Brokkolisalat mit veganem Feta

1. Schritt

Die Quinoa gründlich waschen, abtropfen lassen und zusammen mit 200 ml Gemüsebrühe in einem Topf abgedeckt aufkochen. Auf niedriger Stufe ca. 20 Min. weichköcheln, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Währenddessen in einem weiteren Topf Wasser aufkochen und salzen. Den Brokkoli in kleine Röschen teilen, den Strunk schälen und fein würfeln; dann zusammen mit den TK-Erbsen in das kochnde Wasser geben und ca. 2 Min. blanchieren. Dann über einem Sieb abgiessen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.

2. Schritt

Für das Dressing die Limette auspressen und den Saft zusammen mit 1 EL Apfeldicksaft und ½ EL Senf in einer Salatschüssel verrühren. Dann unter Rühren 2 EL Olivenöl und 1 EL Zitronen-Olivenöl dazuträufeln; mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Die abgekühlte Quinoa, mit dem abgetropften Brokkoli und den abgetropften Erbsen zum Dressing in die Schüssel geben, vermengen und etwas ziehen lassen.

Währenddessen die Macadamianüsse grob hacken und in einer kleinen Pfanne fettfrei rösten. Die Gurke erst in feine Scheiben, dann in feine Streifen schneiden; den veganen Feta in 1-cm-Würfel schneiden.

Anschliessend die Gurkenstreifen in die Schüssel geben; ggf. nochmals mit Salz und rosa Pfeffer abschmecken.

Den Brokkolisalat mit veganem Feta und gerösteten Macadamianüssen garniert servieren.