Backwaren

Sauerteigbrot aus Roggenvollkorn

  • Autor: LS, SG, BAT
  • aktualisiert: 16.07.2019
Sauerteigbrot aus Roggenvollkorn
© ZDG/nigelcrane

Mit diesem Rezept erhalten Sie eine genaue Anleitung für die Zubereitung eines Sauerteigbrots. Um Ihnen den Ablauf möglichst einfach darzustellen, haben wir ihn anhand von Wochentagen beschrieben. Der Zeitaufwand lohnt sich garantiert, denn dieses Sauerteigbrot schmeckt hervorragend. Daher wünschen wir schon jetzt einen guten Appetit!

Zutaten für 2 Brote à 750 g

Für den Sauerteig-Ansatz

  • 100 g + 6 EL Roggenvollkornmehl*
  • 100 ml + 6 EL lauwarmes Wasser (27 °C)
  • 1 verschliessbares Glas (500 ml Fassungsvermögen)

* Im Vollkornmehl befinden sich nicht nur mehr Vitalstoffe als im herkömmlichen Mehl, sondern auch mehr natürliche Hefekulturen und Bakterien, die für den Sauerteig notwendig sind.

Für das Sauerteigbrot

  • 1 kg Roggenmehl + für die Arbeitsfläche
  • 20 g Salz
  • 600 ml Wasser

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit: ca. 1 Stunde

Um den folgenden Ablauf leichter verständlich zu machen, beschreiben wir ihn anhand von Wochentagen:

Sauerteig-Ansatz:

Montag: 3 EL Mehl in das Glas geben und mit 3 EL lauwarmem (27 °C) Wasser verrühren, so dass ein leichter Teig entsteht, der etwas vom Löffel läuft. Falls der Teig zu flüssig ist, noch etwas Mehl dazugeben; falls er zu zäh ist, noch etwas Wasser zugeben (hier muss man nicht allzu genau sein). Dann das Glas in der Küche an einen dunklen Ort stellen und den Deckel leicht auflegen.

Nach drei Tagen (Donnerstag): Nochmals jeweils 3 EL Mehl und Wasser daruntermischen und wieder leicht abgedeckt einen Tag ruhen lassen.

Am fünften Tag (Freitag): 100 g Mehl und 100 ml lauwarmes (27 °C) Wasser dazugeben, verrühren und weitere 24 Stunden leicht abgedeckt stehen lassen.

Der Teig sollte nun Blasen werfen und leicht säuerlich-süsslich nach Hefe riechen. Falls er sauer und vergoren riecht, muss man nochmals von vorne anfangen.

Samstag: Und jetzt geht`s ans Brotbacken:

  1. 200 g vom Ansatz in einer Schüssel mit 600 ml lauwarmem Wasser (27 °C) auflösen, das Mehl und das Salz darunterheben und mit den Händen 3 - 5 Min. zu einem homogenen Teig kneten (Roggenteig muss man nicht zu lange kneten). Die Schüssel mit einem Tuch abdecken und den Teig bei Zimmertemperatur 4 Std. ruhen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
  2. Dann den Teig halbieren, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Brotlaiben formen und nochmals 20 Min. gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein mit Backpapier bestücktes Backblech bereitstellen und eine mit Wasser gefüllte, feuerfeste Schüssel zuunterst in den Ofen stellen.
  3. Nach der Gehzeit die Brotlaibe in den Ofen schieben und 30 Min. backen. Dann die Hitze auf 150 °C reduzieren und nochmals 30 Min. backen. Machen Sie den Klopftest am Brotboden: Wenn das Brot hohl klingt, ist es fertig.
  4. Das Sauerteigbrot aus dem Ofen nehmen gut auskühlen lassen.

Hinweis: Falls Sie ein Gärkörbchen besitzen: das Körbchen mit Mehl bestäuben, den Teig hineingeben und abgedeckt nochmals 20 Min. gehen lassen (wie 2.) Dann das Brot aus dem Gärkörbchen stürzen und 30 Min. backen. Dann die Hitze auf 150 °C reduzieren und nochmals 30 Min. backen.

Tipp: Wenn alles funktioniert hat, sollten noch ca. 2 EL vom Sauerteig-Ansatz übrig geblieben sein. Diesen können Sie nochmals mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser ergänzen, verrühren und anschliessend einfrieren.

Den Sauerteig-Ansatz einen Tag vor dem Backen aus dem Gefrierfach nehmen, auftauen lassen und mit 3 EL Mehl und 3 EL Wasser vermischen, 24 Std. gehenlassen und wie oben (siehe Punkt 1) beschrieben fortfahren.

Nährwerte pro kg

  • Kalorien: 3213 kcal
  • Kohlenhydrate: 629 g
  • Eiweiss: 125 g
  • Fett: 19 g

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