Für den Sauerteig-Ansatz
- 100 g + 6 EL Vollkorn-Roggenmehl*
- 100 ml + 6 EL lauwarmes Wasser (27 °C)
- 1 verschliessbares Glas (500 ml Fassungsvermögen)
- © ZDG/nigelcrane
17 März 2023
Sauerteigbrot - Rezept zum Selberbacken
Mit diesem Rezept zeigen wir dir, wie du ein Sauerteigbrot selberbacken kannst. Es ist so einfach zu backen wie herkömmliche Brote; allerdings ist die Vorbereitung recht zeitaufwendig. Doch dieser Aufwand lohnt sich garantiert, denn das Brot schmeckt ausgezeichnet.
Rezeptentwicklung: Lucia,Ben
Zutaten für 2 Brote à 750 g
Im Vollkornmehl befinden sich nicht nur mehr Vitalstoffe als im herkömmlichen Mehl, sondern auch mehr natürliche Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind.
Für das Sauerteigbrot
- 1 kg Roggenmehl (Typ 1150) + zusätzlich Mehl für die Arbeitsfläche
- 20 g Kristallsalz
- 600 ml Wasser
Du kannst das Brot auch mit Roggenvollkornmehl zubereiten, dabei ändert sich in diesem Fall bei der Wassermenge nichts. Allerdings wird das Brot dadurch etwas schwerer und kompakter.
Nährwerte pro Scheibe (50 g)
Kalorien 160 kcal
Kohlenhydrate 31 g
Eiweiss 6 g
Fett 1 g
Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Koch-/Backzeit 1 Stunden
Zieh-/Ruhezeit 4 Stunden
1. Schritt
Erster Tag: 3 EL Mehl in das Glas geben und mit 3 EL lauwarmem (27 °C) Wasser verrühren, so dass ein leichter Teig entsteht, der etwas vom Löffel läuft. Falls der Teig zu flüssig ist, noch etwas Mehl dazugeben; falls er zu zäh ist, noch etwas Wasser zugeben (hier muss man nicht allzu genau sein). Dann das Glas in der Küche an einen dunklen Ort stellen, den Deckel leicht auflegen und 3 Tage (72 Std.) ruhen lassen.
2. Schritt
Vierter Tag (nach 72 Std.): Nochmals jeweils 3 EL Mehl und Wasser daruntermischen und wieder leicht abgedeckt einen Tag ruhen lassen.
Fünfter Tag: 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes (27 °C) Wasser dazugeben, verrühren und weitere 24 Std. leicht abgedeckt stehen lassen.
Sechster Tag: Der Teig sollte nun Blasen werfen und leicht säuerlich-süsslich nach Hefe riechen und du kannst mit ihm backen. Falls er keine Blasen wirft, dem Ansatz noch einen Tag länger Zeit lassen. Das kann besonders in der kalten Jahreszeit vorkommen.
Falls der Ansatz unangenehm und stark vergoren riecht, hat der Ansatz nicht geklappt. Er kann dann leider nicht verwendet werden und du musst nochmals von vorn beginnen.
3. Schritt
Sechster oder siebter Tag: Jetzt geht`s ans Brotbacken:
200 g vom Ansatz in einer Schüssel mit 600 ml lauwarmem Wasser (27 °C) auflösen, das Mehl und das Salz darunterheben und mit den Händen 3 - 5 Min. zu einem homogenen Teig kneten, resp. falten (Roggenteig muss man nicht zu lange kneten). Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 4 Std. ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
4. Schritt
Dann den Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Brotlaiben formen und nochmals 20 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen und eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Schüssel zuunterst in den Ofen stellen.
Nach der Gehzeit die Brotlaibe in den Ofen schieben und 30 Min. backen. Dann die Hitze auf 150 °C reduzieren und nochmals 30 Min. backen. Mach den Klopftest am Brotboden: Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig.
Das Sauerteigbrot aus dem Ofen nehmen gut auskühlen lassen.
Tipp:
Wenn alles funktioniert hat, sollten noch ca. 2 EL vom Sauerteig-Ansatz übrig geblieben sein. Diesen kannst du nochmals mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser ergänzen, verrühren und anschliessend einfrieren.
Den Sauerteig-Ansatz einen Tag vor Gebrauch aus dem Gefrierfach nehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser vermischen und 24 Std. gehen lassen. Sobald der Teig Blasen schlägt, ist er aktiv und kann - wie unter "fünfter Tag" beschrieben - weiterverarbeitet werden.