Gurkensalat mit veganem Lachs an Mango-Dressing

Dieser Gurkensalat mit frischem Spinat, knackiger Gurke, aromatischen Cherrytomaten und selbstgemachtem veganen Lachs überzeugt zusammen mit dem Mango-Chili-Dressing auf ganzer Linie – mega lecker!

Autor: Lucia,Ben

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Zutaten für 2 Portionen

Für den Gurken-Spinat-Salat

100 g Spinat – waschen, abtropfen lassen
80 g Bio-Salatgurke – waschen, halbieren und in Scheiben schneiden
80 g Cherrytomaten – waschen, halbieren
8 „Lachs“-Scheiben

Für das Dressing

1 reife Mango – schälen
60 ml Wasser
3 EL Olivenöl, kaltgepresst
2 EL Leinöl
½ Bio Zitrone – davon den Saft + etwas Abrieb
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL gehackter Dill
Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Nährwerte pro Portion

Kalorien 309 kcal

Kohlenhydrate 25 g

Eiweiss 5 g

Fett 24 g

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Zubereitung

Zeit für die Vorbereitung:

Vorbereitungszeit 5 Minuten

Koch-/Backzeit 2 Minuten

1. Schritt

Für den Gurken-Spinat-Salat von der Mango eine Hälfte abschneiden. Dann in Scheiben schneiden und zur Seite legen. Die andere Hälfte (ca. 250 g) für das Dressing verwenden.

2. Schritt

Für das Dressing alle Zutaten – ausser Öl, Dill, Cayenne, Salz und Pfeffer – in einen hohen Mixbecher geben und mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann das Öl langsam, unter ständigen Mixen, dazuträufeln lassen.

3. Schritt

Zum Schluss den Dill unterheben, mit Cayenne, Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.

4. Schritt

Den Spinat, die Cherrytomaten und die Gurke in eine Schüssel geben, mit dem Dressing übergiessen, gut vermengen und nochmals abschmecken.

5. Schritt

Den Gurken-Spinat-Salat auf 2 Teller verteilen, die Lachs-, und Mangoscheiben darauf anrichten und geniessen.