Dieser farbenfrohe Gemüsereis überzeugt durch sein wunderbares Aroma und seinen angenehm-pikanten Geschmack. Und wenn du den Reis bereits am Vortag kochst, kannst du ihn schon nach ca. 35 Min. geniessen.
Den Reis nach Packungsangabe garen. In der Zwischenzeit von den Bohnen erst die Enden abschneiden, dann in 3-cm-Stücke schneiden; die Schalotte schälen und fein würfeln; den Knoblauch schälen und fein hacken; 250 g Zucchini achteln und fein würfeln; ½ Chilischote entkernen und in feine Streifen schneiden.
Dann einen Topf mit Salzwasser oder Gemüsebrühe aufkochen und die Bohnenstücke garen; über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken, abtropfen lassen und zur Seite stellen.
Etwa 5 Min. bevor der Reis gar ist, eine Pfanne fettfrei erhitzen und 1 EL Tomatenmark unter Rühren anrösten. Dann 1 EL Kokosöl dazugeben und die Schalottenwürfel mit dem gehackten Knoblauch glasig dünsten. Dann die Zucchiniwürfel sowie die Chilistreifen dazugeben und ca. 2 Min. mitdünsten. Mit 3 EL heisser Gemüsebrühe ablöschen und leicht köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Währenddessen die Kirschtomaten halbieren; 2 EL Koriander hacken.
Den gegarten Reis und die abgetropften Bohnen ebenfalls in die Pfanne geben, mit 1 EL Tamari, ½ TL Kreuzkümmel, ¼ TL Koriander und ggf. Chilipulver würzen, alles gut vermengen, die halbierten Tomaten unterheben und nochmals kurz erwärmen; mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Den Gemüsereis anrichten und mit gehacktem Koriander garniert servieren.
