Für den Vorteig
- 100 g Vollkorn-Dinkelmehl
- 60 g Dinkelmehl, hell
- 160 g Wasser, kalt
- 1 g Hefe, frisch
- © ZDG/nigelcrane
30 März 2022
Brezeln aus Dinkel
Diese leckeren Brezeln kommen dem bayrischen Original sehr nahe. Sie sind aussen knusprig und angenehm gesalzen; und innen schön fluffig. Also genau so, wie Brezeln sein sollten!
Rezeptentwicklung: Lucia,Ben
Zutaten für 8 Brezeln
Für das Mehlkochstück*
- 15 g Dinkelmehl, hell
- 75 g Wasser, kalt
Das Mehlkochstück gehört zu den Vorstufen eines Teiges, ähnlich wie ein Vorteig. Durch das Mehlkochstück gelangt mehr Flüssigkeit in den Teig, denn durch das Kochen verkleistert die Mehlstärke. Dadurch kann sie ein Mehrfaches ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Mehr Flüssigkeit erzeugt eine angenehme, fluffige Konsistenz im Brot/Brezel.
Für den Hauptteig
- 300 g Vollkorn-Dinkelmehl + für die Arbeitsfläche
- 120 g Dinkelmehl, hell
- 12 g Malzmehl, hell
- 12 g Hefe, frisch – mit 100 g kaltem Wasser verrühren
- 40 g Margarine, vegan + hitzebeständig
- 12 g Kristallsalz
Für die Natron-Lauge*
- 1 Ltr. Wasser
- 3 EL Natron (Kaisernatron)
- 3 TL Kristallsalz, grob
* Eine Profi-Natronlauge besteht aus einer anderen chemischen Zusammensetzung und kann bei falscher Anwendung etwas gefährlich sein. Deshalb verwenden wir hier normales Natron aus dem Supermarkt, was auch gut schmeckt.
Nährwerte pro Brezel
Kalorien 339 kcal
Kohlenhydrate 59 g
Eiweiss 10 g
Fett 6 g
Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Koch-/Backzeit 15 Minuten
Zieh-/Ruhezeit 13 Stunden 40 Minuten
1. Schritt
Für die Brezeln den Vorteig am Vorabend zubereiten. Hierzu die Hefe im Wasser auflösen und dann mit beiden Mehlen mischen. Anschliessend abdecken und bei Raumtemperatur 12 - 15 Std. ruhen lassen.
2. Schritt
Das Mehlkochstück ebenfalls am Vorabend zubereiten. Hierzu das kalte Wasser in einen Topf geben, das Mehl mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren klumpenfrei aufkochen. Dann 1 - 2 Min. köcheln lassen (rühren nicht vergessen!). In eine Schüssel umfüllen, leicht abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
3. Schritt
Am Folgetag den Vorteig, das Mehlkochstück und die Zutaten für den Hauptteig in eine Schüssel (oder Knetmaschine) geben und mit Knethacken 10 Min. kneten, dabei das Tempo langsam erhöhen. Der Teig sollte fest sein und nicht kleben.
4. Schritt
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Min. ruhen lassen.
5. Schritt
Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese abgedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 30 Min. ruhen lassen.
6. Schritt
Anschliessend den Teig in 8 Stücke à 120 g portionieren. Jeden Teigling auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 60 cm langen Wurst rollen; dabei die Enden etwas dünner als die Mitte rollen. Dann nochmals abdecken und 10 Min. ruhen lassen.
7. Schritt
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
8. Schritt
Die Würste zu Brezeln formen, auf die Backbleche verteilen und ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche der Teiglinge leicht angetrocknet ist.
9. Schritt
Den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze aufheizen.
10. Schritt
Für die Natronlauge das Wasser in einem breiten Topf aufkochen und das Natron hineinrühren. Die Teiglinge vorsichtig mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und 30 Sek. leicht köcheln lassen; dabei die Brezeln mit der Schaumkelle ganz leicht nach unten drücken.
11. Schritt
Anschliessend aus dem Topf nehmen und zurück auf die Backbleche legen. Mit einem spitzen Messer an der unteren Rundung einschneiden und die Brezeln mit grobem Salz bestreuen.
12. Schritt
Dann in den Ofen schieben, sofort die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 12 - 15 Min. backen.
13. Schritt
Die Brezeln auf einem Gitter auskühlen lassen.