Für diesen Kartoffelsalat mit Schalotten, Knoblauch, getrockneten und frischen Tomaten haben wir ein Dressing aus Gemüsebrühe, veganer Mayonnaise und Apfelessig zubereitet. Eine ganz einfache Rezeptur, die jedoch hervorragend schmeckt.
Die Kartoffeln waschen, in einem Topf mit reichlich Wasser bedecken und in der Schale 20 - 25 Min. garen. In der Zwischenzeit die Schalotte fein würfeln; die eingelegten Tomaten erst abtropfen lassen, dann mit Küchenpapier trocknen und in feine Streifen schneiden; den Knoblauch schälen; 3 Cherrytomaten halbieren.
Eine Pfanne mit 1 TL Olivenöl erhitzen. Die Schalottenwürfel mit den Tomatenstreifen in die Pfanne geben, den Knoblauch hineinpressen und unter Rühren kurz anbraten. Mit 100 ml Gemüsebrühe ablöschen und 2 - 3 Min. leicht köcheln lassen; die Pfanne vom Herd nehmen.
Die gegarten Kartoffeln über einem Sieb abgiessen und leicht abkühlen lassen. Dann noch warm pellen, ggf. halbieren und über einer Salatschüssel in Scheiben schneiden.
Die Kartoffeln salzen, pfeffern und mit 3 EL Apfelessig beträufeln. Dann den Pfanneninhalt über die Kartoffeln geben, vorsichtig vermengen und 3 EL Mayonnaise unterheben. Die Schüssel abdecken und den Kartoffelsalat 1 - 2 Std. gut durchziehen lassen.
Anschliessend die halbierten Cherrytomaten unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Petersilie hacken und den Kartoffelsalat mit gehackter Petersilie garniert servieren.
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