Dieses köstliche Gericht besteht aus knusprig-panierten Pilzen, einem feinen Kartoffel-Quitten-Püree und einer würzigen Rotweinsauce – eine harmonische Kombination.
Für das Püree die Kartoffeln schälen und in 2-cm-Würfel schneiden; die Quitten schälen, entkernen und in 2-cm-Würfel schneiden. Dann einen grossen Topf mit Wasser aufkochen und salzen; die Kartoffel- und Quittenwürfel hineingeben und 25- 30 Min. weichgaren. Anschliessend über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen; 2 EL Petersilie zupfen.
In der Zwischenzeit für die Sauce die Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden; die Karotten sowie den Sellerie schälen und fein reiben; den Knoblauch pressen.
Für die Sauce eine hohe Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelstreifen 5 Min. anbraten. Dann die geriebenen Karotten, den geriebenen Sellerie sowie den gepressten Knoblauch dazugeben und ca. 5 Min. unter gelegentlichem Rühren mitbraten, damit sich die Röstaromen entfalten.
Mit 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen, 5 Thymianzweige sowie 5 Salbeiblätter dazugeben und die Sauce mind. 30 Min. einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und 2 EL Tamari einrühren. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal aufkochen; ½ TL Kartoffelstärke mit 1 EL Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden.
In der Zwischenzeit für den Teig 70 g Kichererbsenmehl mit 100 ml Gemüsebrühe verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann 50 g Paniermehl in einen tiefen Teller geben; einem separaten Teller 1 EL Maisstärke geben und einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller bereitstellen.
Die Austernpilze säubern, dann eine breite Pfanne zum Ausbacken mit reichlich Erdnussöl hoch erhitzen. Währenddessen die gesäuberten Austernpilze zuerst in der Maisstärke wenden und etwas abklopfen, dann im Teig wenden und schliesslich im Paniermehl wenden.
Die panierten Pilze ins heisse Öl legen und 2 - 3 Min. ausbacken; zum Abtropfen auf das Küchenpapier legen und ggf. im Backofen bei 60 °C Umluft warmhalten.
Für das Püree 150 ml Hafermilch mit 1 EL Margarine in einem Topf erwärmen. Dann die abgetropften Kartoffeln und Quitten dazugeben und fein stampfen; mit Muskat, Räuchersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Rotweinsauce sowie das Das Kartoffel-Quitten-Püree und die ausgebackenen Austernpilze Pilze anrichten; mit gezupfter Petersilie garnieren und servieren.
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