1. Schritt
Für das Risotto 500 - 600 ml Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen. Währenddessen die Zwiebeln fein würfeln; den Knoblauch fein hacken. Dann einen weiteren Topf mit 1 EL Olivenöl erhitzen und die Zwiebelwürfel 2 Min. andünsten Dann den gehackten Knoblauch dazugeben und 1 Min. mitdünsten. Anschliessend den Reis sowie 1 EL Tomatenmark dazugeben und 1 Min. unter Rühren mitdünsten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und die Flüssigkeit verdampfen lassen.
2. Schritt
Das Lorbeerblatt sowie einen Schuss heisse Gemüsebrühe dazugeben, bis der Reis knapp bedeckt ist und einmal aufkochen lassen. Die Hitze sofort reduzieren und ca. 20 Min. köcheln lassen; dabei ständig rühren. Sobald die Gemüsebrühe verkocht ist, einen Schuss nachgiessen. Durch das Rühren wird die Stärke aus dem Korn gelöst und der Reis wird schön sämig.
In der Zwischenzeit das Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden; 1 TL Thymian hacken; 1 TL Rosmarin hacken; 3 EL Basilikum schneiden; 60 g eingelegte Tomaten in Streifen schneiden.
3. Schritt
Eine Pfanne erhitzen und 2 EL Pinienkerne fettfrei rösten; in einem Schälchen zur Seite stellen. Die Pfanne mit Olivenöl erhitzen und das geschnittene Gemüse ca. 4 Min. anbraten; dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Dann jeweils die Hälfte vom gehackten Thymian und gehacktem Rosmarin dazugeben und 1 Min. mitbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, die Hälfte vom Basilikum unterheben; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die eingelegten Tomatenstreifen, 1 EL Mandelmus, 1 EL Edelhefeflocken sowie die restlichen Kräuter in das Risotto rühren; mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto sollte jetzt schön cremig sein, ansonsten noch etwas Gemüsebrühe einrühren. Anschliessend die Hälfte vom gebratenen Gemüse unterheben.
Das Risotto auf 2 Teller verteilen, das restliche Gemüse darauf anrichten und mit den Pinienkernen bestreut servieren.
Tipp:
Dazu passt hervorragend einen Rucolasalat mit Cherrytomaten und Aceto Balsamico.
