1. Schritt
Die Kartoffeln sowie die Karotten schälen und mit dem Spiralschneider in Spaghetti-Form drehen; die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden; den Tofu mit einer Gabel fein zerbröseln; 1 EL Ingwer sowie 2 EL Petersilie fein hacken und zur Seite stellen; den Spinat waschen und trocknen.
Den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen und ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen.
2. Schritt
Die Kartoffel- und Karotten-Spaghetti auf dem Backblech verteilen, mit 1 EL Kokosöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Alles gut vermengen und 6 Min. (nicht länger!) im Backofen garen. Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und die Spaghetti in eine Schüssel geben.
Eine Pfanne mit 2 EL Kokosöl erhitzen und den gehackten Ingwer unter Rühren kurz darin anschmoren. Dann den zerbröselten Tofu dazugeben und ebenfalls unter Rühren goldbraun braten. Den Pfanneninhalt auf einen Teller geben und zur Seite stellen.
3. Schritt
Die Pfanne erneut erhitzen und die Kräuterseitling-Scheiben (ohne weitere Fettzugabe) darin 4 - 5 Min. goldbraun braten. Die Tofu-Ingwer-Mischung dazugeben, mit 2 EL Tamari beträufeln und 1 EL Kokosblütenzucker einrühren. Dann den getrockneten Spinat in die Pfanne geben und ca. 3 Min. darin garen. Anschliessend den Pfanneninhalt zu den Spaghetti in die Schüssel geben und nochmals gut vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kartoffel-Karotten-Spaghetti auf zwei Teller verteilen und mit Petersilie garniert servieren.