Diesen fruchtigen, leicht pikanten Reissalat haben wir mit verschiedenen Gemüsen kombiniert und mit einem feinen Kokosmilch-Ananas-Dressing versehen – sehr lecker!
Den Reis über einem Sieb gründlich waschen und abtropfen lassen; die Karotten fein würfeln; den Weisskohl von der kurzen Seite aus in 2-cm-Streifen schneiden. Dann einen Topf ohne Deckel mit 2 EL Kokosöl erhitzen und die Karottenwürfel mit den Weisskohlstreifen 2 Min. dünsten. Anschliessend den abgetropften Reis dazugeben, kurz mitdünsten und mit ½ TL Kurkuma bestäuben.
Mit 600 ml Wasser auffüllen, leicht salzen, pfeffern und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze reduzieren, einen Deckel auflegen und 30 Min. garen lassen. Anschliessend den Herd abschalten und 10 Min. abgedeckt quellen lassen. Dann den Deckel abnehmen und etwas abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit 100 g Ananas grob zerkleinern; 100 g Paprika fein würfeln; die Chilischote entkernen und in Ringe schneiden; 2 EL Cashewkerne grob hacken und in einer kleinen Pfanne fettfrei rösten; 2 EL Basilikum fein schneiden.
Die zerkleinerte Ananas mit 150 ml Kokosmilch in dem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Salatschüssel füllen; die Paprikawürfel und Chiliringe dazugeben.
Sobald der Reis etwas abgekühlt ist, diesen ebenfalls in die Schüssel geben, und das Ganze gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; das geschnittene Basilikum unterheben.
Schliesslich den Reissalat mit gerösteten Cashewkernen bestreut servieren.
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