Eine Demi Glace ist eine braune Sauce, die als Basis für viele weitere Saucen dient – ganz gleich ob Pilz-, Pfeffer-, Rahm-, Zwiebel- oder Orangensauce. Die klassische Demi Glace wird aus Tierknochen und Gemüse zubereitet. Wir haben hingegen eine vegane Demi Glace gezaubert und zeigen die Zubereitung auch in unserem Video.
Die Karotten und den Sellerie schälen und in 1-cm-Würfel schneiden; die Zwiebeln grob würfeln; den Lauch halbieren und in 1-cm-Scheiben schneiden; den Knoblauch in der Schale mit dem Handballen zerdrücken und die Schale entfernen.
Einen hohen, breiten Topf erhitzen; dabei den Topfboden leicht mit Olivenöl bedecken. Die Karotten- mit den Selleriewürfeln braten, bis das Gemüse von allen Seiten gebräunt ist; dabei nur gelegentlich wenden. Anschliessend die Zwiebelwürfel, die Lauchscheiben und den zerdrückten Knoblauch ca. 3 Min. mitbraten; 60 g Tomatenmark unter Rühren kurz mitrösten.
Mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Diesen Vorgang insgesamt 3-mal wiederholen; dabei den Bratensatz immer wieder mit einem Pfannenheber lösen. Das Ganze dauert etwa 10 Min. Dann mit 1 Ltr. Gemüsebrühe auffüllen. Je 1 TL weisse und schwarze Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 5 Wacholderbeeren, 4 Nelken, 1 TL Salz sowie 1 EL Yaconsirup dazugeben, die Hitze etwas reduzieren und 25 Min. köcheln lassen.
Anschliessend die Sauce durch ein feinmaschiges Sieb in einen anderen Topf passieren und abtropfen lassen (wichtig: nicht ausdrücken, rühren oder pressen!). Da das Gemüse jetzt keinen Geschmack mehr hat, sollte es entsorgt werden.
Die Sauce einmal aufkochen und vom Herd nehmen. Dann 50 g kalte Margarine hineingeben und mit einem Schneebesen so lange verrühren, bis die Margarine geschmolzen ist; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz aufkochen; währenddessen 1 EL Maisstärke mit 2 EL Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden.
Aus dieser köstlichen Demi Glace kannst du diverse Abwandlungen herstellen, wie z. B. eine Pilz-, Pfeffer-, Rahm-, Zwiebel-, Orangensauce, etc. Ausserdem kannst du auch das Rezept doppelt zubereiten und einen Teil einfrieren. Allerdings wird dann die Margarine weggelassen und erst bei der Verwendung eingerührt.
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