Nudelsalat mit gegrillten Zucchinischeiben und würzigem veganem Feta, angemacht mit frischem Basilikum und Zitronenvinaigrette. Köstlich und erfrischend.
Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Nudeln al dente (bissfest) kochen; über einem Sieb abgiessen, abtropfen und abkühlen lassen.
Von der Zitrone 1 TL Schale abreiben und 2 EL Saft auspressen; beides zusammen mit ½ EL Reissirup in eine grosse Schüssel geben. Dann unter Rühren 3 EL Olivenöl dazuträufeln lassen; mit Salz und Pfeffer würzen.
Währenddessen eine kleine Pfanne erhitzen und die Pinienkerne fettfrei rösten; in einem Schälchen kurz beiseitestellen. Die Zucchini in feine Scheiben schneiden/hobeln; den Feta in Würfel schneiden; das Basilikum grob schneiden.
All die vorbereiteten Zutaten, die abgekühlten Nudeln sowie den Rucola zum Dressing in die Schüssel geben und behutsam vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schliesslich den Nudelsalat anrichten und servieren.
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