Für den Sauerteig-Ansatz
- 100 g + 6 EL Vollkorn-Roggenmehl*
- 100 ml + 6 EL lauwarmes Wasser (27 °C)
- 1 verschliessbares Glas (500 ml Fassungsvermögen)
- © ZDG/nigelcrane
30 März 2022
Sauerteigbrot - Selberbacken
Mit diesem Rezept zeigen wir dir, wie du ein Sauerteigbrot selberbacken kannst. Es ist so einfach zu backen wie herkömmliche Brote; allerdings ist die Vorbereitung recht zeitaufwendig. Doch dieser Aufwand lohnt sich garantiert, denn das Brot schmeckt ausgezeichnet.
Rezeptentwicklung: Lucia,Ben
Zutaten für 2 Brote à 750 g
Im Vollkornmehl befinden sich nicht nur mehr Vitalstoffe als im herkömmlichen Mehl, sondern auch mehr natürliche Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind.
Für das Sauerteigbrot
- 1 kg Roggenmehl + zusätzlich Mehl für die Arbeitsfläche
- 20 g Kristallsalz
- 600 ml Wasser
Nährwerte pro Scheibe (50 g)
Kalorien 160 kcal
Kohlenhydrate 31 g
Eiweiss 6 g
Fett 1 g
Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Koch-/Backzeit 1 Stunden
Zieh-/Ruhezeit 4 Stunden
1. Schritt
Um den folgenden Ablauf leichter verständlich zu machen, beschreiben wir ihn anhand von Wochentagen:
2. Schritt
Montag: 3 EL Mehl in das Glas geben und mit 3 EL lauwarmem (27 °C) Wasser verrühren, so dass ein leichter Teig entsteht, der etwas vom Löffel läuft. Falls der Teig zu flüssig ist, noch etwas Mehl dazugeben; falls er zu zäh ist, noch etwas Wasser zugeben (hier muss man nicht allzu genau sein). Dann das Glas in der Küche an einen dunklen Ort stellen und den Deckel leicht auflegen.
3. Schritt
Nach drei Tagen (Donnerstag) : Nochmals jeweils 3 EL Mehl und Wasser daruntermischen und wieder leicht abgedeckt einen Tag ruhen lassen.
4. Schritt
Am fünften Tag (Freitag) : 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes (27 °C) Wasser dazugeben, verrühren und weitere 24 Std. leicht abgedeckt stehen lassen.
5. Schritt
Der Teig sollte nun Blasen werfen und leicht säuerlich-süsslich nach Hefe riechen. Falls er sauer und vergoren riecht, musst du nochmals von vorne beginnen.
6. Schritt
Samstag: Und jetzt geht`s ans Brotbacken:
7. Schritt
200 g vom Ansatz in einer Schüssel mit 600 ml lauwarmem Wasser (27 °C) auflösen, das Mehl und das Salz darunterheben und mit den Händen 3 - 5 Min. zu einem homogenen Teig kneten (Roggenteig muss man nicht zu lange kneten). Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 4 Std. ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
8. Schritt
Dann den Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Brotlaiben formen und nochmals 20 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen und eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Schüssel zuunterst in den Ofen stellen.
9. Schritt
Nach der Gehzeit die Brotlaibe in den Ofen schieben und 30 Min. backen. Dann die Hitze auf 150 °C reduzieren und nochmals 30 Min. backen. Mach den Klopftest am Brotboden: Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig.
10. Schritt
Das Sauerteigbrot aus dem Ofen nehmen gut auskühlen lassen.
Tipp: Wenn alles funktioniert hat, sollten noch ca. 2 EL vom Sauerteig-Ansatz übrig geblieben sein. Diesen kannst du nochmals mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser ergänzen, verrühren und anschliessend einfrieren.
11. Schritt
Den Sauerteig-Ansatz einen Tag vor Gebrauch aus dem Gefrierfach nehmen und bei Zimmertemperatur auftauen lassen. Mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser vermischen und 24 Std. gehen lassen. Sobald der Teig Blasen schlägt, ist er aktiv und kann - wie unter "Samstag" beschrieben -weiterverarbeitet werden.