Diese Auberginen schmecken einfach köstlich! Sie sind mit aromatischem Bulgur gefüllt, auf einer würzigen Paprika-Tomaten-Sauce gebettet und getoppt mit Cashews, Koriander und Minze. Daher solltest du sie unbedingt testen!
1 EL Erdnussöl in einem Topf erhitzen und den Bulgur zusammen mit dem Safran unter Rühren 1 Min. andünsten. Dann Tomatenmark und Kreuzkümmel einrühren und mit Gemüsebrühe ablöschen.
Einmal aufkochen lassen; dabei mit Tamari sowie etwas Salz und Pfeffer würzen. Dann die Temperatur reduzieren, die Pfanne abdecken und auf niedriger Stufe ca. 20 Min. quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit die Auberginen vorbereiten: Zuerst in 3,5-cm-Scheiben schneiden. Dann die Scheiben mit einem Pariserlöffel oder Kaffeelöffel aushöhlen; dabei am Boden sowie am Rand jeweils ca. 1 cm stehenlassen; das Fruchtfleisch kleinhacken.
Einen Topf mit Wasser aufkochen, leicht salzen und die ausgehöhlten Auberginenscheiben ca. 6 Min. kochen. Dann aus dem Wasser nehmen und kurz abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit für die die Sauce 2 EL Erdnussöl in einer weiteren Pfanne erhitzen. Das Auberginen-Fruchtfleisch und die Paprika darin ca. 2 Min. scharf anbraten. Mit Paprikapulver bestäuben, Tomatenmark einrühren und mit Gemüsebrühe ablöschen. Den grünen Pfeffer dazugeben, einmal aufkochen lassen und mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Dann die Tomaten und Yacon dazugeben, weitere 10 Min. kochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und eine Gratinform bereitstellen.
Die Paprika-Tomaten-Sauce in die Gratinform giessen, die Auberginenscheiben hineinssetzen und mit dem Bulgur füllen. Dann für ca. 20 Min. in den Ofen schieben.
Die gefüllten Auberginen zusammen mit der Sauce auf zwei Tellern anrichten und mit Cashewkernen, Koriander und Pfefferminze bestreut servieren.
