Dieses Schwarzwurzel-Champignon-Ragout schmeckt fantastisch! Dazu haben wir selbstgemachte Spätzle aus Spinat zubereitet und das Ganze mit einer cremigen, fein-würzigen Mandelsauce versehen.
Für die Spinat-Spätzle einen grossen Topf mit Wasser aufkochen. Den Blattspinat waschen, dann in den Topf geben, salzen und 1 Min. blanchieren. Anschliessend mit einer Schaumkelle herausnehmen, in einem Sieb kalt abschrecken und abtropfen lassen (der Topf wird später für die Spätzle nochmals verwendet). Den Spinat mit den Händen gründlich ausdrücken, in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren.
200 g Vollkornmehl in ein feines Sieb geben und in die Küchenmaschine sieben. Den pürierten Spinat mit 4 EL Ei-Ersatz, 200 ml Wasser, ½ EL Erdnussöl, ½ EL Salz, etwas Pfeffer und 1 Msp. Muskat in die Maschine geben und mit dem Knethaken zu einem geschmeidigen Teig kneten.
Eine Schüssel mit kaltem Wasser und die Schaumkelle bereitstellen. Den Topf erneut mit reichlich Wasser aufkochen lassen. Den Spätzle-Teig durch das Spätzle-Sieb in das kochende Wasser pressen und einmal aufkochen lassen. Sobald die Spätzle an der Oberfläche schwimmen, diese mit der Schaumkelle herausnehmen und sofort in das kalte Wasser geben. Mit dem gesamten Teig auf diese Weise fortfahren, bis er aufgebraucht ist.
Hier haben wir erklärt, wie du Spätzle selber machen kannst.
Die abgeschreckten Spätzle in ein Sieb geben, kurz abspülen und abtropfen lassen. Dann eine Pfanne mit 2 EL Margarine auf mittlerer Stufe erhitzen und die Hälfte der Spätzle darin 6 - 8 Min. goldbraun braten. Dann aus der Pfanne nehmen, abgedeckt warmhalten und die andere Hälfte mit der restlichen Margarine anbraten. Anschliessend die ersten Spätzle zurück in die Pfanne geben und darin erwärmen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Schwarzwurzel-Ragout die Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen; die halbe Zitrone auspressen und die geschälten Schwarzwurzeln sofort mit dem Zitronensaft in kaltes Wasser legen; die Champignons je nach Grösse vierteln oder sechsteln.
Während die Spätzle in der Pfanne braten, die Schwarzwurzeln aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und schräg in ca. 5-mm-Scheiben schneiden. 2 EL Margarine in einer zusätzlichen Pfanne erhitzen und die Schwarzwurzelscheiben mit den Champignons darin ca. 6 Min. anbraten; dabei die Pfanne immer wieder bewegen, damit sie rundherum braun werden. Währenddessen die roten Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Dann in die Pfanne geben und 2 Min. mitbraten.
Den Pfanneninhalt mit 250 ml Gemüsebrühe ablöschen, 250 ml Mandelmilch einrühren; mit 1 EL Tamari, 1 TL Yaconsirup, 1 Msp. Muskat sowie mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und 2 Min. köcheln lassen (die Schwarzwurzeln sollten noch einen angenehmen Biss haben).
Schliesslich 2 EL Mandelmus und 1 EL Edelhefeflocken einrühren und einmal aufkochen. Währenddessen 2 EL Petersilie fein schneiden und anschliessend unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Spinat-Spätzle zusammen mit dem Schwarzwurzel-Ragout anrichten und geniessen.
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