Den Tofu sowie die rote Paprika in 3 cm lange und 5 mm dicke Streifen schneiden; die Chilischote entkernen und in Ringe schneiden; 1 EL Ingwer reiben. Dann einen Topf mit 2 EL Kokosöl erhitzen und die Tofustreifen 1 Min. anbraten, die Paprikastreifen sowie den geriebenen Ingwer dazugeben und ca. 3 Min. mitbraten. Dann die Chiliringe dazugeben, mit 500 ml Gemüsebrühe ablöschen und aufkochen lassen.
Anschliessend 160 g Vollkorn-Penne dazugeben; 100 ml Kokosmilch und 1 EL Tamari einrühren, 2 Kaffir-Limettenblätter unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann ca. 8 Min. köcheln lassen. In der Zwischenzeit 100 g Zuckerschoten halbieren, nach 8 Min. ebenfalls in den Topf geben und 2 Min. mitköcheln, bis die Penne al dente (bissfest) sind.
Die Kaffir-Limettenblätter entfernen und 2 EL Mandelmus einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Koriander fein schneiden; den One Pot anrichten und mit geschnittenem Koriander garniert servieren.
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