1. Schritt
Den Reis nach Packungsangebe garen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und fein würfeln; die Champignons säubern und in Scheiben schneiden; den Knoblauch schälen und fein hacken; den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Dann den Mais über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; den Stangensellerie schälen und in 2-cm-Stücke schneiden; die Paprika entkernen und der Breite nach in 4-cm-Streifen schneiden.
2. Schritt
Einen breiten Topf mit Kokosöl auf mittlerer Stufe erhitzen und die Champignonscheiben mit den Zwiebelwürfeln 4 - 5 Min. anbraten. Dann den gehackten Knoblauch sowie die Ingwerscheiben dazugeben und 1 Min. mitbraten. 2 Limettenblätter dazugeben, mit 2 TL Curry und 1 Prise Cayenne würzen. Dann den abgetropften Mais, die Selleriestücke sowie die Paprikastreifen dazugeben, mit 400 ml Gemüsebrühe ablöschen und einmal aufkochen. Dann die Hitze reduzieren und 10 Min. köcheln lassen.
3. Schritt
In der Zwischenzeit den Spinat waschen und trocknen; von der Limette 1 TL Schale abreiben und 1 TL Saft auspressen. Nach 10 Min. den getrockneten Spinat unterheben; 1 TL Limettenabrieb sowie 1 TL Limettensaft einrühren; mit Yaconsirup, Salz und Pfeffer abschmecken. Dannn die Limettenblätter und die Ingwerscheiben entfernen, 1 ½ TL Kartoffelstärke mit 2 EL Wasser verrühren, in die Sauce einrühren und einmal aufkochen lassen. Währenddessen 2 EL Thai Basilikum zupfen, dann den Topf vom Herd nehmen, das Curry anrichten, mit gezupftem Thai Basilikum garnieren und zusammen mit dem Reis servieren.