1. Schritt
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen; ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen. Dann die Aubergine in 1-cm-Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben, mit etwas Salz bestreuen und 15 Min. ziehen lassen. Dann über einem Sieb abtropfen lassen und das Restwasser mit den Händen kräftig auspressen.
Die Grillpfanne fettfrei hoch erhitzen und die ausgepressten Auberginenscheiben von beiden Seiten grillen, so dass ein Grillmuster entsteht. Anschliessend in eine Schüssel geben; salzen, pfeffern und zur Seite stellen.
2. Schritt
Die Paprika halbieren, entkernen und in 1,5-cm-Würfel schneiden; die Zwiebeln schälen und in schmale Spalten schneiden; von den Tomaten den Strunk entfernen und das Fruchtfleisch in 2-cm-Würfel schneiden. Die vorbereiteten Zutaten in eine Schüssel geben, mit etwas Olivenöl beträufeln, salzen, pfeffern und gut vermengen. Dann auf dem Backblech verteilen und 30 Min. backen.
3. Schritt
Das Vollkornbrot zuerst in 1,5-cm-Scheiben schneiden, dann in Würfel schneiden und in der Auflaufform verteilen. Mit mit etwas Olivenöl und etwas Aceto Balsamico beträufeln; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit 3 EL Mandelblättchen bestreuen. In den letzten 10 Min. der Backzeit ebenfalls in den Ofen schieben und rösten.
Die gegrillten Auberginenscheiben kreisförmig auf zwei Teller verteilen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Die gerösteten Brotwürfel und das gebackene Gemüse darauf verteilen; 10 g Petersilie zupfen und mitden gezupften Petersilienblättern garniert servieren.