1. Schritt
Den Backofen auf 180 °C Umluft vorheizen und ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen. In der Zwischenzeit die Auberginen längs halbieren; dann mit einem spitzen Messer ein Gitter in das Fruchtfleisch schneiden. Anschliessend jeweils mit 1 EL Olivenöl einpinseln und mit etwas Räuchersalz würzen; 30 Min. backen.
Währenddessen für die Füllung 80 g Soja Hack in eine Schüssel geben, mit kochend heissem Wasser übergiessen, salzen und 10 Min. ziehen lassen. Dann über einem Sieb abgiessen und die Restflüssigkeit auspressen. Die Champignons in Scheiben schneiden; die Karotten und den Stangensellerie in 5-mm-Würfel schneiden; die roten Zwiebeln fein würfeln.
2. Schritt
Eine Pfanne mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Champignonscheiben ca. 5 Min. braten. Dann die Karotten-, Stangensellerie- und Zwiebelwürfel dazugeben, den Knoblauch hineinpressen, 1 TL Pilzpulver dazugeben und 2 Min. mitbraten; auf einen Teller geben und kurz zur Seite stellen.
Für die Füllung die Pfanne erneut mit 1 EL Olivenöl erhitzen und das ausgepresste Soja Hack ca. 5 Min. braten. Anschliessend den Tellerinhalt zurück in die Pfanne geben, 1 EL Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Mit 50 ml Rotwein ablöschen, 2 EL Tamari mit 2 EL Wasser verrühren und dazugeben. Dann 1 EL Aceto Balsamico und 1 EL Yaconsirup einrühren, mit ½ TL Paprika edelsüss sowie mit je 1 Msp. Nelkenpulver und Muskatnuss würzen, gut verrühren und 2 Min. köcheln lassen. Anschliessend ½ TL Thymian zupfen und unterheben; mit Räuchersalz und Pfeffer abschmecken.
3. Schritt
Für die Sauce 130 g Champignons in Scheiben schneiden, eine Pfanne mit 2 EL Olivenöl erhitzen und die Champignonscheiben 6 Min. anbraten. Mit 110 ml Gemüsebrühe ablöschen, 1 EL Tamari einrühren und einmal aufkochen lassen; dabei mit 1 Msp. Muskatnuss, Räuchersalz und Pfeffer würzen. Die Hitze reduzieren und die Sauce 3 Min. köcheln lassen.
Dann 80 ml Sojasahne und 1 EL Edelhefeflocken einrühren und erneut aufkochen lassen. Währenddessen 1 - 2 TL Kartoffelstärke mit etwas kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit abbinden. Schliesslich ½ TL Thymian zupfen und einrühren; mit Räuchersalz und Pfeffer abschmecken.
4. Schritt
Die Auberginen aus dem Ofen nehmen und an der breitesten Stelle etwas Fruchtfleisch mit einem Löffel herauskratzen, dann fein hacken und unter die Füllung heben. Währenddessen die Ofentemperatur auf 80 °C Umluft reduzieren, die Auberginen füllen und nochmals 10 Min. in den Ofen schieben.
Die gefüllten Auberginen mit der Champignon-Sahnesauce anrichten und z. B. zusammen mit einem Wildreis-Mix servieren.
