräutern und den Salbeiblättern vermischen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Die Kräuter-Mandelmischung in die Taschen füllen, aussen mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Min. ziehen lassen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Salsa in eine Schüssel geben, gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann zur Seite stellen.

Die Aubergine von allen Seiten mit dem Erdnussöl einpinseln und auf einem heissen Grill von beiden Seiten jeweils 12 - 15 Min. grillen. Bei Bedarf die Aubergine nochmals mit Öl einpinseln und 7 - 10 Min. bei indirekter Hitze (vom direkten Feuer wegnehmen) ziehen lassen.

Die gefüllten Auberginen zusammen mit der Salsa servieren und geniessen.

Tipp: Du kannst die Aubergine auch in einer Grillpfanne oder einer normalen Bratpfanne zubereiten. Hierzu brätst du sie zuerst von beiden Seiten scharf an und schiebst sie dann bei 180 °C Umluft für ca. 10 Min. in den Backofen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 719 kcal
  • Kohlenhydrate: 36 g
  • Eiweiss: 18 g
  • Fett: 54 g

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