1. Schritt
Den Grünkern in einem Standmixer schroten und die Zwiebeln fein würfeln. Einen Topf mit Erdnussöl erhitzen, den Grünkernschrot und die Zwiebelwürfel ca. 3 Min. unter Rühren dünsten. Mit 500 ml Gemüsebrühe ablöschen, einen Deckel auflegen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen, bis der Grünkern einen angenehmen Biss aufweist. In den letzten 5 Min. den Deckel abnehmen und unter ständigem Rühren die Flüssigkeit verdampfen lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. Schritt
Währenddessen 20 g Chiasamen im Mixer fein mahlen und mit 40 ml Wasser verrühren und 5 Min. quellen lassen. Die 60 g Walnüsse mittelfein hacken und zusammen mit 60 g Dinkel-Paniermehl, 30 g Maisstärke und 1 EL Edelhefeflocken in eine Schüssel geben. 2 EL Majoran und 1 EL Thymian fein hacken und beides dazugeben.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein Gitterrost bereitstellen. Die Kastenform (25 cm Länge) bereitlegen und ein Backpapier passend in die Form zurechtschneiden.
Den abgekühlten Grünkern zu den anderen Zutaten in die Schüssel geben. Die gequollenen Chiasamen, 1 EL Paprikapulver, 1 EL Tamari und 1 ½ EL Senf ebenfalls dazugeben und gründlich vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken und die Masse in die vorbereitete Kastenform geben, gleichmässig verteilen und andrücken. In den Ofen schieben und ca. 1 Std. backen.
3. Schritt
In der Zwischenzeit für die Pilzrahmsauce die Champignons sechsteln und die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden. Dann eine Pfanne mit Erdnussöl erhitzen und die geschnittenen Pilze darin ca. 5 Min. scharf anbraten. 1 ½ EL Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit 200 ml Gemüsebrühe ablöschen, den Thymianzweig dazugeben, mit 2 EL Tamari, 1 EL Paprikapulver, Salz und Pfeffer würzen; ca. 5 Min. köcheln lassen.
Danach den Thymianzweig entfernen, 190 ml Sojasahne, 1 TL Senf, 1 TL Apfelessig, 2 EL Edelhefeflocken einrühren und einmal aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und vor dem Servieren nochmals erwärmen.
4. Schritt
Sobald der Braten gar ist, aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form lösen. Dann in 1-cm-Scheiben schneiden und zusammen mit der Pilzrahmsauce servieren.
Tipp: Die Bratenscheiben kannst du auch zusätzlich noch anbraten. Hierzu etwas Erdnussöl in einer Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten.
Dazu passt z. B. ein Kartottengemüse mit Schnittlauch.