Auberginen - gefüllt mit Bulgur

1. Schritt

Den Bulgur über einem Sieb gründlich spülen und abtropfen lassen. Dann einen Topf mit 1 EL Erdnussöl erhitzen und den abgetropften Bulgur mit dem Safran unter Rühren 1 Min. andünsten. 1 TL Tomatenmark sowie ¼ TL Kreuzkümmel einrühren, mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen lassen; dabei mit 2 EL Tamari sowie mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann die Hitze reduzieren, den Topf abdecken und den Topfinhalt auf niedriger Stufe ca. 20 Min. quellen lassen.

2. Schritt

In der Zwischenzeit die Auberginen waschen und in 3,5-cm-Scheiben schneiden. Dann die Auberginenscheiben mit einem Pariserlöffel oder Kaffeelöffel aushöhlen; dabei am Boden sowie am Rand jeweils ca. 1 cm stehenlassen; das Fruchtfleisch fein hacken.

Einen Topf mit Wasser aufkochen, leicht salzen und die ausgehöhlten Auberginenscheiben ca. 6 Min. kochen. Dann aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen.

Oder den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen (wird für beide Varianten benötigt) und die Auberginen längs halbieren, mit der Messerspitze rautenförmig einritzen, mit etwas Erdnussöl bepinseln und salzen. Dann auf ein Backblech mit Backpapier bestückt geben und 20 Min. im Ofen backen.

3. Schritt

Währenddessen für die Sauce die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Dann eine Pfanne mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und ggf. das gehackte Auberginen-Fruchtfleisch mit den Paprikastreifen ca. 2 Min. scharf anbraten. Mit 2 TL Paprikapulver bestäuben, 1 EL Tomatenmark einrühren und mit 300 ml Gemüsebrühe ablöschen. Den grünen Pfeffer grob hacken und dazugeben; einmal aufkochen lassen und mit etwas Salz würzen. Den Strunk der Tomaten entfernen und in 1-cm-Würfel schneiden. Die Tomatenwürfel mit 2 EL Yaconsirup dazugeben und weitere 10 Min. kochen lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Schritt

Danach die Paprika-Tomaten-Sauce in die Gratinform giessen. Die gekochten Auberginenscheiben/die gebackenen Auberginenhälften daraufsetzten, mit dem gequollenen Bulgur füllen und ca. 20 Min. in den Ofen schieben.

Währenddessen 3 EL Cashewkerne grob hacken und im Ofen 5 Min. mitrösten; je 1 EL Koriander und Pfefferminze grob schneiden. Schliesslich die gefüllten Auberginen zusammen mit der Sauce auf zwei Tellern anrichten und mit gerösteten Cashewkernen bestreuen; mit den geschnittenen Kräutern garniert servieren.