Der leicht pikante Linsensalat mit Zucchini- und Karottenstreifen erhält durch die gerösteten Cashewkerne einen knackigen Biss – einfach, schnell und sehr aromatisch!
Die Linsen über einem Sieb abgiessen und kurz abspülen. Einen Topf mit 450 ml Gemüsebrühe füllen, die Linsen, 1 Lorbeerblatt und etwas Salz dazugeben und einmal aufkochen lassen. Dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und die Linsen abgedeckt 10 - 12 Min. bissfest garen; über einem Sieb abgiessen, abtropfen und abkühlen lassen; das Lorbeerblatt entfernen.
In der Zwischenzeit den Oregano fein hacken, die Chilischote entkernen und in dünne Ringe schneiden; die Cashewkerne grob hacken und fettfrei rösten.
Dann für das Dressing alle Zutaten – ausser Olivenöl, Salz und Pfeffer – in einer Salatschüssel verrühren. Dann 2 EL Olivenöl dazuträufeln, nochmals kräftig verrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die abgekühlten Linsen und den gehackten Oregano ins Dressing geben, gründlich vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken und mindestens 30 Min. durchziehen lassen.
In der Zwischenzeit die Zucchini waschen; die Karotten schälen und beides mit einem Sparschäler in lange, dünne Streifen schneiden. Dann die Zucchini- und Karottenstreifen einrollen, unter die Linsen heben und vorsichtig vermengen.
Den Linsensalat mit gerösteten Cashewkernen bestreut servieren.
