Die Kartoffeln in 1-cm-Würfel schneiden; das Brot erst in 1-cm-Scheiben; dann in 1-cm-Würfel schneiden; den Thymian fein hacken.
Die Kartoffelwürfel in einem Topf mit gesalzenem Wasser aufkochen und weichgaren; über einem Sieb abgiessen und etwas ausdämpfen lassen. In der Zwischenzeit die Pfeffersauce zubereiten und zur Seite stellen.
Für den Teig die ausgedämpften Kartoffelwürfel in eine Schüssel geben und fein stampfen, die Brotwürfel dazugeben und von Hand gründlich vermengen. Einen grossen Topf mit Wasser einmal aufkochen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass das Wasser nur noch leicht simmert. Währenddessen 3 EL Kartoffelstärke, 2 EL Edelhefeflocken und den gehackten Thymian zum Teig in die Schüssel geben, gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und 2 Msp. Muskatnuss würzig abschmecken.
Aus dem Teig mehrere 1,5 cm dicke Rollen formen und mit einer Teigkarte in 1-cm-Stücke schneiden. Die Gnocchi in das simmernde Wasser geben und 6 - 8 Min. ziehen lassen; über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Währenddessen für den Parmesan je 1 EL Pinienkerne, Haferflocken und Edelhefeflocken sowie ½ TL Salz in einem Mixer fein mixen.
Dann eine breite Pfanne mit Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die abgetropften Gnocchi 1 - 2 Min. braten; mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie hacken; die Brot-Gnocchi anrichten, mit dem veganen Parmesan bestreuen und mit 2 EL gehackter Petersilie garnieren; die Pfeffersauce separat dazu servieren.
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