Vanillin – Synthetische Vanille

Vanille – die Königin der Aromen

Das spezielle Aroma der Vanille entwickelt sich während eines Fermentationsprozesses, dem die unreif geernteten Früchte unterzogen werden. Dabei entsteht aus Coniferin zunächst ein geruchloses Glykosid, dessen enzymatische Spaltung zu Glucose und Vanillin führt. Letzteres ist als Hauptaromakomponente bis zu ca. 3-4 % in der Vanille enthalten.

Die echte Vanille enthält neben dem Vanillin noch weitere Inhaltsstoffe, wie 25 % Zucker, 15 % Fett, 15 bis 30 % Cellulose und 6 % Mineralstoffe. Der Wassergehalt ist mit 35 % ungewöhnlich hoch.

Echte Vanille ist – nach Safran – das zweitteuerste Gewürz der Welt und aufgrund seines feinen Aromas sehr begehrt. Ausschliesslich hochwertige Schokoladen und Backwaren enthalten echtes Vanillemark als Aromastoff. Die weltweite Ernte von jährlich nur 1000 Tonnen echter Vanille kann den steigenden Bedarf schon lange nicht mehr decken. Daher wird das Vanillearoma hauptsächlich synthetisch hergestellt.

Vanillin

Vanillin ist mittlerweile der weltweit am meisten verwendete Aromastoff – ca. 12000 Tonnen werden jährlich verbraucht! Der wichtigste Grund hierfür ist das äusserst günstige synthetische Herstellungsverfahren, durch das der hohe Bedarf an Vanillearoma gedeckt werden kann. Aber es gibt noch weitere Gründe, die – leider nur auf den ersten Blick – für das Vanillin sprechen:

• Vanillin rundet den Geschmack von Süss- und Backwaren (Vanillinzucker), Schokolade, Speiseeis, Milchprodukten und Likören ab
• es verfeinert den Duft von Parfum
• es kann zur Haltbarmachung von Lebensmitteln eingesetzt werden.
• es dient der chemischen Industrie als Ausgangsstoff bei der Herstellung von Medikamenten und Vitaminpräparaten, sowie für bestimmte Diagnoseverfahren.
• Eine besondere Verwendung findet Vanillin als Glanzzusatz beim galvanischen Verzinken.

Beim Vanillin wird zwischen natürlichem Vanillin und naturidentischem Vanillin unterschieden:

1. Natürliches Vanillin

In der Biotechnologie ist es heute möglich, durch Einsatz von Schimmelpilzen und Bakterien aus Ferulasäure Vanillin in riesigen Tanks, so genannten Fermentern, zu erzeugen. Die Ferulasäure wiederum kann aus Eugenol hergestellt werden, einem Stoff der aus Nelkenöl gewonnen wird. Für Allergiker kann dieser Stoff problematisch sein.

Die biotechnologische Herstellung von Vanillin konnte die synthetische Produktion leider nicht verdrängen. Sie ist zwar weitaus günstiger, als die Herstellung echter Vanille, kostet aber immer noch ungefähr das 60-fache einer synthetischen Herstellung.

2. Naturidentisches Vanillin

Vanillin lässt sich sehr einfach und äusserst günstig in grossen Mengen durch verschiedene technische Methoden synthetisch herstellen. Ein Grossteil wird bei der Papierherstellung aus Sulfitabfällen gewonnen und zwar bei hoher Temperatur und hohem Druck, in mehreren Arbeitsschritten durch Oxidation, Alkalienbehandlung, Extraktion, Destillation und Kristallisation.

Aus Kostengründen wird heute auch das 2 bis 4x intensiver schmeckende Ethylvanillin verwendet. Als natürlicher Stoff kommt Ethylvanillin im Holz von Eichenholzfässern vor und trägt so zur Aromatisierung von darin gereiftem Wein bei. (Barrique -> holzartig). Rotwein erhält dadurch ein kirschartiges, Weisswein dagegen ein Vanille-Pfirsich-Aroma.

Synthetisches Vanillin ist ein starkes Nervengift und schädigt das Erbgut

Künstlich hergestelltes Vanillin gilt laut des "Beratergremiums für umweltrelevante Altstoffe" (BUA) der Gesellschaft Deutscher Chemiker mit der höchsten Gefährdungsstufe +3 als

• krebserzeugend
• mutagen
• DNS-Schäden verursachend
• Chromosomen verändernd

Die kanzerogene Wirkung des Vanillins kann durch den Stoff selbst verursacht werden, oder auch durch die Nebenprodukte, die bei der chemischen Synthese entstehen.

Weitere Auswirkungen von Vanillin auf den Organismus sind:

• Durch den Verzehr von synthetischem Vanillin nehmen die Konzentrationsfähigkeit ab und die Nervosität zu.
• Bemerkenswert ist auch die Appetit steigernde Wirkung, die bis zu einem regelrechten Fressrausch führen kann. Denn durch Vanillin werden manche Nahrungsmittel erst geniessbar, und zwar so sehr, dass man mit dem Essen gar nicht mehr aufhören mag.
• Sehr weisses Mehl (Type 405) zum Beispiel ist ohne Aromatisierung kaum zu geniessen. Vanillin überdeckt den muffigen Geschmack von altem Mehl oder anderen Zutaten mit minderer Qualität.
• Ohne Vanillinzucker im Gebäck ist man schneller satt. Allein der Geruch nach Vanille ist schon appetitanregend und lässt einem das Wasser im Mund zusammen laufen.
• In der Tierhaltung werden solche Appetitanreger im Kraftfutter zum Mästen der Nutztiere zugesetzt.

Die Menge macht das Gift

Normalerweise kann der Körper chemische Stoffe bis zu einem bestimmten Grad kompensieren. Erst die Menge macht letztlich das Gift. Wenn man sich jedoch vergegenwärtigt, dass künstliches Vanillin in nahezu jeder Süssigkeit vorkommt - von der Schokolade angefangen, über Kuchen, Gebäck, Eis etc -, so wird deutlich, welche Mengen dieser Substanz sich im Laufe der Jahre tatsächlich im Körper ansammeln. Je schwächer das Immunsystem eines Menschen ist, umso gravierender werden die Auswirkungen dieser Belastung sein.

Fazit:

Beachten Sie vor jedem Kauf die Angaben auf der Zutatenliste! Achten Sie auch beim Verzehr von Genussmitteln unbedingt auf qualitativ hochwertige Ware und geniessen Sie sie in geringen Mengen. Je weniger Sie davon zu sich nehmen, umso grösser ist der Genuss. Auf diese Weise können Sie die Belastung durch künstliche Zusatzstoffe deutlich reduzieren. Ihr Körper wird es Ihnen danken!