Schwarzwurzeln sind auch als Winterspargel bekannt. Den fein-nussigen Geschmack der Wurzeln vereinen wir mit einer delikaten Steinpilz-Hollandaise.
Für die Sauce 80 g Schalotten in feine Würfel schneiden. Dann mit 150 ml Weisswein, 50 ml Weissweinessig, 5 weissen Pfefferkörnern und 1 Wacholderbeere in einen kleinen Topf geben, aufkochen und um die Hälfte einreduzieren (einkochen) lassen.
Die getrockneten Steinpilze fein hacken und mit 300 ml Gemüsebrühe in einem kleinen Topf auf 60 - 80 ml einreduzieren lassen.
Währenddessen für die Schwarzwurzeln eine grosse Schüssel mit kaltem Wasser bereitstellen, die Zitrone auspressen und den Saft dazugeben. Eine zusätzliche grosse Schüssel mit Wasser bereitstellen und die Schwarzwurzeln darin mit dem Stahlschwamm putzen, bis sich die ganze Erde und ein Teil der Schale löst. Die restliche Schale mit dem Sparschäler schälen; die Schwarzwurzeln ggf. halbieren und sofort in das Zitronenwasser legen.
Einen Topf mit 1 Ltr. Gemüsebrühe aufkochen, 1 Spritzer Weissweinessig sowie etwas Salz dazugeben und darin die geschälten Schwarzwurzeln bissfest pochieren. Die Brühe soll jetzt knapp unter dem Siedepunkt sein. Anschliessend über einem Sieb abgiessen und abtropfen lassen.
Die Weisswein-Reduktion durch ein Sieb in das hohe Gefäss passieren. Dann den Seidentofu, 1 EL Senf sowie 1 EL Kartoffelstärke dazugeben und mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschliessend zur Steinpilzbrühe in den Topf geben und unter Rühren aufkochen lassen, bis die Sauce gebunden ist. Dann 50 g Margarine und 2 EL Mandelmus dazugeben und weiterrühren, bis eine homogene Sauce entstanden ist. Mit Cayenne, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, dann abgedeckt auf niedrigster Stufe warmhalten.
Eine Pfanne mit Margarine erhitzen und die abgetropften Schwarzwurzeln ca. 4 Min. leicht anbraten. Anschliessend auf zwei Teller verteilen, mit der Steinpilz-Hollandaise beträufeln und z. B. mit Petersilienkartoffeln oder mit Kartoffelpüree servieren.
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