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Brokkoli-Erbsen-Salat mit Kürbiskernöl-Dressing und frischer Minze

Brokkolisalat mit veganem Feta

Name: Brokkolisalat mit veganem Feta
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Ingredients: 230 g Brokkoli – in kleine Röschen teilen; 100 g Salatgurke – in feine Streifen schneiden; 100 g Erbsen, TK; 100 g Quinoa, Tricolore – gründlich waschen; 100 g Feta, vegan (z. B. von Soyana) – in 1-cm-Würfel schneiden; 2 EL Macadamia Nüsse – grob hacken und fettfrei rösten; 200 ml Gemüsebrühe; 1 Limette – auspressen; 2 EL Olivenöl, kaltgepresst; 1 EL Zitronen-Olivenöl, kaltgepresst (alternativ nur Olivenöl); 1 EL Apfeldicksaft – z. B. von Soyana; ½ EL Senf; Kristallsalz und rosa Pfeffer aus der Mühle

Erstellt von Lucia

Aktualisiert: 01 Mai 2020

Dieser fein-würzige Brokkolisalat mit veganem Feta verzaubert deine Geschmacksknospen! Das knackige Gemüse wird verfeinert mit einem köstlichen Dressing.

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Zutaten für 2 Portionen

Für den Brokkolisalat mit Feta

230 g Brokkoli – in kleine Röschen teilen
100 g Salatgurke – in feine Streifen schneiden
100 g Erbsen, TK
100 g Quinoa, Tricolore – gründlich waschen
100 g Feta, vegan (z. B. von Soyana) – in 1-cm-Würfel schneiden
2 EL Macadamia Nüsse – grob hacken und fettfrei rösten
200 ml Gemüsebrühe

Für das Dressing

1 Limette – auspressen
2 EL Olivenöl, kaltgepresst
1 EL Zitronen-Olivenöl, kaltgepresst (alternativ nur Olivenöl)
1 EL Apfeldicksaft – z. B. von Soyana
½ EL Senf
Kristallsalz und rosa Pfeffer aus der Mühle

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Zubereitung

Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
Koch-/Backzeit ca. 5 Minuten

Für den Brokkolisalat als Erstes die Quinoa zusammen mit der Gemüsebrühe in einen Topf geben, abdecken und aufkochen lassen. Auf niedriger Stufe ca. 20 Min. weichköcheln, dann vom Herd nehmen und 5 Min. quellen lassen. Anschliessend abkühlen lassen.

Währenddessen in einem weiteren Topf reichlich Wasser aufkochen, salzen und darin den Brokkoli und die Erbsen ca. 3 Min. blanchieren. Über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

Für das Dressing den Limettensaft, Apfeldicksaft und Senf in einer Schüssel verrühren. Dann die beiden Öle unter ständigem Rühren hineinträufeln lassen. Mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Die abgekühlten Quinoa zum Dressing geben und vermengen. Dann Brokkoli, Gurke und Erbsen hinzufügen, vermengen und mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Den Brokkolisalat anrichten, den Feta darauf verteilen und mit den gerösteten Macadamia bestreut servieren.

Nährwerte pro Portion

Kalorien: 317 kcal
Kohlenhydrate: 9 g
Eiweiss: 11 g
Fett: 17 g

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