Den Wirsing haben wir mit einem würzig-aromatischen, nussigen Reis gefüllt, zu kleinen Päckchen gebunden und zusammen mit einer herrlich cremigen Sellerie-Sauce serviert.
Für die Füllung den Basmatireis über einem Sieb gründlich spülen; 40 g Walnüsse grob hacken; 10 g Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Einen Topf mit Erdnussöl erhitzen und die Walnüsse mit den Ingwerscheiben, der Zimtstange sowie mit 1 Sternanis 2 Min. dünsten. Dann den gespültenen Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Mit 430 ml Wasser ablöschen und aufkochen lassen; dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
Dann die Hitze reduzieren und abgedeckt 15 Min. köcheln lassen. Anschliessend die Zimtstange und den Sternanis entfernen, 30 g Rosinen, 1 EL Tamari sowie 2 EL Edelhefeflocken einrühren, abschmecken und abgedeckt 15 Min. quellen lassen.
In der Zwischenzeit einen zusätzlichen Topf mit Wasser aufkochen und salzen. Währenddessen vom Wirsing 8 grosse Blätter abtrennen und den harten Strunk keilförmig entfernen. Die Blätter im kochenden Wasser 2 Min. blanchieren, dann über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Sauce ca. 60 g vom Knollensellerie abschneiden, schälen und würfeln. Einen Topf mit Erdnussöl erhitzen und die Selleriewürfel darin 3 Min. dünsten. Mit 230 ml Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und 5 Min. köcheln lassen, bis die Selleriewürfel weich sind. Anschliessend mit ½ TL Kartoffelstärke im Standmixer fein pürieren und zurück in den Topf giessen. 1 TL Apfelessig, 1 EL Mandelmus sowie 1 EL Edelhefeflocken dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, den Topf vom Herd nehmen und vor dem Servieren nochmals erwärmen.
Die Wirsingblätter mit dem gequollenen Reis füllen, die Seiten einschlagen und mit dem Küchengarn zu einem Päckchen binden. Eine Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und die Päckchen jeweils von allen Seiten 2 Min. anbraten; dabei leicht salzen und pfeffern. Währenddessen die Petersilie fein hacken.
Von den Päckchen das Garn entfernen, anrichten und mit gehackter Petersilie garnieren und zusammen mit der Sellerie-Sauce servieren.
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