Zarte Auberginenröllchen, gefüllt mit einer saftigen Spinat-Tomaten-Mischung, serviert unter einer cremigen Mandelsauce. Ein köstliches Gericht, das Geschmack und Eleganz auf den Teller bringt.
Den Spinat auftauen, dann kräftig auspressen, grob hacken und in eine Schüssel geben. Die Auberginen mit einer Aufschnittmaschine der Länge nach in 7-mm-Scheiben schneiden, auf einen Teller legen, leicht salzen und 10 Min. ziehen lassen; mit Küchenpapier trockentupfen.
Für die Tomatensauce die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln; einen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel mit den Knoblauchwürfeln glasig dünsten. Dann 400 g geschälte Tomaten dazugeben, aufkochen und 10 Min. kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und die Sauce schön dickflüssig ist. Mit 2 EL Kokosblütenzucker und 1 TL Kräutermischung vermengen; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce abkühlen lassen.
Die Grillpfanne fettfrei hoch erhitzen; die getrockneten Auberginenscheiben in die heisse Pfanne legen und jede Seite ca. 2 Min. grillen. Auf einer Platte auslegen und mit Olivenöl beträufeln. Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen.
2 EL Mandelstifte fettfrei rösten und mit dem gehackten Spinat sowie mit 120 g Ricotta in die Tomatensauce geben und vermengen. Die Auberginenscheiben damit füllen, aufrollen und mit der Naht nach unter in die Auflaufform setzen; 15 Min. im Ofen backen.
In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebel in Ringe schneiden; von der Zitrone 1 TL Schale abreiben und 1 EL Saft auspressen. Einen Topf mit etwas Olivenöl erhitzen und die Frühlingszwiebelringe 2 Min. dünsten. Dann 250 g Mandelsahne, 1 TL Zitronenabriebund 1 EL Zitronensafteinrühren und einmal aufkochen; mit Salzund Pfefferabschmecken .
Die Röllchen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann zusammen mit der Mandelsauce anrichten und servieren.
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