Dieses köstliche Gericht besteht aus knusprig-panierten Pilzen, einem feinen Kartoffel-Quitten-Püree und einer würzigen Rotweinsauce – eine harmonische Kombination.
Die Kartoffeln und Quitten vorbereiten. Dann die Kartoffel- und Quittenwürfel in einem grossen Topf mit Wasser aufkochen, salzen und 25- 30 Min. weichgaren. Dann über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
In der Zwischenzeit alle anderen Zutaten vorbereiten.
Dann für die Sauce etwas Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Zwiebelstreifen 5 Min. anbraten. Die geriebenen Karotten, den geriebenen Sellerie sowie den gepressten Knoblauch dazugeben und ca. 5 Min. mitbraten, damit sich die Röstaromen entfalten.
Mit 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen. Mit 500 ml Gemüsebrühe auffüllen, 5 Thymianzweige sowie 5 Salbeiblätter dazugeben und die Sauce mind. 30 Min. einreduzieren lassen. Dann durch ein Sieb passieren, die Flüssigkeit zurück in den Topf geben und 2 EL Tamari einrühren. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal aufkochen und mit der angerührten Kartoffelstärke abbinden.
In der Zwischenzeit für den Teig 70 g Kichererbsenmehl mit 100 ml Gemüsebrühe verrühren; mit Salz und Pfeffer würzen. Dann 50 g Paniermehl in einen tiefen Teller geben; in einen weiteren Teller 1 EL Maisstärke; einen mit Küchenpapier belegten Teller bereitstellen.
Zum Ausbacken der Pilze reichlich Erdnussöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Währenddessen die Austernpilze zuerst in der Maisstärke wenden und etwas abklopfen. Dann im Teig wenden und schliesslich im Paniermehl.
Die panierten Pilze ins heisse Öl legen und 2 - 3 Min. ausbacken; zum Abtropfen auf das Küchenpapier legen und ggf. im Backofen bei 60 °C Umluft warmhalten.
Für das Püree 150 ml Hafermilch und 1 EL Margarine in einem Topf erwärmen. Dann die abgetropften Kartoffeln und Quitten dazugeben und fein stampfen; mit Muskat, Räuchersalz und Pfeffer abschmecken.
Das Kartoffel-Quitten-Püree, die abgetropften Pilze sowie die Rotweinsauce anrichten; mit gezupfter Petersilie garnieren und servieren.
