Für den Vorteig
- 1 g frische Hefe
- 160 ml kaltes Wasser
- 100 g Vollkorn-Dinkelmehl
- 60 g Dinkelmehl, hell (Typ 630)
- © ZDG/nigelcrane
19 September 2023
Bayrische Brezeln aus Dinkel
Diese leckeren Brezeln kommen dem bayrischen Original sehr nahe. Sie sind aussen knusprig und angenehm gesalzen; und innen schön fluffig. Also genau so, wie Brezeln sein sollten!
Rezeptentwicklung: Lucia,Ben
Zutaten für 8 Brezeln
Für das Mehlkochstück*
- 75 g kaltes Wasser
- 15 g Dinkelmehl, hell
*Das Mehlkochstück gehört zu den Vorstufen eines Teiges, ähnlich wie ein Vorteig. Durch das Mehlkochstück gelangt mehr Flüssigkeit in den Teig, denn durch das Kochen verkleistert die Mehlstärke. Dadurch kann sie ein Mehrfaches ihres Eigengewichts an Wasser aufnehmen. Mehr Flüssigkeit erzeugt eine angenehme, fluffige Konsistenz im Brot/in Brezeln.
Für den Hauptteig
- 12 g frische Hefe
- 300 g Vollkorn-Dinkelmehl + für die Arbeitsfläche
- 120 g Dinkelmehl, hell (Typ 630)
- 12 g Malzmehl, hell
- 40 g Margarine
- 12 g Kristallsalz
- Backpapier
Für die Natron-Lauge*
- 1 Ltr. Wasser
- 3 EL Natron (Kaisernatron)
- 3 TL Kristallsalz, grob
* Eine Profi-Natronlauge besteht aus einer anderen chemischen Zusammensetzung und kann bei falscher Anwendung leicht gefährlich werden. Deshalb verwenden wir normales Natron aus dem Supermarkt, was auch sehr gut schmeckt.
Nährwerte
pro Brezel
Kalorien 339
kcal
Kohlenhydrate 59
g
Eiweiss 10
g
Fett 6
g
Zubereitungszeit:
Vorbereitungszeit 40 Minuten
Koch-/Backzeit 15 Minuten
Zieh-/Ruhezeit 13 Stunden 40 Minuten
1. Schritt
Für den Vorteig 1 g frische Hefe in 160 ml kaltem Wasser auflösen. Dann mit 100 g Vollkornmehl und 60 g hellem Mehl in einer Schüssel gut vermengen. Anschliessend abdecken und bei Raumtemperatur 12 - 15 Std. ruhen lassen.
Für das Mehlkochstück 75 g kaltes Wasser in einen Topf geben, 15 g Mehl mit einem Schneebesen einrühren und unter ständigem Rühren klumpenfrei aufkochen. Dann 1 - 2 Min. köcheln lassen (rühren nicht vergessen!). In eine Schüssel umfüllen, leicht abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
2. Schritt
Am Folgetag für den Hauptteig 12 g frische Hefe mit 100 ml kaltem Wasser in eine Knetmaschine geben/alternativ in eine grosse Schüssel geben. Dann 300 g Vollkornmehl, 120 g helles Mehl, 12 g Malzmehl, den Vorteig, das Mehlkochstück, 40 g Margarine sowie 12 g Salz dazugeben und 10 Min. kneten; dabei das Tempo langsam erhöhen. Der Teig sollte zum Schluss fest sein und nicht kleben!
Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45 Min. ruhen lassen. Dann auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen kurz durchkneten und zu einer Kugel formen. Diese abgedeckt bei Raumtemperatur nochmals ca. 30 Min. ruhen lassen.
3. Schritt
Anschliessend den Teig in 8 Stücke à 120 g portionieren. Jeden Teigling auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer ca. 60 cm langen Wurst rollen; dabei die Enden etwas dünner rollen als die Mitte. Dann nochmals abdecken und 10 Min. ruhen lassen.
Zwei mit Backpapier bestückte Bachbleche bereitstellen. Nach 10 Min. die Würste zu Brezeln formen, auf die Backbleche verteilen und ca. 15 Min. in den Kühlschrank stellen, bis die Oberfläche der Teiglinge leicht angetrocknet ist.
4. Schritt
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Währenddessen für die Natronlauge 1 Ltr. Wasser in einem breiten Topf aufkochen und 3 EL Natron einrühren. Nach 15 Min. die Teiglinge vorsichtig mit einer Schaumkelle in die Lauge geben und 30 Sek. leicht köcheln lassen; dabei die Brezeln mit der Schaumkelle ganz leicht nach unten drücken.
Anschliessend aus dem Topf nehmen und zurück auf die Backbleche legen. Mit einem spitzen Messer an der unteren Rundung einschneiden und die Brezeln mit grobem Salz bestreuen. Dann in den Ofen schieben, sofort die Temperatur auf 230 °C reduzieren und 12 - 15 Min. backen.
Die Brezeln vor dem Servieren auf einem Gitter auskühlen lassen.