Dieses frühlingshafte Risotto mit weissem Spargel und Basilikum-Pesto ist einfach zubereitet und schmeckt einfach hervorragend!
Die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln; 400 ml Gemüsebrühe aufkochen und würzig abschmecken. Einen breiten Topf mit Olivenöl erhitzen und die Schalotten- mit den Knoblauchwürfeln 3 Min. glasig dünsten. Dann den Risottoreis dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit 40 ml Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Dann mit einem Drittel der Gemüsebrühe ablöschen und den Reis so lange leicht köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Nach und nach die restliche Gemüsebrühe dazugeben und stets rühren.
In der Zwischenzeit einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufkochen lassen. Den weissen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden; die Zitrone halbieren. Dann den geschälten Spargel mit der halbierten Zitrone ins kochende Wasser geben, die Hitze stark reduzieren und 8 Min. ziehen lassen; das Wasser abgiessen und den Spargel abtropfen lassen. Danach längs halbieren und in 3-cm-Stücke schneiden.
Eine Pfanne erhitzen und 2 EL Pinienkerne fettfrei rösten; in einem Schälchen beiseitestellen. Die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke 2 Min. anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen. 2 - 3 EL Mandelschlagcreme zum Risotto geben und abschmecken.
Das Risotto anrichten, darauf etwas Basilikum-Pesto sowie den gebratenen Spargel verteilen und mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
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