Für dieses Gericht werden die Auberginen mit Kurkuma, Ingwer und Chili würzig-pikant abgeschmeckt, mit gerösteten Kokosstreifen getoppt und mit Reis serviert – eine harmonische Kombination.
Den Reis nach Packungsangabe garen. In der Zwischenzeit die Aubergine in 2 cm lange und 1 cm dicke Stifte schneiden; den Ingwer schälen und erst in ganz dünne Scheiben, dann in ganz feine Streifen schneiden, in eine kleine Schale geben, mit kaltem Wasser bedecken und zur Seite stellen; die Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden; den Knoblauch fein hacken.
Eine Pfanne mit etwas Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Auberginenstifte 2 Min. anbraten. Dann die Hitze reduzieren, die Zwiebelstreifen sowie den gehackten Knoblauch dazugeben und 2 Min. mitdünsten. Mit 1 ½ TL Kreuzkümmel, ½ TL Kurkuma sowie mit 1 Prise Chiliflocken würzen und vermengen.
In einer kleinen Schale 4 EL Apfelessig mit 3 EL Yaconsirup verrühren, den Pfanneninhalt damit ablöschen und verdampfen lassen. Mit 150 ml Gemüsebrühe auffüllen, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 7 - 9 Min. köcheln lassen.
Währenddessen die Ingwerstreifen über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; 2 EL Kokosstreifen fettfrei rösten und 2 EL Koriander zupfen. Die Pfanne vom Herd nehmen und 150 g Kokos-Joghurt einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den gegarten Reis zusammen mit den Auberginen anrichten; mit den abgetropften Ingwerstreifen, den gerösteten Kokosstreifen und dem gezupften Koriander garniert servieren.
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