Ein Salat aus Rote Bete, Kürbis, Pfifferlingen und Pekannüssen – was für eine wunderbare Kombination! Dieser Salat ist schnell zubereitet und sehr lecker!
Die Pfifferlinge säubern und vierteln; den Kürbis waschen, entkernen und mit der Schale grob reiben; die Rote Bete in 5-mm-Würfel schneiden; die Pekannüsse grob hacken und fettfrei rösten.
Eine Pfanne mit 2 EL Erdnussöl erhitzen und die geviertelten Pfifferlinge 4 Min. anbraten. Dann den geriebenen Kürbis dazugeben und 3 Min. mitbraten (er sollte noch etwas Biss haben). Dann beides aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.
Anschliessend mit den Rote Bete-Würfeln in eine Salatschüssel geben und mit 1 EL Olivenöl, 1 TL Kürbiskernöl, 2 EL Balsamicoessig und 1 TL Yaconsirup beträufeln. Dann gründlich vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Schliesslich die gerösteten Pekannüsse unterheben, dann auf 2 Tellern anrichten und sofort servieren.
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