Für das Risotto die rote Zwiebel fein würfeln; 1 TL Thymian und 1 ½ TL Rosmarin fein hacken; 70 g eingelegte Tomaten über einem Sieb abtropfen lassen, dann in Streifen schneiden.
Einen Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel 2 Min. andünsten. Den Risotto-Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit heisser Gemüsebrühe knapp bedecken. Dann das Lorbeerblatt dazugeben und den Reis ca. 40 Min. unter gelegentlichem Rühren garen; dabei immer wieder etwas Gemüsebrühe nachgiessen (je nach Risottoreis-Marke kann die Kochzeit variieren).
Währenddessen für die Paprika-Creme die Paprika entkernen und grob würfeln; den Knoblauch schälen, grob zerkleinern. 2 EL Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und die Paprikawürfel ca. 3 Min. anbraten. Dann 1 EL Tomatenmark, den zerkleinerten Knoblauch, 1 Prise Cayenne sowie 1 Prise Fenchelsamen dazugeben und verrühren; mit 150 ml Gemüsebrühe und 1 EL Tamari ablöschen.
Den Topfinhalt einmal aufkochen, ½ TL Xylitol und 1 Prise Muskatnuss dazugeben, leicht salzen, pfeffern und ca. 10 Min. weichköcheln lassen. Dann zusammen mit 150 ml Sojasahne und 1 TL Kapern in einem Standmixer fein pürieren.
10 Min. bevor der Reis zu Ende gegart ist, die Paprika-Creme unter den Reis rühren, 1 TL gehackter Thymian sowie 1 ½ TL gehackter Rosmarin dazugeben und 10 Min. mitköcheln lassen. Dann die getrockneten Tomatenstreifen, 1 TL Apfelessig und 2 EL Edelhefeflocken unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Das Risotto auf zwei Teller verteilen und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.
Tipp: Du kannst das Risotto auch noch mit veganen Parmesan bestreuen. Dafür benötigst du nur 3 Zutaten und 5 Min. Zeit.
Tipp: Du kannst das Risotto auch noch mit veganen Parmesan bestreuen. Dafür benötigst du nur 3 Zutaten und 5 Min. Zeit.
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