Für die Nudeln mit veganem Feta haben wir Tofu mit Knoblauchzehen, Jalapeños und Zitronensaft mariniert, wodurch er dem Feta sehr nahe kommt – ein schnelles, frisches Alltagsgericht!
Den Tofu zwischen zwei Bretter oder Teller legen, beschweren und 10 Min. pressen. Währenddessen 2 Knoblauchzehen sowie 1 EL Jalapeños fein hacken und in eine Schüssel geben. Von der ½ Zitrone die Schale reiben und zur Seite legen; 2 EL Zitronensaft in die Schüssel pressen. Nach 10 Min. den gepressten Tofu mit Küchenpapier trockentupfen, dann in 8-mm-Würfel schneiden, in die Schüssel geben, gründlich vermengen und ca. 10 Min. darin marinieren.
Zwischenzeitlich die Erbsen auftauen; die roten Zwiebeln halbieren und in feine Streifen schneiden; den Lauch in feine Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken.
Einen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und die Penne nach Packungsangabe al dente kochen. Dann über einem Sieb abgiessen, einen Schuss Kochwasser auffangen und die Penne abtropfen lassen.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen, die Zwiebelstreifen 3 Min. anbraten, dann die marinierten Tofuwürfel dazugeben und 5 Min. mitbraten. Die Lauchwürfel sowie die aufgetauten Erbsen dazugeben; salzen, pfeffern und 2 Min. mitbraten. Mit einem Schuss vom Kochwasser ablöschen, aufkochen und die abgetropften Penne unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit der gehackten Petersilie, dem zürückgelegtenZitronenabrieb und mit dem veganen Parmesan bestreut servieren.
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