Zutaten für 2 Portionen

Für die Gazpacho

  • 170 g frische Erbsen (alternativ aufgetaute TK-Erbsen)
  • 130 g Zucchini – waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden
  • 60 g Avocado – entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen
  • 2 EL Pinienkerne – grob hacken

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 600 ml Mandeldrink
  • 20 ml Olivenöl, kaltgepresst
  • ½ Zitrone – davon den Saft + 1 TL Abrieb
  • ¼ TL Fenchelsamen
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 8 Minzeblättchen
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 10 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 2 Minuten

Alle flüssigen Zutaten und Gewürze – ausser Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Minze – zusammen mit den Erbsen und der Zucchini in einen Mixer geben und zu einer feinen Creme pürieren.

Dann die Avocado sowie 5 Minzeblättchen dazugeben, nochmals kurz aufmixen und die gehackten Pinienkerne unterrühren.

Die Erbsen-Gazpacho mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken, auf zwei Schüsseln verteilen und mit den restlichen Minzeblättchen garniert servieren.

Tipp: Du kannst die Erbsen-Gazpacho auch vor dem Verzehr in den Kühlschrank stellen und eiskalt geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 363 kcal
  • Kohlenhydrate: 24 g
  • Eiweiss: 11 g
  • Fett: 23 g

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