Dieses fein-würzige, sehr aromatische Risotto schmeckt hervorragend. Es ist ganz einfach und schnell zubereitet, daher unbedingt ausprobieren.
Die Zwiebeln fein würfeln. Dann einen breiten Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel hineingeben, den Knoblauch hineinpressen und unter 3 Min. dünsten. Dann 150 g Risottoreis dazugeben und 1 Min. mitdünsten; 1 ½ EL Tomatenmark einrühren und mit etwas heisser Gemüsebrühe knapp bedecken.
Dann salzen und pfeffern, 1 Lorbeerblatt dazugeben und 15 - 18 Min. köcheln lassen (der Reis sollte noch einen angenehmen Biss haben); dabei unter Rühren immer wieder etwas Gemüsebrühe nachgiessen.
In der Zwischenzeit von den frischen Tomaten erst den Strunk entfernen, dann in 1-cm-Würfel schneiden; die in Öl eingelegten Tomaten in feine Streifen schneiden; die Zucchini der Länge nach in 3-mm-Scheiben schneiden.
Für die Tomatensauce einen Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Tomatenwürfel mit 2 EL Yaconsirup, Salz und Pfeffer würzen und 15 Min. köcheln lassen. Währenddessen 2 EL Basilikum fein schneiden; 1 EL Oregano fein hacken; 1 TL Thymianblättchen zupfen.
Eine breite Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und ca. ein Drittel der Zucchinischeiben von beiden Seiten 2 Min. anbraten; auf einem grossen Teller zur Seite stellen. Die Pfanne erneut mit 1 EL Olivenöl erhitzen und das zweite Drittel 2 Min. anbraten, dann ebenfalls auf den Teller leben; mit dem letzten Drittel ebenso verfahren.
Nach 15 Min. die Tomatenstreifen, das geschnittene Basilikum, den gehackten Oregano sowie die gezupften Thymianblättchen unter das Risotto heben. Dann 40 g Sojasahne und 1 EL Edelhefeflocken einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto anrichten, die gebratenen Zucchinischeiben leicht einrollen, darauf verteilen und servieren.
