Selbstgemachte Erbsengnocchi mit einer mild-würzigen Estragon-Sahne-Sauce und gebratenem Spargel – der Zeitaufwand lohnt sich für dieses wunderbare Gericht.
Die Kartoffeln in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und ca. 25 Min. weichgaren. Währenddessen die anderen Zutaten und die Sauce vorbereiten.
Die Kartoffeln über einem Sieb abgiessen und ausdämpfen lassen. Anschliessend pellen, zurück in den Topf geben und fein stampfen. Dann die pürierten Erbsen unterheben, 180 g Mehl und 20 g Kartoffelstärke dazugeben und gut vermengen; mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Dann den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, in 3 Stücke teilen, und zu daumendicken Rollen formen. Dann mit einer Teigkarte in 1,5-cm-Stücke scheiden und diese zu Kugeln formen.
In der Zwischenzeit einen breiten Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und reichlich salzen.
Wenn du die traditionell geformten Gnocchi bevorzugst, verleihst du den Kugeln anschliessend noch die obligatorischen Rillen. Hierzu nimmst du ein Gnocchi-Brett oder eine Gabel und drehst sie um, so dass die gewölbte Seite nach oben zeigt. Dann drückst du vorsichtig eine Kugel nach der anderen ganz leicht über die Zacken nach unten.
Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und darin köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche aufschwimmen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und eine Schaumkelle bereitstellen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 65 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
Die Gnocchi mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und abschrecken. Danach über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Dann eine breite Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Gnocchi ca. 5 Min. braten, bis sie etwas Farbe bekommen haben. Dann mit der Hälfte des Rosmarins bestreuen, 1 Min. weiterbraten; salzen und pfeffern. Die Gnocchi aus der Pfanne nehmen, auf das Backblech legen und zum Warmhalten in den Ofen schieben. Mit der zweiten Gnocchi-Hälfte ebenso verfahren.
In der Zwischenzeit für den Spargel eine Pfanne mit wenigOlivenöl erhitzen und den Spargel 3 Min. braten. Die Erbsen dazugeben, kurz erhitzen und vermengen. Dann salzen und pfeffern; zum Warmhalten zu den Gnocchi in den Ofen geben.
Für die Sauce eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen, 20 g Mehl hineingeben und unter ständigem Rühren dünsten. Mit 400 ml Wasser ablöschen und unter Rühren 100 ml Sojasahne, 3 EL Tamari, 2 EL Mandelmus und 1 EL Hefeflocken dazugeben. Dann einmal aufkochen und unter Rühren 5 Min. köcheln lassen. Den Estragon fein schneiden, in die Sauce rühren und abschmecken. Den Spargel und die Erbsen mit der Sauce vermengen.
Die Erbsengnocchi zusammen mit der Spargel-Erbsensauce anrichten und servieren.
