Diesen köstlichen, würzigen Festtagsbraten aus Gemüse und Walnüssen haben wir mit einem Spinat-Pilz-Mantel versehen und im Blätterteig gebacken – der Höhepunkt eines festlichen Menüs! Serviert wird der vegane Festtagsbraten an einer kräftigen Rotweinsauce.
Für den Spinatmantel den Spinat auftauen lassen; das Restwasser auspressen.
In der Zwischenzeit für die Rotweinsauce 80 g rote Zwiebeln und 2 Knoblauchzehen fein würfeln; 1 EL Rosmarin hacken. Einen grossen Topf mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel 3 Min. anbraten, dann die Knoblauchwürfel 2 Min. mitbraten. Mit 350 ml Rotwein ablöschen, 500 ml Gemüsebrühe sowie 350 ml Granatapfelsaft dazugeben und aufkochen lassen.
Dann die Hitze etwas reduzieren, 2 EL Tamari, 2 EL Yaconsirup, und 1 EL Pilzpulver einrühren (du kannst z. B. getrocknete Champignons, Steinpilze und Morcheln in einem Mixer fein mahlen und zur Aufbewahrung ein verschliessbares Glas füllen). 2 Nelken, 1 Lorbeerblatt sowie den gehackten Rosmarin dazugeben und die Sauce ca. 35 - 40 Min. leicht köcheln lassen, bis sie auf ca. ein Drittel einreduziert ist. Nach 35 Min. 1 EL Misopaste einrühren; anschliessend die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in eine grosse Schüssel passieren und zurück in den Topf giessen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen. Währenddessen für den Pilzmantel die Austernpilze, Kräuterseitlinge und Champignons grob würfeln; dann in eine Schüssel geben. 100 g rote Zwiebeln grob würfeln; 2 Knoblauchzehen vierteln und beides zu den Pilzen in die Schüssel geben; mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
Dann auf dem Backblech verteilen und 25 Min. im Ofen rösten. Anschliessend aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und in dem Cutter grobkörnig zerkleinern. Dann die Petersilie hacken und unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für den Spinatmantel eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und den ausgepressten Spinat 3 Min. dünsten. Dann 2 Knoblauchzehen hineinpressen und 2 Min. mitdünsten. 3 EL Sojasahne einrühren, mit 1 Prise Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen; auf einem Teller zur Seite stellen.
Für den Braten 100 g Kidneybohnen über einem Sieb kurz spülen und abtropfen lassen; 100 g rote Zwiebeln, 150 g Karotten sowie 2 Knoblauchzehen schälen und fein würfeln; 50 g Walnüsse erst hacken, dann fettfrei rösten.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel 3 Min. anbraten. Dann die Karottenwürfel sowie die abgetropften Kidneybohnen dazugeben und 4 Min. mitbraten. Schliesslich die Knoblauchwürfel 2 Min. mitbraten; mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller zur Seite stellen.
150 g Rote Bete mit 50 ml Granatapfelsaft und 2 EL Tamari in dem Mixer pürieren. Dann 75 g Sonnenblumen-Hack in eine grosse Schüssel geben, das Rote-Bete-Püree, die Karotten-Zwiebel-Mischung, die gerösteten Walnüsse sowie 2 EL Kartoffelstärke dazugeben und gründlich vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Masse mit Hilfe der Frischhaltefolie zu einer kompakten, ca. 25 cm langen Wurst rollen. Die Pfanne erneut mit Olivenöl erhitzen und die Wurst rundherum goldbraun anbraten; aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
Den Backofen erneut auf 200 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen und ein zusätzliches Backpapier auf die Arbeitsfläche legen.
Den Blätterteig quer auf dem zusätzlichen Backpapier ausbreiten; vom Blätterteig ein 12 cm breites Stück abschneiden, in Folie verpacken und in den Kühlschrank legen. Den gedünsteten Spinat auf dem Blätterteig verteilen; dabei rechts und links einen Rand von 3 cm; oben und unten einen Rand von 1 cm freilassen. Dann die zerkleinerte Pilzmasse auf dem Spinat verteilen.
Die ausgekühlte Wurstmasse rundherum von Hand mit 1 EL Senf einreiben und auf das untere Drittel des Blätterteigs legen. Dann von unten nach oben möglichst eng aufrollen, die Seiten einschlagen und überlappend festdrücken. Mit Hilfe des Papiers den Braten auf das mit Backpapier bestückte Backblech transportieren und langsam daraufgleiten lassen. Nun sollte er mit der eingeschlagenen Seite auf dem Backblech liegen.
Den Braten mit etwas Sojasahne bepinseln und das Blätterteig-Stück aus dem Kühlschrank nehmen. Daraus eine hübsche Dekoration gestalten (z. B. in Streifen schneiden und zu einem Netzmuster zusammensetzen). Die Oberfläche ebenfalls mit Sojasahne einpinseln und den Braten 30 Min. im Ofen goldbraun backen.
Vor dem Servieren die Sauce nochmals kurz erhitzen. Den Braten vorsichtig mit einem scharfen Messer in 10 Scheiben schneiden, dann zusammen anrichten und geniessen. Dazu passen z. B. noch Kartoffeln und Ofengemüse nach Wahl besonders gut.
Tipp: Aus der Rotweinsauce kann man verschiedene Ableitungen zaubern. Zum Beispiel eine Champignons-Sauce: Hierzu 150 g gebratenen Champignons mit der Rotwein-Sauce ablöschen und mit 100 ml Sojasahne verfeinern. Oder eine Zwiebel-Sauce: Hierzu 100 g rote, gebratene Zwiebeln mit der Rotwein-Sauce ablöschen.
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