Mandel-Kokos-Cookies sind glutenfreie und vegane Kekse, die nussig, saftig und herrlich aromatisch schmecken. Mit weißen Mandeln, Kokosflocken und einer geheimen Zutat – weißen Bohnen – werden sie wunderbar weich und bleiben lange frisch. Die Cookies sind schnell gebacken, zuckerarm und eine echte Versuchung für Groß und Klein. Sie sind ideal zum Kaffee, als Snack zwischendurch oder als kleines Mitbringsel. Einfach lecker und ohne schlechtes Gewissen genießen!
Die weissen Bohnen über einem Sieb abgiessen, das Abtropfwasser auffangen und zur Seite stellen. Dann die Bohnen in den Mixbecher geben und mit dem Stabmixer zu einem feinen Mus pürieren.
den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech bereitstellen.
Dann 60 g weisse Mandeln hacken und mit 100 g Xylitol, 80 g Kokosflocken, 1 TL Backpulver, 3 g Johannisbrotkernmehl, 1 EL Kokosöl und ½ TL Bourbon-Vanille in die Masse hineinkneten und etwa 3 - 4 EL des Bohnen-Abtropfwassers einrühren, so dass ein zusammenhaltender, formbarer Teig entsteht.
Mit feuchten Händen 8 Cookies à 50 g formen und auf das vorbereitete Backblech legen. Dann in den Ofen schieben und ca. 30 Min. backen; anschliessend auskühlen lassen.
Tipp: Diese Mandel-Cookies eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Eis-Sandwiches! Dazu einfach eine Kugel Eis auf einen Cookie setzen und mit einem zweiten Cookie abdecken.
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