1. Schritt
Den Lauch in Ringe schneiden, über einem Sieb waschen und abtropfen lassen; die Kartoffeln schälen und in 1-cm-Stücke schneiden; den Knoblauch grob hacken; die Champignons in Scheiben schneiden; von der Zucchini 100 g in 5-mm-Würfel schneiden und auf einem Teller zur Seite legen, den Rest grob zerkleinern; 1 ½ TL Thymian fein hacken.
2. Schritt
Einen Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die abgetropften Lauchringe ca. 3 Min. dünsten. Dann die Kartoffelstücke sowie den gehackten Knoblauch dazugeben und mit 900 ml Gemüsebrühe ablöschen. Mit 1 Msp. Muskatnuss, Salz und Pfeffer würzen, einmal aufkochen, dann die Hitze reduzieren und ca. 10 Min. köcheln lassen.
In der Zwischenzeit für das Topping eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Champignonscheiben zusammen mit den Zucchiniwürfeln ca. 5 Min. braten; dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Dann den gehackten Thymian unterheben und die Pfanne vom Herd nehmen.
3. Schritt
Nachdem die Suppe 10 Min. geköchelt hat, 1 EL Oregano hacken, mit der grob zerkleinerten Zucchini in den Topf geben und 5 Min. mitköcheln. Anschliessend die Suppe in einem Standmixer fein pürieren. Dann zurück in den Topf geben, 100 ml Sojasahne sowie 1 EL Tamari einrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Zucchini-Suppe anrichten und mit den gebratenen Champignons und Zucchiniwürfeln getoppt servieren.
