Dieses frühlingshafte Risotto mit weissem Spargel und Basilikum-Pesto ist einfach zubereitet und schmeckt einfach hervorragend!
Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln; 400 ml Gemüsebrühe aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken. Einen breiten Topf mit Olivenöl erhitzen und die Schalottenwürfel mit den Knoblauchwürfeln 3 Min. glasig dünsten. Dann den Risottoreis dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit 40 ml Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Dann mit einem Drittel von der Gemüsebrühe ablöschen und den Reis so lange leicht köcheln lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Dann die restliche Gemüsebrühe nach und nach unter ständigem Rühren dazugeben.
In der Zwischenzeit einen Topf mit gut gesalzenem Wasser aufkochen lassen. Den weissen Spargel schälen und das holzige Ende abschneiden; die Zitrone halbieren. Dann den geschälten Spargel mit der halbierten Zitrone ins kochende Wasser geben, die Hitze stark reduzieren und 8 Min. ziehen lassen. Anschliessend das Wasser abgiessen und den Spargel abtropfen lassen. Dann der Länge nach halbieren und in 3-cm-Stücke schneiden.
Eine Pfanne fettfrei erhitzen und 2 EL Pinienkerne darin rösten und in einem Schälchen zur Seite stellen. Die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke 2 Min. anbraten; mit Salz und Pfeffer würzen. 2 - 3 EL Mandelschlagcreme zum Risotto in den Topf geben und abschmecken.
Das Risotto anrichten, etwas Basilikum-Pesto sowie den gebratenen Spargel darauf verteilen und mit gerösteten Pinienkernen bestreut servieren.
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