Für den Pide-Teig 21 g Hefe mit 160 ml lauwarmem Wasser und ½ TL Kokosblütenzucker verrühren und 10 Min. ruhenlassen.
In der Zwischenzeit 300 g Vollkornmehl und 75 g helles Mehl in eine Schüssel geben, dann 1 TL Salz, sowie die lauwarme Sojamilch dazugeben. Nach 10 Min. Ruhezeit auch die Hefeflüssigkeit dazugeben und den Schüsselinhalt von Hand zu einem geschmeidigen Teig kneten. Anschliessend mit einem feuchten Tuch abdecken und 1 Std. gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Währenddessen für die Füllung den Spinat auftauen und auspressen; die Zwiebel schälen, halbieren und in Streifen schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; die vegane Feta-Alternative zerbröseln.
Dann 800 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen lassen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und die Sojaschnetzel darin 10 Min. kochen. Dann über einem Sieb abgiessen, kräftig auspressen und ggf. fein hacken.
Eine Pfanne mit 3 EL Erdnussöl erhitzen und die ausgepressten Sojaschnetzel ca. 3 Min. scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Zwiebelstreifen, den gehackten Knoblauch sowie den ausgepressten Spinat dazugeben und 2 Min. mitdünsten; dabei mit 1 TL Paprika, ½ TL Kreuzkümmel, ¼ TL Muskatnuss sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Dann 2 EL Tamari und 1 EL Edelhefeflocken einrühren. Die Pfanne vom Herd nehmen und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Nach ca. 1 Std. den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen, in 4 Stücke teilen, und jeden Teigling mit dem Nudelholz ca. 3 mm dick und oval ausrollen. Dann jeweils 2 ausgerollte Teiglinge auf jeweils ein Backpapier legen und erneut 10 Min. abgedeckt ruhen lassen.
Anschliessend In die Mitte der Teiglinge jeweils ein Viertel von der Füllung geben; dabei einen Rand von 2 cm freilassen. Dann zuerst die langen Seiten entlang der Füllung einklappen und dann die beiden entstandenen Spitzen eindrehen.
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen; 2 Backbleche bereitstellen und das Backpapier mit den Teiglingen auf die Backbleche ziehen, den zerbröselten Feta auf der Füllung verteilen, mit Schwarzkümmelsamen bestreuen und die Ränder mit 2 EL Sojamilch einpinseln.
Die Pides in den Ofen schieben und ca. 15 Min. backen.
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