Dieser frische Zucchinisalat mit Zwiebeldressing besticht durch seine knackige Textur und seinen besonderen Geschmack. Feine Zucchini-Streifen, süße Zuckerschoten, aromatische Cherrytomaten und würziger Rucola werden mit einem selbst gemachten Dressing aus gegrillten roten Zwiebeln verfeinert. Er ist in nur 30 Minuten zubereitet, vegan, leicht und voller Nährstoffe – ideal als erfrischende Beilage oder leichtes Hauptgericht im Sommer. Mit Mandelstiften getoppt wird er zum echten Highlight! Perfekt für alle, die gesund, schnell und geschmackvoll essen möchten!
Die Zwiebeln schälen und in 5-mm-Scheiben schneiden. Die Grillpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Zwiebelscheiben mit Olivenöl bepinseln und von beiden Seiten 8 Min. grillen/braten; dann auf einem Teller zur Seite stellen.
Die Zucchini vierteln und das Kerngehäuse entfernen; erst in 3 cm lange Stücke, dann in 5 mm dünne Streifen schneiden. Die Cherrytomaten halbieren; die Zuckerschoten in feine Streifen schneiden.
Für das Dressing 2 EL Rotweinessig mit 1 EL Kokosblütenzucker, 1 ½ TL Senf und etwas Olivenöl in einer Salatschüssel verrühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die vorbereiteten Zutaten sowie 50 g Rucola dazugeben, gut vermengen und abschmecken.
Den Zucchinisalat mit 2 EL Mandelstiften bestreut servieren.
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