Dinkel


Dinkel ist ähnlich einsetzbar wie Weizen. Doch hat der Dinkel im Vergleich zum Weizen deutlich mehr gesundheitliche Vorteile.


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Dinkel – Das gesunde Korn

letzte Aktualisierung am 23.03.2016  Drucken Sie diese Seite Artikel als PDF herunterladen

(Zentrum der Gesundheit) - Dinkel war lange Zeit in Vergessenheit geraten, erfährt aber nun schon seit einigen Jahren seine wohlverdiente Renaissance. Dinkel gilt – selbst bei Nahrungsmittelallergien – als äusserst verträglich und scheint eine insgesamt harmonisierende Wirkung auf den Körper, insbesondere auf die Verdauung zu haben. Wie gross aber kann sein gesundheitlicher Nutzen sein, wo der Dinkel doch – wie alle Getreide – zu den Säurebildnern zählt? Und welche Vorzüge hat Dinkel gegenüber dem Weizen? All das klären wir und stellen Ihnen natürlich auch viele köstliche Dinkel-Rezepte vor!

Dinkel © Heike Rau - Shutterstock.com

Dinkel – Ein alter Verwandter des Weizens

Dinkel (Triticum spelta) ist eine Weizenart und botanisch nahe verwandt mit dem Weichweizen (Triticum aestivum), der heute wirtschaftlich bedeutendsten Weizenart.

Zusammen mit den alten Getreidesorten Einkorn und Emmer sowie auch der Gerste gehört Dinkel zu den so genannten "Spelzgetreiden", was sich noch in seinem botanischen Namen "Triticum spelta" widerspiegelt.

Bei diesen Getreidearten ist das eigentliche Korn noch von einer Schutzhülle – der Spelzhülle oder einfach dem Spelz – umgeben, die vor der weiteren Verarbeitung erst im so genannten "Gerbgang" entfernt werden muss.

Bereits vor etwa 8.000 Jahren soll Dinkel von den Ägyptern angebaut worden sein. Später verbreitete er sich mittels Völkerwanderung bis nach Mittel- und Nordeuropa.

Die ersten Anbaugebiete Deutschlands – ab etwa 500 nach Christus – waren Baden-Württemberg und Franken, weswegen der Dinkel auch den Beinamen "Schwabenkorn" erhielt. Ortsbezeichnungen wie "Dinkelsbühl" (mit drei Dinkelähren im Stadtwappen) zeugen noch heute von der damaligen Popularität dieser Getreideart.

Bis ins 18. Jahrhundert stellte der Dinkel in diesen Regionen eines der wichtigsten Handelsgetreide dar.

Grünkern – Dinkel, nur würziger

Grünkern ist übrigens nichts anderes als 2 bis 3 Wochen vor der Reife geernteter Dinkel. Er ist vermutlich aus reiner Verzweiflung heraus vor etwa 300 Jahren "geboren" worden, als Bauern nach sintflutartigen Regengüssen und angesichts einer totalen Missernte versuchten zu retten, was noch zu retten war, und das noch unreife Korn ernteten – bevor es zu verfaulen drohte.

Das nasse Getreide wurde dann über dem Feuer gedarrt und man war überrascht, wie würzig und gut Dinkel auch in dieser Variante schmeckte.

Entscheidend für den Grünkern ist, dass er genau zum richtigen Zeitpunkt, im Stadium der "Milchreife" geerntet wird. Durch das Darren erleben die Dinkelkörner eine Nachreife, werden aufgeschlossen und sind leichter verdaulich. Die Nährstoffe sind besonders gut verfügbar.

Grünkern soll eine anregende Wirkung auf den Stoffwechsel, auf Nerven und Sinne haben und wird häufig auch Patienten in Krebskliniken gegeben.

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Dinkel – DAS Getreide für den Bio-Anbau

Im Zuge der landwirtschaftlichen Industrialisierung geriet der Dinkel samt Grünkern zunehmend in Vergessenheit. Mit Weizen lassen sich nämlich bis zu 40 Prozent höhere Erträge und deutlich höhere Profite erzielen als mit Dinkel – was mindestens zwei Gründe hat:

Dem Dinkel muss einerseits in einem Extra-Arbeitsschritt der Spelz entfernt werden, was beim Weizen nicht nötig ist. Andererseits spricht der Weizen äusserst gut auf Kunstdüngergaben an, während sich der Dinkel von chemischen Düngemitteln nicht beeinflussen lässt.

Dinkel ist daher auch das ideale Getreide für die Bio-Landwirtschaft.

Obwohl weniger ertragreich und hinsichtlich Ernte und Verarbeitung arbeitsintensiver als Weizen, schätzen Bio-Landwirte die durchaus auch vorhandenen Vorzüge dieser Getreideart: So gilt Dinkel als sehr robust und wetterbeständig und lässt sich auch auf kargen, steinigen Böden bis in ca. 1.000 Meter Höhe anbauen.

Da er keinen Kunstdünger verträgt, kann der Dinkel überdies genauso in Wasserschutzgebieten angebaut werden.

Die beim Dinkel vorhandene und in einem separaten Arbeitsschritt zu entfernende Spelzhülle wird keineswegs nur als Nachteil gesehen. Sie schützt nämlich das Korn vor Schädlingen, Pilzen und allen möglichen Umwelteinflüssen und dürfte ein Hauptgrund für die Widerstandsfähigkeit dieses Getreides sein.

Weizen hingegen benötigt nicht selten chemische Fungizide oder andere Pflanzenschutzmittel, um bis zur Ernte überleben zu können.

Dinkel kaum radioaktiv belastet – Weizen schon

Radioaktive Messungen nach der Tschernobyl-Katastrophe haben beim Dinkel übrigens nur eine minimale Belastung im Vergleich zum Weizenkorn ergeben. Somit schützt die Spelzhülle nicht nur das Dinkelkorn vor schädlichen Umwelteinflüssen, sondern letztlich auch den Verbraucher – was schon allein ein guter Grund darstellt, in der heutigen Zeit vermehrt auf Dinkel statt auf Weizen zu setzen.

Hildegard von Bingen rettet den Dinkel

Die neue Aktualität des Dinkels ist aufs Engste mit der Wiederentdeckung der Hildegard-Medizin verknüpft – ja, man kann fast sagen, dass die Heilige Hildegard von Bingen (1098 – 1179) dieser Getreideart posthum "das Leben gerettet hat", denn Dinkel bildet eine der Hauptsäulen ihrer Ernährungslehre.

Die Äbtissin sah im Dinkel einen „Allrounder“ im besten Sinne – für jeden Menschen und in jeder Lebenslage geeignet und förderlich.

Zu Zeiten Hildegard von Bingens gab es freilich noch keine Nährwerttabellen, die Auskunft über die Inhaltsstoffe eines bestimmten Lebensmittels hätten geben können.

Die Äbtissin war jedoch der Auffassung, dass jeder Pflanze und jedem Lebewesen unterschiedliche Eigenschaften innewohnten (sie nannte es "Subtilität"), die in ihrer Gesamtheit die Gesundheit des Menschen positiv wie negativ beeinflussen könnten.

Anhand der Erfahrungen, die sie mit bestimmten Lebensmitteln, Kräutern usw. bei sich und anderen Menschen sammelte, unterschied sie zwischen gesunden und weniger gesunden Lebensmitteln.

Auf diese Weise dürfte sie einen enormen Erfahrungsschatz angesammelt haben, wenn man bedenkt, dass hauptsächlich die Klöster zu Zeiten Hildegard von Bingens die medizinische Grundversorgung der Bevölkerung sicherstellten.

Dem Dinkel wies Hildegard von Bingen eine rundum positive Subtilität zu, was schon allein daran zu erkennen ist, dass Dinkel während jeder ihrer drei Fastenkuren erlaubt war. Selbst während des „Hildegard-Fastens“, ihrer strengsten Fastenform, die nur aus Flüssignahrung bestand, durfte man immerhin Dinkelkaffee trinken.

Bei Krebs: "Nichts als Dinkel und Wasser"

Dr. Gottfried Hertzka, einer der Entdecker der Hildegard-Medizin, antwortete infolge seiner langjährigen Praxistätigkeit und seiner Erfahrungen mit dem Dinkel auf die Frage, was er selbst im Falle einer Krebserkrankung tun würde, wie folgt:

"Wenn ich jemals Krebs bekäme, würde ich mich mit einem Sack voll Dinkel und etwas Salz auf eine Alp zurückziehen und nur von Dinkel und Wasser leben. Dann würde man sehen, wer der Stärkere ist, ich oder der Krebs."

Vielleicht fragen Sie sich an dieser Stelle, wie kann das sein, wenn der Dinkel doch ein Getreide ist, wenn Getreide der Säure-Basen-These gemäss säurebildend ist und Krebs besonders im sauren Gewebe so gut gedeihen kann.

Dinkel – Ein "guter" Säurebildner

Zunächst einmal gibt es nicht wenige Stimmen, die der Meinung sind, Dinkel sei ein basisches Getreide. Basisch ist der Dinkel jedoch in Wirklichkeit nur, wenn er – wie das bei allen anderen Getreidearten ebenso der Fall ist – lange gekeimt wird.

Dinkel kann nach unserem Säure-Basen-Modell vielmehr zu den guten Säurebildnern gezählt werden und kann daher – in kleinen Mengen – sehr gut eine hochwertige und gesunde basenüberschüssige Ernährung ergänzen.

Für eine stabile Gesundheit braucht der Organismus nämlich nicht nur basische Lebensmittel, sondern sehr wohl auch die guten Säurebildner. Ideal wäre eine Ernährung, die zu 80 % aus basischen Lebensmitteln und zu 20 % aus guten Säurebildnern besteht.

Weitere Informationen zur optimalen basenüberschüssigen Ernährung sowie zu guten und schlechten Säurebildnern finden Sie hier: Basische Ernährung

Dinkel: Natürlich Vollkorn

Natürlich kommt der Dinkel als Bestandteil einer gesunden Ernährung bevorzugt in seinen Vollkornvarianten in Frage und weniger in Form von Weissmehlprodukten.

Die Bezeichnung "Weissmehl" umfasst nämlich schon lange nicht nur das Weizenmehl, sondern auch das Dinkelmehl – und zwar dann, wenn ihm Keim und Randschichten genommen wurden.

Das hellste Dinkelmehl trägt die Bezeichnung Type 630 (beim Weizen ist das hellste Mehl die Type 405).

Die Typenzahl gibt Auskunft über die Restmenge der im Mehl noch enthaltenen Mineralstoffe. Ein Weissmehl mit der Typenzahl 405 enthält also pro 100 Gramm noch 405 Milligramm Mineralstoffe. Man kann somit sagen, dass im Dinkel-Weissmehl noch ein wenig mehr Mineralstoffe enthalten sind als im Weizen-Weissmehl.

Laut einer Ausarbeitung von Bioland mit dem Titel „Dinkel, Emmer & Einkorn – Renaissance der Urgrossväter“ verteilen sich Vitamine und Spurenelemente im Dinkel gleichmässiger auf das ganze Korn als im Weizen und sind daher auch im Mehlkörper nachweisbar. Dies würde erklären, warum auch das hellste Dinkelmehl noch mehr Mineralstoffe enthält als das hellste Weizenmehl.

Optimalerweise sollte man möglichst frisch vermahlenes Dinkel-Vollkornmehl verwenden, wenn man in den Genuss aller Mineralien und sonstigen Inhaltsstoffe gelangen möchte. Lesen Sie hierzu auch unseren interessanten Artikel Weiss–Mehl macht unfruchtbar, dick und süchtig

Dinkel – Mehr Mineralstoffe als Weizen

Dinkel liefert insgesamt mehr Mineralstoffe und Spurenelemente als Weizen. Während im Dinkel beispielsweise 4,2 Milligramm Eisen pro 100 Gramm stecken, sind es im Weizen nur 3,3 Milligramm. Auch vom Magnesium schlummern im Dinkel mehr Milligramm (nämlich 130) als im Weizen (nur 97 mg).

Bei den Spurenelementen sieht es ähnlich aus. Zink, Mangan, Kupfer – sie alle sind im Dinkel deutlich stärker vertreten als im Weizen.

Auch ein hoher Gehalt an Kieselsäure ist dem Dinkel zu eigen. Kieselsäure, auch Silizium genannt und in der Homöopathie als „Silicea“ bekannt, gibt den Körpergeweben Festigkeit und Elastizität und ist insbesondere für seinen guten Einfluss auf Haut, Haare und Nägel bekannt.

Darüber hinaus fördert Silizium aber auch die Konzentration, so dass es nicht verwunderlich ist, wenn Dinkel früher als das „Getreide der Dichter und Denker“ galt.

Wie Sie die Phytinsäure im Dinkel deaktivieren

Erschwert werden könnte die Aufnahme der im Dinkel enthaltenen Mineralien durch die mittlerweile viel diskutierte Phytinsäure. Phytinsäure oder "Phytat" ist ein sekundärer Pflanzenstoff, der in vielen Pflanzensamen enthalten ist (Getreide, Hülsenfrüchte, Ölsaaten) und die Eigenschaft aufweist, einen Teil der enthaltenen Mineralstoffe an sich zu binden – und zwar so, dass sie vom menschlichen Organismus nicht mehr verwertet werden können.

Erst während des Keimprozesses werden im Korn Phytinsäure spaltende Enzyme, sog. "Phytasen" aktiv, die die Phytat-Mineralstoff-Verbindung wieder aufzulösen vermögen, so dass die zuvor gebundenen Mineralstoffe jetzt frei verfügbar werden.

Dinkel verfügt praktischerweise über eine deutlich höhere Phytase-Aktivität als Weizen, was sicher auch zur bekannten höheren Bekömmlichkeit des Dinkels beiträgt.

Wenn man also Dinkel zum Quellen einige Stunden in Wasser legt, dann erreicht man damit eine merkliche Phytinsäurereduktion – sofern das Einweichwasser weggegossen wird. Das Einweichen in Kefir oder Joghurt führt indes nicht zu einem deutlich geringeren Phytinsäuregehalt.

Dinkel-Keimlinge oder sog. Keimbrot, also Brot aus gekeimtem Dinkelkorn sind folglich eine gute Idee, um in den Genuss von phytinsäurearmen und gleichzeitig mineralstoffreichen Dinkelprodukten zu gelangen.

Will man Dinkelkörner kochen – um z. B. einen Getreidesalat daraus zuzubreiten – dann lässt man sie einfach (wie Hülsenfrüchte) über Nacht (oder noch besser zwei bis drei Tage – immer wieder Wasser wechseln) in Wasser quellen, spült das Korn anschliessend gut ab und kocht es dann in frischem Wasser.

Neben dem Keimen oder Quellen des Dinkels können noch andere Zubereitungsmethoden die Phytinsäure im Dinkel reduzieren und damit die Mineralstoffe besser verwertbar zu machen:

Während Kochen oder Backen, also das Erhitzen des Getreides, keinen Einfluss auf die Phytinsäuremenge haben, lässt sich der Phytinsäuregehalt durch den Einsatz von Hefe oder noch besser mit Hilfe von Sauerteig oder Backferment (Bioladen/Reformhaus) senken.

Nicht zuletzt aus diesem Grund wäre es sehr empfehlenswert, sein eigenes Vollkornbrot zu backen und eine möglichst lange Teigführung zu wählen, wobei die Phytinsäure vollständig abgebaut werden kann.

Es gibt jedoch auch Bio-Bäcker, die längst über die Kunst der richtigen Teigführung verfügen und Ihnen den Aufwand des Selberbackens ersparen. Fragen Sie bei Ihrem Bio-Bäcker einfach nach!

Details zur Phytinsäure und dazu, wie phytinsäurehaltige Lebensmittel am besten zubereitet werden können, um die Phytinsäure möglichst abzubauen, lesen Sie hier: Trotz Phytinsäure: Bohnen und Reis sind nahrhaft

Dinkel – Mehr Vitamine als Weizen

Ähnlich wie bei den Mineralien und Spurenelementen, verhält es sich auch bei den Vitaminen. Auch hier liefert der Dinkel höhere Gehalte als der Weizen: Mehr Vitamin B1, mehr Vitamin B2, mehr Vitamin B3 und ebenso mehr Vitamin B6.

Da die B-Vitamine nicht nur das Nervensystem schützten, sondern auch den Stoffwechsel ankurbeln, ist Vollkorn-Dinkel nicht zu unterschätzen.

Schliesslich soll der Dinkel auch über mehr Vitamin E verfügen als der beste Weizen (Dinkel 2,4 mg, Weizen 1,5 mg je 100 g, Quelle: Bognar, A., BFA-Ernährung) und ist somit auch besser mit Antioxidantien versorgt.

Liegt Ihnen also eine sinnvolle Prävention vor Krankheiten sowie eine rundum sinnvolle Vitalstoffversorgung am Herzen, sollten Sie in jedem Fall den Weizen in Ihrer Küche mit Dinkel ersetzen.

Natürlich sind im Dinkel nicht nur Mikronährstoffe wie Mineralien und Vitamine enthalten, sondern auch Nährstoffe – Aminosäuren und Fettsäuren – von besonders hoher Qualität.

Dinkel ist eiweissreicher als Weizen

Dinkel verfügt wie Weizen über hochwertiges Eiweiss in Form aller 8 essentiellen Aminosäuren. Über 11 Prozent beträgt der Gesamteiweissgehalt im Dinkel und ist damit höher als jener im Weizen.

Mit Ausnahme der Aminosäure Lysin sind alle anderen essentiellen Aminosäuren im Dinkel durchweg in grösseren Mengen vertreten als im Weizen – allen voran die sog. BCAA (verzweigtkettige Aminosäuren), also jene drei Aminosäuren, die besonders für den Muskelaufbau und Muskelerhalt zuständig sind.

Dinkel sorgt für gute Laune

Auch für die Aminosäure Tryptophan, die für die Bildung von Serotonin (unser "Wohlfühlhormon") zuständig ist, gilt der Dinkel als sehr gute Quelle. Sein Tryptophangehalt liegt in etwa auf gleicher Höhe mit jenem von Hafer, Ei, Lachs und Walnüssen – die zu den Top-Tryptophan-Lieferanten zählen.

Möglicherweise liegt auch hier der Grund für die angeblich stimmungsaufhellende Wirkung des Dinkels verborgen.

Stimmungsaufhellend dürfte für viele Menschen in jedem Fall die Nachricht sein, dass sich der Dinkel offenbar nicht so leicht auf den Hüften niederlässt wie manch anderes kohlenhydratreiche Lebensmittel.

Mit Dinkel gefütterte Hühner behielten nämlich ihr Idealgewicht, setzten kein Fett an und legten – dank Dinkel – gleich auch noch mehr Eier als zuvor. Natürlich werden Sie durch verstärkten Dinkelverzehr jetzt nicht plötzlich Eier legen, aber Ihre geistige und körperliche Leistungsfähigkeit könnten nun merklich zunehmen.

Dinkel stärkt – laut TCM – Ihre Mitte

Die Traditionelle Chinesische Medizin (TCM) bewertet Lebensmittel nicht anhand ihrer einzelnen Inhaltsstoffe, sondern beobachtet, wie das Lebensmittel insgesamt auf den Organismus wirkt.

So werden Nahrungsmittel grob gesagt nach ihrer thermischen Wirkung auf den Körper (kalt, erfrischend, neutral, warm und heiss) sowie nach ihrer Geschmacksrichtung (süss, sauer, scharf, bitter und salzig) eingeteilt.

Die TCM zählt daher – genau wie die sog. Hildegard-Medizin – in grossen Bereichen zur Erfahrungsmedizin.

Dinkel und Weizen unterscheiden sich dabei nicht so sehr in der Geschmacksrichtung (beide werden der Geschmacksrichtung „süss“ zugeordnet). Der Unterschied zwischen den beiden Getreidesorten liegt eher im Temperaturverhalten:

Während dem Dinkel ein neutrales Temperaturverhalten zugeordnet wird, gilt Weizen als erfrischend.

Um langfristig die Gesundheit zu erhalten, ist laut TCM eine Ernährungsweise empfehlenswert, die sich in der Hauptsache aus Lebensmitteln mit neutralem Temperaturverhalten zusammensetzt. Solche Lebensmittel seien am ehesten geeignet, die Mitte zu stärken – und eine "starke Mitte" ist gleichbedeutend mit Gesundheit.

Weizen hat jedoch ebenfalls seine Vorzüge. So wird er aus chinesischer Sicht beispielsweise wegen seiner erfrischenden Wirkung auf den Organismus seine ganze Kraft da entfalten, wo Hitzezustände im Körper vorliegen. So könnte er zum Beispiel bei Nachtschweiss, Hitzewallungen oder Unruhezuständen zum Einsatz kommen.

Ein ständiger Verzehr von Weizen, wie es heute überwiegend der Fall ist, hat allerdings eine zu kühlende Wirkung auf die Mitte und schwächt das Verdauungsfeuer. Eine geschwächte Mitte kann sich letztlich in allen möglichen Krankheiten äussern.

Also wäre auch gemäss der TCM der Dinkel das eindeutig geeignetere Lebensmittel. Dies deckt sich mit den Beobachtungen, dass Dinkel in der Regel sehr gut vertragen wird, selbst von Menschen, die eine Weizenallergie haben – sofern es sich nicht um eine Glutenunverträglichkeit handelt, denn Gluten ist auch im Dinkel vorhanden, wenn auch in geringerer Dosierung.

Dinkel – Das Gluten-Problem

Unsere heutigen Unverträglichkeiten in Bezug auf Weizen hängen in erster Linie mit der Hochzüchtung des Weizenkorns zusammen, was einen stetigen Anstieg des Glutengehaltes mit sich brachte.

Dinkel hingegen interessierte die Getreidezuchtmeister bekanntlich lange Jahrzehnte überhaupt nicht, so dass der Dinkel – wenigstens bislang – noch ungeschoren davon kam und daher auch noch in seiner recht ursprünglichen glutenarmen Form zur Verfügung steht.

Allerdings gibt es inzwischen schon Kreuzungszüchtungen zwischen Dinkel und Weizen, die dann natürlich auch die Nachteile des Weizens mit sich bringen.

Bevorzugen Sie daher beim Kochen und Backen mit Dinkel jeweils reine Dinkelsorten, die nicht mit Weizen gekreuzt wurden. Hier bieten sich z. B. Sorten wie Schwabenkorn, Holstenkorn, Oberkulmer Rotkorn, Bauländer Spelz, Neuegg Weisskorn, Ebners Rotkorn, Roter Tiroler, Ostro und Altgold an.

Die weit verbreiteten Sorten "Rouquin" und "Hercule" hingegen stellen Kreuzungszüchtungen zwischen Dinkel und Weizen dar.

Ein massvoller Verzehr von Getreide und die hartnäckige Nachfrage von uns Verbrauchern nach reinen, ungekreuzten Dinkelsorten dürften der beste Garant dafür sein, dass uns Dinkel in seiner Ursprünglichkeit erhalten bleibt.

Dinkel als Getreideessenz

Bachblütenessenzen sind mittlerweile in aller Munde, aber haben Sie schon von "Getreideessenzen" gehört?

In den ägyptischen Pyramiden soll Getreidekorn gefunden worden sein, das auch nach 3000 Jahren noch keimfähig war. Dies zeugt von seiner starken Lebenskraft und führte dazu, dass Getreide nicht nur zu einem Grundlebensmittel für den Menschen wurde, sondern auch schon früh Einsatz als Therapeutikum fand.

Der Gedanke, der hinter der Entwicklung der Getreideessenzen steht, ist der, dass Pflanzen, die im physischen Bereich die Kraft haben, ein Grundnahrungsmittel für den Menschen zu sein, diese Wirkung auch im feinstofflichen Bereich haben müssten.

So wurden – vergleichbar mit den Bachblüten – aus 12 verschiedenen Getreidesorten Essenzen hergestellt, die wiederum 12 verschiedene Grundtypen widerspiegeln und den Menschen in unterschiedlichen Lebenssituationen unterstützen sollen.

Trotz ihrer nahen Verwandtschaft stehen Dinkel und Weizen auch hier für ganz unterschiedliche Bereiche:

Die Dinkel-Essenz steht für Lebensfreude und Persönlichkeitsentwicklung und soll dabei helfen, unser innerstes Wesen zur Entfaltung zu bringen. Sie unterstützt das selbstständige Handeln und verleiht die Kraft und den Mut, das, was wir sind, auch zu leben.

Die Weizen-Essenz steht hingegen für Ordnung. Sie fördert unser analytisches und vorausschauendes Handeln und hilft beim Aufräumen und Ordnen im Innen wie im Aussen.

Auch hier zeigt sich, dass nichts nur gut oder nur schlecht ist, sondern alles in unterschiedlichen Situationen und Dosierungen sein Potential optimal entfaltet.

Kommen wir jetzt jedoch nach all der Theorie nun zum praktischen Teil, nämlich dazu, wie der Dinkel in der Küche in köstliche Leckereien verwandelt werden kann.

Dinkel – Schmackhaft und vielfältig einsetzbar

Prinzipiell lässt sich Dinkel überall anstelle von Weizen verwenden. Bei Backwaren sollten Sie jedoch berücksichtigen, dass Dinkelbrote oder –brötchen schneller trocken werden. Backen Sie daher besser immer nur kleine Mengen.

Doch kann man mit dem Dinkel natürlich nicht nur backen. Die Liste all der Einsatzmöglichkeiten des Dinkels ist ausserordentlich lang:

  • Dinkel passt natürlich hervorragend in Back- und Teigwaren wie z. B. in Brot, Brötchen, Kuchen, Waffeln und Nudelteig.

  • Dinkel passt auch gut in Form von Frischkornschrot oder Dinkelflocken ins Müsli.

  • Aus Dinkel kann auch ein warmer Dinkelbrei bereitet werden.

  • Gekocht als ganzes Korn kann Dinkel als Beilage, im Salat, in Suppen oder auch in Form von Dinkelreis verzehrt werden. Dinkelreis ist leicht geschliffener Dinkel, der schneller gar ist, aber immer noch 6 Mal so viele Ballaststoffe und doppelt so viel Eiweiss wie weisser Reis enthält.

  • Natürlich gibt es auch Cous-Cous aus Dinkel.

  • Dinkelschrot, kernige Dinkelflocken und auch Grünkernschrot können wunderbar zu Bratlingen oder Klösschen verarbeitet werden.

  • Genau wie Hafer- oder Reismilch, so gibt es auch Dinkelmilch. Geben Sie einfach 1,5 Esslöffel des Dinkelmilchpulvers in ein Glas Wasser, kräftig rühren und schon können Sie den leckeren Drink geniessen. Dinkelmilch passt auch gut ins Müsli.

    Da hochwertige Dinkelmilchpulver mit der calciumhaltigen Alge Lithothamnium calcareum angereichert sind, versorgt die Dinkelmilch mit ebenso viel Calcium wie Kuhmilch.

  • Dinkel kann auch gekeimt werden. Dann isst man die Dinkelsprossen im Salat oder gedämpft im Gemüse. Aus Dinkelkeimlingen kann natürlich auch ein Keimbrot hergestellt werden. Durch den Keimprozess und die damit verbundenen enzymatischen Aktivitäten im Korn vervielfacht sich die Menge der daraus aufnehmbaren Vitalstoffe, der Gluten- und Phytinsäuregehalt verringert sich und das Basenpotential steigt.

    Es ist daher immer sehr lohnend, den vergleichsweise geringen Aufwand der Sprossenherstellung auf sich zu nehmen.

  • Lässt man den Dinkel zu Gras heranwachsen, dann kann man aus ihm Dinkelgrassaft herstellen: Dinkelgrassaft wirkt hochbasisch, ist reich an Chlorophyll und Mikronährstoffen, versorgt die Zellen mit Sauerstoff und Lebenskraft.

    Das Gras kann natürlich auch ungesaftet in grüne Smoothies gemixt werden. Der Einfachheit halber gibt es auch Dinkelgraspulver, so dass ein Dinkelgras-Drink schnell gemixt ist. Und wenn Sie das Pulver in einen Vitamin-C-reichen Saft mixen, dann erhöht das Vitamin C die Eisenaufnahme aus dem Dinkelgras.

  • Dinkelbier und Dinkelkaffee gibt es in Ihrem Bioladen oder Reformhaus. Beides stellt eine tolle Abwechslung zu herkömmlichem Bier und Bohnenkaffee dar.

Rezepte mit Dinkel

Nachfolgend stellen wir Ihnen einige Dinkelrezepte vor und wünschen Ihnen schon einmal guten Dinkel-Appetit :-)

Dinkel-Vollkornbrot

Reines Dinkel-Vollkornbrot hat den Nachteil, dass es – wie oben erwähnt – schnell trocken wird. Sie sollten aus Dinkel daher lieber kleinere Brote und dafür häufiger backen.

Zutaten:

  • 500 g frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl
  • 4 EL Braunhirsemehl
  • 80 g Sonnenblumenkerne
  • 50 g frisch geschroteter Leinsamen (lässt sich toll im Personal Blender schroten)
  • 50 g Sesam
  • 1 TL Meersalz
  • Nach Belieben können Sie auch Brotgewürze wie Anis, Koriander, Fenchel oder Kümmel hinzugeben.
  • 500 ml lauwarmes Wasser
  • 2 EL Apfelessig
  • 1 Päckchen Bio-Trockenhefe oder 1 Würfel Bio-Frischhefe

Zubereitung:

Füllen Sie alle trockenen Zutaten inkl. der Gewürze in eine Rührschüssel. Verrühren Sie alles gut. Geben Sie die Hefe und den Essig in das Wasser. Dann rühren Sie das Hefe-Wasser-Gemisch unter die Trockenmischung und kneten den Teig gut durch.

Lassen Sie den Teig an einem warmen Ort zugedeckt 1 Stunde gehen. Kneten Sie erneut und füllen dann den Teig in eine Brotform. Schneiden Sie ihn nach Belieben ein, damit die Kruste nicht reisst. Lassen Sie das Brot jetzt erneut gehen (ca. 45 Minuten) und streichen dann den Laib mit Wasser ein.

Schieben Sie das Brot in den kalten Backofen und backen Sie es 1 Stunde bei 200° Ober-/Unterhitze.

Varianten:

Experimentieren Sie, indem Sie ein Teil des Dinkelmehls durch Teffmehl, durch Kokosmehl (bis zu 10 %) oder Kastanien-Mehl (bis zu ¼) ersetzen.

Dinkelbrötchen (ca. 10 Stück)

Bereiten Sie aus 500 g möglichst frisch gemahlenem Dinkel, 1 Päckchen Trockenhefe (evtl. die Trockenhefe mit 100 ml handwarmem Wasser und 2 EL Mehl für 15 Min. aktivieren), 2 TL Kräutersalz und insgesamt ca. 300 ml lauwarmem Wasser einen Teig zu und lassen Sie diesen zugedeckt an einem warmen Ort mindestens ½ Stunde gehen.

Formen Sie anschliessend ca. 10 Brötchen aus dem Teig und verteilen Sie diese auf einem gefetteten Backblech. Backen Sie die Brötchen 20 Min. bei 200°.

Tipp:

Backen Sie die Brötchen schon am Vorabend und legen Sie sie am Morgen nur noch einmal kurz in den Backofen oder auf den Toaster.

Gekeimtes Dinkel-Frischkornmüsli (für 1 Person)

Für dieses Rezept benötigen Sie gekeimte Dinkelkörner. Benutzen Sie hierzu ein Keimgerät oder ein Keimglas und gehen Sie nach Anleitung vor.

Mischen Sie 3 EL gekeimte Dinkelkörner mit einem geriebenen Apfel oder sonstigem klein geschnittenen Obst der Saison, mit 1-2 EL Mandel-, Hafer-, Sojasahne oder ganz normaler Bio-Sahne, ein wenig Zimt und gehackten Nüssen (z. B. Mandeln oder Walnusskerne).

Vegane Dinkel-Pfannkuchen (für 4 Personen)

Geben Sie 250 g möglichst frisch gemahlenes Dinkel-Vollkornmehl mit einem Päckchen Weinsteinbackpulver in eine Schüssel und verarbeiten es mit 300 ml Sojamilch, 100 ml Sojasahne, 1 ½ EL Agavendicksaft, 1 Messerspitze Zimt und 1 Prise Salz zu einem leicht zähflüssigen Teig (geben Sie ggf. noch etwas Mehl nach).

Erhitzen Sie etwas Ghee oder nach Geschmack auch Kokosöl in einer beschichteten Pfanne und geben Sie dann so viel Teig in die Pfanne, dass der Boden bedeckt ist.

Backen Sie die Pfannkuchen von beiden Seiten und belegen Sie sie nach Geschmack entweder mit Obst der Saison (z. B. Apfel- oder Birnenscheiben, Kirschen, Pflaumen usw. mit etwas Zimt und wenig Kokosblütenzucker) oder herzhaft mit Gemüse (z. B. Paprikastreifen, Zwiebeln, Spinat o. a.) oder reichen Sie dazu gebratene Pilze (z. B. Champignons, Austernpilze, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge) mit frischen Kräutern.

Grüner Blattsalat mit gekochtem Dinkel

Geben Sie am Vorabend 100 bis 150 g Dinkelkörner in die zweifache Menge Wasser und weichen Sie diese über Nacht ein. Giessen Sie das Einweichwasser am nächsten Tag weg und köcheln Sie die Dinkelkörner bei niedriger Temperatur ca. 30 – 40 Minuten. Nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen Sie die Körner noch 30 Minuten ausquellen.

Putzen und waschen Sie je 1 Handvoll Brunnenkresse (oder Gartenkresse), Rucola, junge Spinatblätter und 1 kleinen Radicchio.

Verrühren Sie den Saft einer Zitrone, 5 EL Olivenöl, etwas Kräutersalz und schwarzen Pfeffer und geben Sie das Dressing sowie die gegarten Dinkelkörner über den Salat.

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Dinkel-Sellerie-Suppe (für 2-3 Pers.)

Dünsten Sie eine ca. 400 g schwere geputzte und gewürfelte Sellerieknolle mit den klein geschnittenen Sellerieblättern in 30 g Ghee an. Geben Sie nach etwa 10 Minuten 60 g Dinkelfeinschrot hinzu, dünsten ihn einige Minuten mit und füllen Sie die Mischung dann mit 1 l Gemüsebrühe oder Wasser auf.

Lassen Sie den Topfinhalt aufkochen und schmecken Sie die Suppe dann mit 5-6 EL Sojasahne (oder Bio-Sahne), Selleriesalz oder reinem Steinsalz, Koriander und Muskatblüte (Macis) ab. Verzieren Sie die fertige Suppe mit gehacktem Selleriekraut und Petersilie.

Grünkernsalat mit Gemüse (4 Portionen)

Zutaten:

  • 250 g Grünkern
  • 1 grosse oder 2 kleine Zwiebeln gehackt
  • Ghee oder Kokosöl
  • 400 ml Gemüsebrühe

  • 150 g Gemüsemaiskörner (aus dem Glas)
  • 100 g Erbsen (aus dem Glas)
  • 10 Cocktailtomaten
  • 200 g Möhren fein gerieben
  • 4 EL gehackte Petersilie
  • Nach Wunsch Schnittlauch oder eine gehackte Schalotte
  • Dressing aus 100 ml Sahne, Mandel- oder Sojasahne, dem Saft einer Zitrone, Steinsalz und Pfeffer

Zubereitung:

Geben Sie am Vorabend den Grünkern in die zweifache Menge Wasser und weichen Sie diesen über Nacht ein. Giessen Sie das Einweichwasser am nächsten Tag weg und lassen Sie den Grünkern in einem Sieb abtropfen.

Schneiden Sie zwei kleine oder eine grosse Zwiebel in Würfel und dünsten Sie diese in heissem Ghee oder Kokosöl an.

Fügen Sie dann den Grünkern hinzu und braten ihn kurz mit an. Löschen Sie das Grünkern-Zwiebel-Gemisch mit der Gemüsebrühe ab und lassen Sie das Ganze bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 35 Minuten garen. Dann abkühlen lassen.

Lassen Sie Mais und Erbsen in einem Sieb abtropfen. Waschen Sie die Cocktailtomaten und halbieren oder vierteln Sie diese.

Mischen Sie nun den Mais, die Erbsen, die Tomaten und die geriebenen Möhren zusammen mit der gehackten Petersilie und nach Geschmack einer klein gewürfelten Schalotte unter den Grünkern.

Giessen Sie das Dressing über den Salat und lassen Sie das Ganze ca. 30 Minuten ziehen.

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Nutritionist Training

Quellen:

  • Heilen und Kochen mit Hildegard von Bingen – Naturheilkund aus dem Kloster – von Petra Hirscher, Knaur Verlag
  • Das grosse Hildegard von Bingen Buch von Heidelore Kluge
  • Naturheilkunde für den Hausgebrauch – Praktische Tipps zur Selbsthilfe vom Heilpraktiker - von Willi Vogt
  • Kursbuch gesunde Ernährung – Die Küche als Apotheke der Natur – von Ingeborg Münzing Ruef
  • Praxishandbuch Chinesische Diätetik von Uwe Siedentopp und Hans-Ulrich Hecker
  • Praxisbuch Nahrungsmittel und Chinesische Medizin – Wirkungsbeschreibungen und Indikationen der im Westen gebräuchlichen Lebensmittel – von Ulrike von Blarer Zalokar, Barbara Fendrich, Karin Haas, Petra Kamb, Eve Rüegg
  • Natur & Heilen, Ausgabe 08/2008 „Hildegard von Bingen - Das Vermächtnis einer grossen Ärztin“
  • Natur & Heilen, Ausgabe 09/2005, „Getreide-Essenzen: Urkraft aus der Natur“
  • Natur & Heilen, Ausgabe 03/2013, „Weizengrassaft – Energiespender mit Heilpotential“
  • Natur & Heilen, Ausgabe 2/2010, „Lust auf Suppen?“
  • Schlank statt sauer von Ralf Moll und Gisela Held
  • Dinkel, Emmer & Einkorn – Renaissance der „Urgrossväter“ – ausgearbeitet von Anke Kähler & Annemarie Volling, Bioland
  • „Einsatz von mikrobiellen und pflanzlichen Phytasen zur Reduzierung des Phytinsäuregehaltes in Lebensmitteln“, R. Greiner, U. Konietzny, Kl.-D. Jany
  • Vergleich von reinen Dinkeln und Dinkel/Weizen-Kreuzungen

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Vielen Dank, Ihr Team vom Zentrum der Gesundheit

(6)

sa
geschrieben am: samstag, 09. januar, 03:12
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Sie schreiben, zwecks der Phytinsäurereduktion soll das Einweichwasser weggegossen werden. Aber Phytinsäureabbau heißt doch, dass die Ph.säure inaktiviert, weil enzymatisch verändert wird, oder? Dann kann man doch das Einweichwasser mitverwenden, z.B. bei Haferflocken?! Vielen Dank schon mal.




Zentrum der Gesundheit:

Hallo sa
Phytinsäure kann beim Keimprozess inaktiviert werden, aber selten vollständig (natürlich abhängig von der Keim-/Einweichdauer). Da Phytinsäure wasserlöslich ist, können weitere Anteile der Phytinsäure im Einweichwasser gelöst und weggegossen werden. Bei Haferflocken kommt es nicht mehr zum Keimprozess, so dass hier die Phytinsäure durch Einweichen nur noch in geringem Mass abgebaut werden kann.
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

noan
geschrieben am: samstag, 06. juni 2015, 20:02
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Liebes Team, erst einmal möchte ich mich für Ihre zahlreichen informativen Beiträgen bedanken. Ich habe bereits einiges erfolgreich in die Tat umgesetzt und schaue hier immer gern vorbei. Nun habe ich jedoch eine Frage, bzw. ein Anliegen. Es ist so, dass ich aufgrund von körperlichen Beschwerden vor einem halben Jahr von Weizen auf Dinkel umgestiegen bin. Die Beschwerden waren damals sehr starke Müdigkeit, Benommenheit (vor allem nach dem Essen), Konzentrationsprobleme, Reizbarkeit. Es war so schlimm, dass ich sogar Lichtempfindlich wurde und permanent eine Sonnenbrille tragen musste. Es wurde unter anderem eine Magenbiopsie und diverse Blutbilder gemacht. Alle ergaben ich sei gesund.

Nachdem ich dann in meiner Not probeweise zwei Wochen lang Weizen komplett ausließ und ausschließlich Dinkel konsumierte, merkte ich das es mir zunehmend besser ging. Nach weiteren zwei Wochen war ich fit genug einen Tag lang ohne Kaffee auszuhalten. Und heute, ein halbes Jahr später, brauche ich garkeinen Koffein mehr. Mir geht es um Welten besser. Kein Arzt konnte mir damals helfen, meine Symptome wurden schließlich als Psychosomatisch abgetan. Leider habe ich heute ein neues Problem.

Ich habe durch Dinkel sechs Kilo zugenommen und eine richtige „Wampe“ bekommen. Es liegt auch definitiv am Dinkel, da ich mich sonst sehr gesund ernähre und vor einem Monat probeweise Dinkel weggelassen habe und innerhalb kürzester Zeit zwei Kilo abgenommen hatte, ohne die übrige Ernährung umzustellen. Ich lese überall das Weizen dick machen soll, mich macht Weizen krank und schlank. Dinkel dagegen macht mich gesund und dick. Ich fühle mich total unwohl und es ist ja auch bewiesen das Bauchfett sehr ungesund sein soll. Wie kann es sein, dass ich persönlich so sehr zunehme davon? Könnte es am höheren Fett und Zuckergehalt des Dinkels liegen? An der Menge kann es nicht liegen. Ich esse maximal zwei Brötchen am Tag. Nun habe ich irgendwie die Wahl zwischen Pest und Cholera. Ich habe nun ein reines Bio - Roggenbrot (mit Sauerteig) probiert und fühle mich wieder leicht gereizt, wie nach dem Konsum von Weizen. Dinkel war eigentlich das Beste Getreide für mich. Gibt es denn irgendeine fettarme und verträgliche Alternative die ich noch ausprobieren könnte? Ich würde alles ausprobieren, außer Glutenfreie Kost.




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Noan
Vermutlich wäre gerade das die Lösung :-) Glutenfreie Kost. Allerdings darf man sich von manchen unleckeren glutenfreien Produkten - die es gar nicht so selten gibt - nicht davon abhalten lassen, weitere Produkte (Brot, Teigwaren, Gebäck) auszuprobieren, bis man etwas gefunden hat, das wirklich schmeckt. Und wenn sich Ihr Dinkelkonsum sowieso nur auf zwei Brötchen pro Tag beschränkt, lohnt es sich sogar, selbst glutenfreie Brötchen zu backen und so lange zu experimentieren, bis das Ergebnis passt. Auf unserer Seite finden Sie einige sehr feine Rezepte für glutenfreies Brot bzw. Brötchen. Natürlich können Sie bei Ihrem Bio-Bäcker auch noch andere Getreide testen, z. B. Einkornbrötchen oder Kamutbrötchen, vielleicht auch ein Essener Brot. Ums Ausprobieren kommen Sie also nicht herum :-)
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

gsund
geschrieben am: mittwoch, 30. april 2014, 23:14
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Liebe Redakteurinnen und Redakteure Sind andere alte Brotgetreidearten (Einkorn, Emmer, Kamut, Manitoba, Wildroggen, Lichtkorn), in kleinen Mengen genossen, ebenso empfehlenswert wie der Dinkel?




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Gsund
Im Artikel geht es ja um Dinkel und seine spezifischen Eigenschaften, weshalb man daraus sicher nicht schliessen sollte, dass nur der Dinkel - in Maßen genossen - vorteilhaft sein kann. Selbstverständlich können auch andere Getreide, insbesondere die Urgetreide eine wertvolle Komponente einer gesunden Ernährung sein, wobei hier natürlich jedes wiederum seine eigenen Eigenschaften mit sich bringt.
Wie immer gilt, dass Abwechslung eine gute Idee ist :-)
Liebe Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

scherry
geschrieben am: sonntag, 27. april 2014, 02:54
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In dem Artikel "Volksdrogen Milch und Weizen " wird empfohlen, auf z.B. Weizen, Roggen, Gerste, Hafer und DINKEL zu verzichten da diese glutenhaltig sind. Wogegen in diesem Artikel DINKEL als "das gesunde Korn" bezeichnet wird. Ich habe vor kurzem angefangen meine Ernährung umzustellen und meine Frage ist nun: Habe ich etwas übersehen oder falsch verstanden ? ich bin etwas irritiert, da ich Dinkelprodukte sehr gern esse...




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Scherry
Es ist ganz einfach:
Dinkel ist ein glutenhaltiges Getreide. Gluten wird von vielen Menschen nicht gut vertragen und kann sich in ganz unterschiedlichen Beschwerden äussern. Allerdings ist Weizengluten sehr viel ungünstiger, so dass Dinkel hierzu als gesündere Alternative gilt.

Wer jedoch auf alle Getreide empfindlich reagiert, wer an chronischen Erkrankungen leidet oder an Erkrankungen, deren Ursache nicht feststeht, sollte einen Selbstversuch durchführen und alle glutenhaltigen Getreide (inkl. Dinkel) meiden. Schon nach wenigen Wochen zeigt sich, ob sich das Befinden bessert. Wenn ja, dann weiss man, dass das Problem u. a. im Getreide lag.

Man kann nun vorsichtig testen, ob das Integrieren von Dinkel in die Ernährung das Befinden wieder verschlechtert. Ist dies nicht der Fall, dann ist Weizen zu meiden, während Dinkel vertragen wird.

Es handelt sich also um eine ganz individuelle Angelegenheit, so dass nie pauschal verkündet werden kann, Dinkel ist schlecht, genausowenig wie Dinkel ist gut.
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Tatjanasmama
geschrieben am: montag, 24. mã¤rz 2014, 09:28
eMail-Adresse hinterlegt

Nach einer wissenschaftlichen Untersuchung von Herbert Wieser, Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching, ist Franckenkorn kein reiner Dinkel, sondern mit Weizen gekreuzt. Leider findet man ihn fälschlicherweise immer wieder als reinen Dinkel beschrieben.




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Tatjanasmama
Vielen Dank für Ihren Hinweis. Wir werden unseren Artikel entsprechend anpassen smile
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

Rudi
geschrieben am: donnerstag, 13. mã¤rz 2014, 10:11
eMail-Adresse hinterlegt

Gekeimtes Dinkel-Frischkornmüsli leider keimt der Dinkel nur im Spelz. Ohne Spelz quillt er zwar auf aber keimt nicht weiter.Falls hier ein Trick möglich ist bitte melden mit freundlichen Grüßen Rudi




Zentrum der Gesundheit:

Hallo Rudi
Dinkel keimt auch ohne Spelz sehr gut. Vielleicht probieren Sie es noch einmal?
Viele Grüsse
Ihr Team vom
Zentrum der Gesundheit

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