Zutaten für 2 Portionen

Für den Brokkolisalat mit Feta

  • 230 g Brokkoli – in kleine Röschen teilen
  • 100 g Salatgurke – in feine Streifen schneiden
  • 100 g Erbsen, TK
  • 100 g Quinoa, Tricolore – gründlich waschen
  • 100 g Feta, vegan (z. B. von Soyana) – in 1-cm-Würfel schneiden
  • 2 EL Macadamia Nüsse  – grob hacken und fettfrei rösten
  • 200 ml Gemüsebrühe

Für das Dressing

  • 1 Limette – auspressen
  • 2 EL Olivenöl, kaltgepresst
  • 1 EL Zitronen-Olivenöl, kaltgepresst (alternativ nur Olivenöl)
  • 1 EL Apfeldicksaft – z. B. von Soyana
  • ½ EL Senf
  • Kristallsalz und rosa Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten

Für den Brokkolisalat als Erstes die Quinoa zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben, abdecken und aufkochen lassen. Auf niedriger Stufe ca. 20 Min. weichköcheln, dann vom Herd nehmen und 5 Min. quellen lassen. Anschliessend abkühlen lassen.

Währenddessen in einem weiteren Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und darin den Brokkoli und die Erbsen ca. 3 Min. blanchieren. Über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für das Dressing den Limettensaft, Apfeldicksaft und Senf in einer Schüssel verrühren. Dann die beiden Öle unter ständigem Rühren hineinträufeln lassen. Mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Die abgekühlten Quinoa zum Dressing geben und vermengen. Dann Brokkoli, Gurke und Erbsen hinzufügen, vermengen und mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Den Brokkolisalat anrichten, den Feta darauf verteilen und mit den gerösteten Macadamia bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 317 kcal
  • Kohlenhydrate: 9 g
  • Eiweiss: 11 g
  • Fett: 17 g

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