Selbstgemachte Erbsengnocchi mit einer mild-würzigen Estragon-Sahne-Sauce und gebratenem Spargel – der Zeitaufwand lohnt sich für dieses wunderbare Gericht.
Die Erbsen auftauen; die Kartoffeln mit Schale in einem Topf mit Wasser zum Kochen bringen, salzen und ca. 25 Min. weichgaren. Währenddessen die aufgetauten Erbsen mit einem Stabmixer fein pürieren; vom Spargel erst die Enden abbrechen, dann schräg in 2-cm-Stücke schneiden; falls für den Spargel TK-Erbsen verwendet werden, diese auftauen lassen.
Für den Gnocchi-Teig die gegarten Kartoffeln über einem Sieb abgiessen und ausdämpfen lassen. Anschliessend pellen, zurück in den Topf geben und fein stampfen. Dann die pürierten Erbsen unterheben, 180 g Mehl sowie 20 g Kartoffelstärke dazugeben und gut vermengen; mit Muskatnuss und Salz abschmecken.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche legen, in 3 Stücke teilen, und zu daumendicken Rollen formen. Dann mit einer Teigkarte in 1,5-cm-Stücke scheiden und diese zu Kugeln formen. In der Zwischenzeit einen breiten Topf mit Wasser füllen, zum Kochen bringen und reichlich salzen.
Wenn du die traditionell geformten Gnocchi bevorzugst, verleihst du den Kugeln anschliessend noch die obligatorischen Rillen. Hierzu nimmst du ein Gnocchi-Brett oder eine Gabel und drehst sie um, so dass die gewölbte Seite nach oben zeigt. Dann drückst du vorsichtig eine Kugel nach der anderen ganz leicht über die Zacken nach unten.
Die Hälfte der Gnocchi in das kochende Wasser geben, die Hitze reduzieren und darin köcheln lassen, bis sie an der Oberfläche aufschwimmen. Eine Schüssel mit kaltem Wasser und eine Schaumkelle bereitstellen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 65 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
Die Gnocchi mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und kalt abschrecken. Dann über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen. Anschliessend eine breite Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Gnocchi ca. 5 Min. braten, bis sie etwas Farbe bekommen haben.
Währenddessen die Rosmarinnadeln fein hacken. Dann die Gnocchi mit der Hälfte des Rosmarins bestreuen, 1 Min. weiterbraten, dann salzen und pfeffern. Die Gnocchi aus der Pfanne nehmen, auf das Backblech legen und zum Warmhalten in den Ofen schieben. Mit der zweiten Gnocchi-Hälfte ebenso verfahren.
Für den Spargel eine Pfanne mit wenig Olivenöl erhitzen und die Spargelstücke 3 Min. braten. Dann die Erbsen dazugeben, kurz erhitzen und vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen; zum Warmhalten zu den Gnocchi in den Ofen geben.
Für die Sauce 2 EL Estragon fein hacken. Dann eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen, 20 g Mehl hineingeben und unter ständigem Rühren andünsten. Mit 400 ml Wasser ablöschen und unter Rühren 100 ml Sojasahne, 3 EL Tamari, 2 EL Mandelmus und 1 EL Edelhefeflocken dazugeben. Dann einmal aufkochen und unter Rühren 5 Min. köcheln lassen. Den gehackten Estragon einrühren und abschmecken.
Den Spargel mit den Erbsen anrichten, die Sauce darauf verteilen und zusammen mit den Erbsengnocchi servieren.
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