Dieses Auberginengemüse ist sehr aromatisch und mild-würzig im Geschmack. Ein absolut ausgewogenes Gericht, das durch die gerösteten Erdnüsse zudem einen angenehmen Biss erhält. Schnell, einfach und sehr lecker!
Die Aubergine waschen, den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Dann in eine Schüssel geben, mit ½ TL Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Anschliessend das Wasser ausdrücken und mit einem Tuch trocknen (sonst spritzt es in der Pfanne).
In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und fein reiben; 1 TL Ingwer fein reiben; die getrockneten Tomaten abtropfen lassen und in Streifen schneiden.
Eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Auberginenwürfel 4 Min. kräftig anbraten, bis sie schön gebräunt sind. Dann die Zwiebelstreifen, den geriebenen Knoblauch und Ingwer sowie die Tomatenstreifen dazugeben und 2 Min. mitbraten. Mit 2 TL Curry, 1 TL Kurkuma, ½ TL Koriander, ½ TL Kreuzkümmel sowie mit ½ TL Bockshornklee würzen und verrühren. Mit 200 ml Gemüsebrühe ablöschen und 5 Min. leicht einköcheln lassen.
Dann 50 ml Kokosmilch und 1 TL Zitronensaft einrühren und nochmals 5 Min. leicht köcheln lassen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Währenddessen 2 EL Koriander hacken und 50 g Erdnüsse in einer Pfanne fettfrei rösten.
Das Auberginengemüse auf zwei Teller verteilen; mit gehacktem Koriander garnieren und mit gerösteten Erdnüssen bestreut servieren.
Tipp: Geniesse dazu z. B. einen feinen Vollkorn-Basmatireis.
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