Für das Carpaccio
- 350 g Knollensellerie
- 200 g Birnen
- 2 EL Balsamico bianco
- 2 EL Yaconsirup
- 2 EL Pekannüsse
Das Sellerie-Carpaccio erhält durch die Birne eine angenehm fruchtige Note und durch den Senf eine dezente Schärfe – die gerösteten Pekannüsse sind der perfekte Abschluss.
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen; die Sellerieknolle auf ein mit Backpapier bestücktes Backblech legen und 35 - 40 Min. backen. Dadurch erhält der Sellerie ein intensives Aroma und eine zarte Konsistenz.
Die Birne halbieren, das Kerngehäuse entkernen und mit einem Parisienne Löffel kleine Kugeln ausstechen; alternativ in Würfel schneiden. Einen Topf mit 2 EL Balsamico und 2 EL Yaconsirup kochen lassen, bis die Flüssigkeit etwas verdampft ist. Dann die Birnenkugeln dazugeben und 1 Min. kochen lassen; in einer kleinen Schüssel zur Seite stellen.
2 EL Pekannüsse grob hacken; den Topf auswischen und die gehackten Pekannüsse darin fettfrei rösten; auf einem Teller zur Seite stellen.
Den gebackenen Sellerie aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann schälen und mit einem Gemüsehobel in 5-mm-Scheiben schneiden. Die Scheiben mit dem Dressing marinieren und anrichten. Dann 40 g Rucola ebenfalls mit dem Dressing marinieren und zusammen mit den karamellisierten Birnenkugeln auf dem Carpaccio verteilen. Mit den gerösteten Pekannüssen bestreuen und den Sprossen garniert servieren.