1. Schritt
Für das Risotto die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen.
2. Schritt
Einen weiteren Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln darin 2 Min. andünsten Dann den Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Anschliessend den Reis und das Tomatenmark in den Topf geben und 1 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
3. Schritt
Das Lorbeerblatt sowie einen Schuss heisse Gemüsebrühe dazugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist. Dann einmal aufkochen lassen, die Hitze sofort reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen; dabei ständig rühren. Sobald die Gemüsebrühe verkocht ist, einen Schuss nachgiessen. Durch das Rühren wird die Stärke aus dem Korn gelöst und wird schön sämig.
4. Schritt
Währenddessen eine Pfanne mit 3 EL Olivenöl erhitzen und die Aubergine, Paprika und Zucchini darin ca. 4 Min. anbraten; dabei mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Schritt
Die Hälfte der Cherrytomaten sowie jeweils die Hälfte vom Thymian und Rosmarin dazugeben und 1 Min. mitbraten. Dann den Yaconsirup einrühren und die Hälfte vom Basilikum unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
6. Schritt
Die getrockneten Tomaten, das Mandelmus, die Hefeflocken und die restlichen Kräuter in das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte jetzt schön cremig sein. Dann die Hälfte vom Gemüse darunterheben und auf kleiner Flamme kurz warmhalten.
7. Schritt
Für den Rucolasalat alle Zutaten in eine Salatschüssel geben und vorsichtig vermengen. Die restlichen Cherrytomaten sowie 1 EL Pinienkerne dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8. Schritt
Das Risotto auf 2 Teller verteilen, das restliche Gemüse und die restlichen Pinienkerne darauf anrichten und zusammen mit dem Rucolasalat servieren.