Gefüllte Gnocchi sind eine wahre Gaumenfreude wofür sich der Aufwand lohnt. Die herzhafte Walnuss-Pilzfüllung und die Kürbissauce ergeben ein Gedicht.
Für die Gnocchi den Ofen auf 170 °C vorheizen. Eine dünne Schicht grobes Salz auf ein mit Backpapier belegtes Backblech verteilen. Dann die Kartoffeln rundherum mit einer Gabel einstechen, auf das Salzbett legen und 30 - 45 Min. backen, bis die Kartoffeln ganz weich sind.
Für die Sauce den Kürbis entkernen, in 2-cm-Würfel schneiden und in einer ofenfesten Pfanne mit ungeschälten Knoblauchzehen, 10 g Salbei und etwas Salz 30 Min. ebenfalls im Ofen backen
Währenddessen für die Füllung die Champignons, die Walnüsse und die Zwiebeln fein hacken oder in einem Cutter fein zerkleinern. Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und darin ca. 5 Min. braten, bis die gesamte Feuchtigkeit verkocht ist. 2 EL Tomatenmark dazugeben und 2 Min. braten; mit 50 ml Rotwein ablöschen und wieder komplett einreduzieren (einkochen) lassen. Danach die Füllung mit Salz und Pfeffer abschmecken; in einen Dressierbeutel abfüllen und beiseitelegen.
Sobald die Kartoffeln weich sind, etwas auskühlen lassen, dann warm pellen und durch die Passiermühle in eine grosse Schüssel drehen. Zuerst nur 75 g Dinkelmehl dazugeben und zügig in die Kartoffeln einarbeiten; mit Salz abschmecken. Der Gnocchi-Teig darf auf keinen Fall zu lange oder zu fest geknetet werden, weil er sonst eine gummiartige Konsistenz erhält!
Die gebackenen Knoblauchzehen aus der Schale lösen/drücken und zusammen mit dem Kürbis, dem Salbei, 200 ml Gemüsebrühe und 2 EL Mandelmus in einen Standmixer geben und zu einer cremigen Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken; vor dem Servieren erwärmen.
Einen grossen Topf mit Wasser aufkochen und reichlich salzen; danach die Hitze reduzieren. Um zu sehen, ob die Gnocchimasse hält und richtig abgeschmeckt ist, einen Probe-Gnocchi ins Wasser gleiten lassen. Falls das Gnocchi während des Kochvorganges auseinanderfällt, einfach das restliche Mehl in den Teig einarbeiten. Sobald es auf der Oberfläche schwimmt, ist das Gnocchi gar. Dann kannst du es probieren und ggf. nachwürzen.
Den Teig in 50 g schwere Stücke portionieren und unter einem leicht feuchten Tuch aufbewahren. Es sollte etwas Teig übrigbleiben, diesen verwenden falls ein Gnocchi sich nicht gut schliessen lässt oder ein Loch entsteht. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche ca. 1 cm flach drücken, ungefähr einen walnussgrossen Punkt Füllung hineingeben und den Gnocchi verschliessen und zwischen den Händen drehen bis ein runder sauber verschlossener Gnocchi entstanden ist. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren. Die Gnocchi in das heisse Wasser geben und ziehen lassen, bis sie auf der Oberfläche schwimmen; dauert ca. 12 Minuten.
Danach mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen und auf einen Teller geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln und leicht schwenken, damit sie nicht zusammenkleben.
Die gefüllten Gnocchi mit der Kürbissauce servieren und nach Wunsch mit frischem oder knusprig gebratenem Salbei servieren
Info/Tipp: Zum Einfrieren brauchst du den Teig nur formen und füllen, allerdings dürfen die Gnocchi vor dem Einfrieren nicht aneinanderkleben! In gefrorenem Zustand kleben sie nicht aneinander.
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