Zutaten für 2 Portionen

Für das Auberginengemüse

  • 450 g Auberginen – waschen und Strunk entfernen
  • 100 g rote Zwiebel – schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden
  • 2 Knoblauchzehen – schälen und fein reiben
  • 1 TL frischer Ingwer – waschen und mit der Schale reiben
  • 50 g getrocknete Tomaten, eingelegt – abtropfen lassen und in Streifen schneiden
  • 50 g Erdnüsse ungesalzen - fettfrei rösten

Weitere Zutaten und Gewürze

  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Kokosmilch
  • 2 EL Olivenöl, erhitzbar
  • 1 TL Zitronensaft
  • 2 TL Currypulver
  • 1 TL Kurkumapulver
  • ½ TL Korianderpulver
  • ½ TL Kreuzkümmelpulver
  • ½ TL Bockshornkleesamen, gemahlen
  • 2 EL gehackter Koriander
  • Kristallsalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Vorbereitungszeit ca. 20 Minuten
  • Koch-/Backzeit ca. 15 Minuten

Die Auberginen halbieren und in kleine Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit ½ TL Salz bestreuen und 10 Min. ziehen lassen. Anschliessend ausdrücken und mit einem Tuch trocknen (sonst spritzt es in der Pfanne).

Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Auberginenwürfel darin 4 Min. kräftig anbraten, bis die Würfel schön gebräunt sind.

Dann Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und die Tomatenstreifen dazugeben und 2 Min. mitbraten. Alle Gewürze - ausser Korianderpulver, Salz und Pfeffer - dazugeben und verrühren.

Mit Gemüsebrühe ablöschen und 5 Min. leicht einköcheln lassen. Dann die Kokosnussmilch, den Zitronensaft und das Korianderpulver dazugeben, nochmals 5 Min. leicht köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Auberginengemüse auf zwei Teller verteilen und mit dem gehackten Koriander sowie den Erdnüssen bestreut servieren.

Tipp: Dazu kannst du einen feinen Basmatireis geniessen.

Nährwerte pro Portion

  • Kalorien: 439 kcal
  • Kohlenhydrate: 18 g
  • Eiweiss: 13 g
  • Fett: 33 g

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