Diese würzige, leicht süssliche Quinoa-Gemüsepfanne ist eine köstliche Mahlzeit, die schnell zubereitet ist. Dazu noch ein knackig-frischer Gurkensalat – fertig.
Die Quinoa über einem Sieb gründlich spülen und abtropfen lassen; die Karotten schälen und in 8-mm-Würfel schneiden; den Mais über dem Sieb abgiessen.
Einen Topf mit Olivenöl erhitzen und die Karottenwürfel 3 Min. dünsten. Dann Quinoa und Mais dazugeben, mit 400 ml Wasser ablöschen, salzen sowie pfeffern und aufkochen lassen. Die Hitze reduzieren und ca. 15 Min. köcheln lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist.
Die Gurke in dünne Scheiben schneiden/hobeln, in ein Sieb geben und mit 1 TL Salz vermengen; ca. 10 Min ziehen lassen. Danach sanft auspressen und in eine Schüssel geben. 1 EL Olivenöl, 1 EL Apfelessig, 1 TL Xylitol dazugeben, vermengen und abschmecken.
20 Aprikosen in kleine Würfel schneiden; die halbe Chilischote ggf. entkernen und in Ringe schneiden; den Ingwer reiben. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die vorbereiteten Zutaten 2 Min. leicht anbraten. Mit 1 ½ TL Curry bestäuben, kürz verrühren, mit 50 ml Kokosmilch ablöschen und einmal aufkochen. Dann 1 EL Apfelessig einrühren und die Pfanne vom Herd nehmen. Sobald die Quinoa fertig gegart ist, diese in die Pfanne geben und gut vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander fein schneiden und unterheben.
Die Quinoa-Gemüse-Pfanne zusammen mit dem Gurkensalat anrichten und geniessen.
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