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Verdickungs- und Bindemittel – Vegan und glutenfrei

Verdickungs- und Bindemittel – Vegan und glutenfrei

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(Zentrum der Gesundheit) – Wer gesund, vegan und dazu noch glutenfrei kochen und backen will, fragt sich oft, welches Verdickungs- und Bindemittel wohl verwendet werden könnte. Gelatine, Eigelb, Mehlschwitze oder Stärke kommen natürlich nicht in Frage. Sie sind entweder nicht vegan, nicht glutenfrei oder nicht gesund. Elfe Grunwald ist Gourmetköchin für vegetarische und vegane Spezialitäten und erklärt Ihnen, welche Verdickungs- und Bindemittel in die gesunde Küche passen.

Vegane Suppen, Saucen, Puddings – Wie binden?

Welches Geliermittel kommt in den veganen Tortenguss? Und welches in die vegane Marmelade? Welches Bindemittel in die glutenfreie Suppe und welches in die gesunde Sauce? Wie verdickt man einen veganen Pudding? Und wie eine Tortencreme?

Gourmetköchin Elfe Grunwald klärt Sie über die wichtigsten glutenfreien und veganen Verdickungs- und Bindemittel und deren Verwendung auf – und sie erzählt, wie sie selbst zur vegetarischen Ernährung kam...

Gelatine ist passé

Schon als Kind fand ich Gummibärchen aus Gelatine eklig! Denn ich hatte bereits damals eine vegetarische Ader. Knochen in Gummibärchen standen absolut nicht auf meinem Speiseplan.

Dafür frische Beeren, Äpfel, Kirschen! Quasi alles, was ich an Bäumen und Sträuchern ernten konnte.

Ein sommerlicher Obst- oder Früchtekuchen durfte aber natürlich auf gar keinen Fall mit Guss versehen sein, denn auch dieser bestand ja ebenfalls aus Knochen, Knorpeln und Tierhäuten, die wesentlichen Bestandteile der Gelatine.

Glutenfreie Verdickungs- und Bindemittel für vegane Spezialitäten

Heute bereite ich Desserts, Pudding, Tortenguss oder auch Saucen und Cremes mit Hilfe von natürlichen, veganen und gleichzeitig glutenfreien Verdickungs- und Bindemitteln zu.

Wundervoll köstliche Geschmackserlebnisse entstehen – und Gelatine oder andere grenzwertige Verdickungsmittel braucht es dazu nicht.

Einfache Verdickungsmittel pflanzlicher Natur sind Mehle wie z. B. Mais-, Soja- oder Leinmehl. Doch gibt es noch viele andere Varianten, um Festigkeit in Puddings, Cremes, Konfitüren oder Saucen zu bringen.

Gerne stelle ich Ihnen nachfolgend jene Verdickungs- und Bindemittel vor, die in meiner veganen und glutenfreien Küche längst zum gewohnten Repertoire gehören.

Zu beachten ist, dass die meisten Verdickungs- und Bindemittel erst nach ca. 10 bis 30 Minuten "wirken", also erst dann ein Ergebnis zeigen.

Auch können die Mengenangaben variieren, je nach dem was für eine Konsistenz gewünscht ist.

Alle diese Binde- und Geliermittel sind geschmacksneutral, glutenfrei, vegan und für Diabetiker geeignet.

1. Apfelpektin – Geliermittel

Apfelpektin ist ein natürlicher Bestandteil von vielen Früchten, insbesondere von Äpfeln oder auch von Zitrusfrüchten.

Beim Kauf von Pektin sollte man darauf achten, dass esnicht amidiert ist. Amidiert bedeutet, dass der Rohstoff mit Ammoniak behandelt wurde.

Apfelpektin eignet sich sehr gut zum Gelieren von Marmeladen oder zur Zubereitung von Tortengüssen. Es muss erhitzt werden, um seine Gelierfähigkeit zu zeigen.

Für Marmelade nimmt man 15 g Apfelpektin pro Kilogramm Früchte, wobei man beides gemeinsam zum Kochen bringt.

Will man einen Tortenguss zubereiten, dann kocht man Fruchtsaft mit etwas Zitronensaft und Apfelpektin auf. Pro 100 ml Fruchtsaft nimmt man 4 g Apfelpektin.

2. Maniok, Tapioka, Cassava oder Yuca – Verdickungs- und Geliermittel

Maniok, das Grundnahrungsmittel der Brasilianer, ist auch aus unseren heimischen Kochtöpfen fast nicht mehr wegzudenken.

Zwar gibt es bei uns die Wurzel kaum als Gemüse, aber als Verdickungsmittel ist sie schon viele Jahre im Einsatz.

Aus den Wurzeln des Manioks – der genauso Tapioka, Cassava oder Yuca genannt wird – wird eine geschmacksneutrale Speisestärke hergestellt, die in Form von kleinen Kügelchen, den sog. Tapioka-Perlen im Handel ist.

Die kleinen Kügelchen gelieren nur, wenn sie erhitzt werden. Dann aber verdicken sie zuverlässig jegliche Kompotts, Puddings oder Marmeladen.

Für 250 ml Flüssigkeit lässt man 30 g Tapioka etwa 20 bis 30 Minuten köcheln.

Das Maniok-Mehl hingegen verfeinert Brotrezepte und verdickt Saucen auf natürliche Weise.

Ein Beispielrezept mit Maniok bzw. Tapioka-Perlen:

Bubble-Beeren-Gelee mit Tapioka

  • 250 ml Wasser
  • 3 EL Himbeersirup ungesüsst
  • 1 EL Kokosblütenzucker
  • 30 g Tapioka
  • 150 g gefrorene Beerenmischung
  • 1 EL Kokosblütenzucker
  • 1 TL Bourbon Vanille gemahlen

Das Wasser mit dem Himbeersirup zum Kochen bringen. Kokosblütenzucker und Tapioka einrühren und ca. 20 Minuten köcheln lassen. Immer wieder umrühren, damit das Tapioka nicht am Boden hängen bleibt. Die Beerenmischung, die Bourbon Vanille und den Kokosblütenzucker mischen und in die Tapiokamischung einrühren. Vom Herd nehmen und vor dem Servieren etwas auskühlen lassen.

3. Johannisbrotkernmehl – Verdickungs- und Bindemittel

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums gewonnen.

Aus den Schoten des Baumes stellt man Carob her, das bekannte erdfarbene Pulver, das in Getränken oder Schokoladen den Kakao ersetzen kann.

Pro Schote sind jedoch auch ca. 5 – 8 kleine schwarze Kerne enthalten. Diese werden gemahlen und dienen sodann dem Verdicken von Süsspeisen, Cremes, Pudding, Eis, aber auch von Saucen, Suppen, Knödel, Spätzle, Pasteten oder Mousse.

Auch als Backhilfe von glutenfreiem Brot kann es eingesetzt werden.

Da das Johannisbrotkernmehl auch dann verdickt und bindet, wenn es nicht erhitzt wird, kann es sehr gut als Verdickungsmittel für kalte Speisen verwendet werden.
 

  • Für kalte Flüssigkeiten nimmt man 2 g Johannisbrotkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit.
  • Für warme Flüssigkeiten nimmt man 1 g auf 250 ml Flüssigkeit.
  • Für kalte Masse (z. B. Desserts) nimmt man 1 g auf 0,5 l kalte Masse.
     

Ein Beispiel-Rezept mit Johannisbrotkernmehl:

Kurkuma-Spätzle mit Johannisbrotkernmehl

  • 200 g Dinkelmehl fein gemahlen
  • 2 EL Johannisbrotkernmehl
  • 1 EL Kartoffelmehl
  • 2 EL Amaranth gepufft
  • 1/2-1 TL naturbelassenes Steinsalz
  • 1 TL Kurkuma gemahlen
  • 2 EL Chia-Gel (siehe 4. Chia-Samen)

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine zu einem glatten Teig verrühren, bis er Blasen wirft.

Für alle die keine Küchenmaschine haben: Der Teig lässt sich auch wunderbar in einer hohen Schüssel mit einem Kochlöffel glatt schlagen.

Der Teig sollte elastisch sein und eine feste Substanz haben. Eventuell noch ein bisschen Mehl dazugeben.

Je nachdem, ob man die Spätzle schabt oder die Presse benutzt, benötigt man eventuell etwas mehr oder weniger Wasser.

Ich als Schwarzwaldmädel schab die Spätzle von Hand. Dazu braucht man ein Spätzlesbrett und einen Schaber. Wer sich das nicht traut, nimmt das Knöpfli-Brett oder eine Spätzle-Presse.

In einen hohen Topf mit kochendem Wasser, etwas Salz und einem Esslöffel Öl schabt man nun die Spätzle in ca. vier Gängen. Man darf nicht zu viele Spätzle auf einmal ins Wasser schaben oder drücken, damit sie nicht zusammenkleben.

Sobald sie an der Oberfläche schwimmen mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und in ein Sieb geben, damit sie abtropfen.

4. Chia-Samen – Verdickungsmittel und Ei-Ersatz

Chia-Samen sind ideal als Ei-Ersatz und zum Binden von veganen Burgern, Spätzle, Pfannkuchen, Waffeln, Brot und Kuchen geeignet.

Zu diesem Zweck stellt man aus den Samen zusammen mit Wasser ein Gel her. Sobald die Chia-Samen mit Wasser in Berührung kommen, nehmen sie die Flüssigkeit auf. Um die Samen herum entsteht gleichzeitig ein Gel, das 9 bis 10 Mal schwerer ist als das Trockengewicht der Samen.

Man verwendet natürlich nicht nur das Gel, sondern die Samen mit Gel.

Ein Esslöffel Chia-Gel ersetzt ein Ei. Das heisst jedoch nicht Ei-Schnee. Dieser ist kaum in der veganen Ernährung nachahmbar. Was es aber auch nicht braucht, denn es gibt so viele köstliche eifreie Rezepte, die auf ihre Art sehr lecker schmecken und Ei-Schnee nicht vermissen lassen.

Chia-Samen sind überdies ausserordentlich gesund – wie Sie hier erfahren können: Chia-Samen – Die Heil-Samen.

Das Chia-Gel wird so hergestellt:

1/3 Tasse Chia-Samen mit 2 Tassen Wasser in ein Glas füllen und umrühren, damit es keine Klumpen gibt. 30 Minuten quellen lassen. Chia-Gel hält sich im verschlossenen Glas ca. 1 Woche im Kühlschrank.

Ein Beispiel-Rezept mit Chia-Gel:

Big-Bunny-Smoothie

Für 2 Personen

  • 200 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 150 ml Wasser
  • 4 Stängel Karottengrün (ersatzweise 1 Bund Petersilie)
  • 1 handvoll frischer Spinat
  • 1 kleines Stück Ingwer
  • 1 Apfel ohne Kerngehäuse
  • 1 EL Erdmandelmus oder Erdmandelflocken (Chufas)
  • 1 EL Schwarzkümmelöl
  • 2 EL Chia-Gel

Alle Zutaten im Smoothie-Mixer pürieren.

5. Guarkernmehl – Verdickungs- und Bindemittel

Guarkernmehl wird aus den gemahlenen Samen der tropischen Guarbohne gewonnen.

Das Guarkernmehl hat ähnliche Eigenschaften wie das Johannisbrotkernmehl (es muss also nicht erhitzt werden, um zu binden) und eignet sich deshalb auch hervorragend als natürliches rein pflanzliches Bindemittel.

Guarkernmehl kann als Ersatz von Eigelb verwendet werden oder aber Sossen, Dips und Suppen binden, Desserts und Fruchtmus verdicken sowie die Konsistenz von Brot und Backwaren auflockern.

Guarkernmehl gibt flüssigen Rezepturen eine cremige oder streichzarte Konsistenz.

Brot und Gebäck bleiben durch die Zugabe von Guarkernmehl länger frisch und haltbar.

Für eine leichte Bindung nimmt man 1 gestrichenen Teelöffel Guarkernmehl auf 250 ml Flüssigkeit für Kaltspeisen.

Für Suppen und Saucen verwendet man ca. 2 gestrichene Teelöffel auf 250 ml Flüssigkeit.

Für Backwaren setzt man pro kg Mehl ca. 1 gestrichenen Teelöffel Guarkernmehl ein.

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6. Pfeilwurzelstärke/Marantamehl – Verdickungsmittel und Ei-Ersatz

Das Marantamehl (Pfeilwurzelmehl), ist leicht verdaulich und reich an Ballaststoffen, wird aus den Knollen der tropischen Blattpflanze Maranta arundinacea gewonnen.

Das Mehl eignet sich gut als Verdickungsmittel zum Andicken von sowohl heissen als auch kalten Speisen (Suppen, Sossen, Dips, Aufläufe, Gelees, Konfitüren, Grützen etc.).

Pfeilwurzelstärke bindet also auch ohne vorheriges Erhitzen.

Vor der Verwendung rührt man das Pfeilwurzelmehl mit etwas Flüssigkeit an.

Ein grosser Vorteil der Pfeilwurzelstärke ist, dass sie die zu bindende Flüssigkeit nicht milchig werden lässt. Daher eignet sie sich für alle Flüssigkeiten, die im fertigen Zustand klar bleiben sollen.

Zum Andicken nimmt man 2 bis 3 gestrichene Teelöffel Pfeilwurzelstärke auf 250 ml Flüssigkeit.

Die 2 bis 3 Teelöffel werden zuvor in etwas kaltem Wasser auflöst. Die gelöste Stärke wird dann in die Flüssigkeit gerührt und ggf. langsam aufgekocht. Anschliessend kurz köcheln lassen – fertig.

Als Ei-Ersatz nimmt man pro zu ersetzendes Ei 3 Esslöffel Pfeilwurzelstärke, die mit 1 EL Wasser verrührt werden.

7. Fohsamenschalen – Verdickungsmittel

Flohsamenschalen kennen Sie vielleicht als Komponente von Darmreinigungskuren. Doch dienen die Schalen der Flohsamen beileibe nicht nur der Darmreinigung.

Sie sind überdies ein Geheimtipp als Verdickungs- und Bindemittel und können Desserts und Cremes ohne Kochen Festigkeit verleihen.

Lässt man Flohsamenschalen in Produkten wie Getreide-, Mandel- oder Kokosmilch quellen, entsteht eine feste Masse mit denen man auch Füllungen für Torten stichfest bekommt.

Beispiel-Rezept mit Flohsamenschalen:

Cocos-Heidelbeer-Creme zur Füllung von Torten

Die Kokosmilchdosen öffnen und den festen Teil der Kokosmilchmasse in eine Schüssel geben (den flüssigen Teil der Kokosmilch zur Weiterverwendung, z. B. für Suppen in einem metallfreien Gefäss im Kühlschrank aufbewahren). Alle weiteren Zutaten für die Creme mit dem Schneebesen aufschlagen. Die Heidelbeeren untermischen und ein paar Stunden kalt stellten bis die Creme fest ist.

Die Creme eignet sich wunderbar für die Füllung einer Kokos-Beeren-Torte. Das Rezept finden Sie hier: Kokos-Beeren-Torte – vegan und glutenfrei

8. Kuzu – Starkes Bindemittel

Kuzu ist eine wilde Weinart aus dem asiatischen Raum. In der traditionellen japanischen Medizin wird Kuzu als Heilpflanze bei verschiedenen gesundheitlichen Problemen eingesetzt. Sie reguliert die Blutzuckerwerte, den Cholesterinspiegel und selbst den Blutdruck.

Aus der Kuzu-Wurzel wird eine pflanzliche Stärke hergestellt, die wesentlich höhere Kochqualitäten aufweist als Mais- oder Weizenstärke. Ihre Bindekraft ist ausserdem doppelt so stark wie z. B. die des Pfeilwurzelmehls.

Kuzu hat einen neutralen Geschmack und verleiht Speisen eine sämige Konsistenz.

Kuzu wird mit etwas Wasser aufgelöst und kurz vor Fertigstellung der Gerichte dazugegeben.

Kuzu sollte nicht stark gekocht werden.

Zum Binden von Suppen gibt man 1 Teelöffel Kuzu zu 500 ml Flüssigkeit.

9. Agar-Agar – Geliermittel

Agar-Agar ist ein bekanntes Geliermittel das aus einer Rotalge gewonnen wird.

Agar-Agar ist kalorienfrei und geschmacksneutral und sollte vorsichtig dosiert werden. Das Pulver ist hervorragend zum Gelieren von Puddings, Tortenguss, Gelees und Konfitüren geeignet.

Agar-Agar ersetzt wunderbar die in der "normalen" Küche häufig verwendete Gelatine. Für 6 Blatt Gelatine nimmt man nun einfach ¾ Teelöffel Agar-Agar (beachten Sie aber in jedem Fall die Zubereitungsanleitung auf der Agar-Agar-Packung).

Damit Agar-Agar geliert, muss er aufgekocht werden. Das Algenpulver ist also nicht für kalte Speisen geeignet.

Rühren Sie die erforderliche Menge des Agar-Agar-Pulvers in die kalte Flüssigkeit ein und kochen Sie diese nun auf.

Für 500 ml Flüssigkeit nehmen Sie ¾ Teelöffel Agar-Agar

Für 750 ml Flüssigkeit nehmen Sie 1 Teelöffel Agar-Agar.

Beispiel-Rezept mit Agar-Agar:

Coco-Cotta statt Panna-Cotta

  • 600 ml Kokosmilch
  • 2 EL Kokosblütenzucker (oder nach Belieben)
  • 1 ½ gestrichene EL Agar-Agar
  • 200 g Himbeeren gefroren
  • ½ Tasse Wasser
  • 2 EL Kokosblütenzucker
  • 1 TL Vanille gemahlen
  • 3 Scheiben Bio-Orange
  • Getrocknete Blüten zum Dekorieren

Kokosmilch mit Kokosblütenzucker und Agar Agar zum Kochen bringen. Kurz aufkochen lassen und auf die Seite stellen.

4 Panna-Cotta Förmchen mit Klarsichtfolie auslegen. Die Kokosmilchmischung einfüllen und kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Himbeeren mit den weiteren Zutaten kurz aufkochen lassen, dann zum Abkühlen auf die Seite stellen. Die Orangenscheiben vor dem Servieren herausnehmen.

Die feste Kokoscreme auf die vorbereiteten Teller stürzen. Mit einem Löffel die Vanille-Himbeeren darauf verteilen und mit den Blüten dekorieren.

10. Irish Moss (Carrageen) – Für Rohkost-Torten

Irisch Moss ist eine Rotalge (auch Knorpeltang oder Isländisch Moos genannt). Sie enthält ca. 10 % Protein und rund 15 % Mineralien.

Die Zellwände der Rotalge bestehen aus reichlich Polysacchariden, weshalb diese gelieren, wenn sie mit Wasser in Verbindung kommen.

Irish Moss kann in Desserts, Eiscremes, Shakes, Kuchen und vielem mehr verwendet werden. In der Rohkostküche wird es zur Gelierung von Füllungen für wunderbare Rohkosttorten und Rohkost-"Käse"-Kuchen verwendet.

Sie erhalten das Irish Moss in getrockneter Form in vielen Online-Shops insbesondere solchen für Rohkostspezialitäten.

Das Irish Moss wird folgendermassen zubereitet:

Reinigen Sie das Irish Moss (½ Tasse) gründlich unter fliessendem Wasser. Weichen Sie es dann in kaltem Wasser ein (es sollte komplett von Wasser bedeckt sein) und lassen es 24 Stunden quellen.

Giessen Sie das Wasser nun ab und mixen Sie das Irish Moss mit 1 ½ Tassen Wasser im Mixer sehr intensiv, bis sich eine cremige Konsistenz ergeben hat.

Das Irish-Moss-Gel kann nun Desserts, Eiscremes, Shakes etc. zugegeben werden und hält sich im Kühlschrank ca. 2 Wochen.

Köstliche Rezepte mit Irish Moss finden Sie im englischsprachigen Buch "Sweet Gratitude – A New World of Raw Desserts", z. B. Tiramisu, Mokka-Hochzeitstorte, Himbeerkuchen etc. – natürlich alles rohköstlich, vegan und glutenfrei.

11. Lucuma – Mildes Verdickungsmittel mit sanfter Süsse und fruchtiger Frische

Auch Lucuma ist in der Rohkostküche sehr beliebt. Es handelt sich um Früchte aus der Sapotenfamilie. Sie stammen aus dem Hochland von Peru, Chile und Ecuador.

Lucuma-Früchte sehen aus wie runde grüne Avocados. Sie sind eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe, Beta-Carotin, B-Vitamine und Eisen.

Lucuma-Früchte werden getrocknet, pulverisiert und können dann als ein mildes Verdickungsmittel eingesetzt werden.

Das Pulver verleiht Smoothies und Cremes eine geschmeidige Konsistenz.

Da Lucuma ausserdem einen süsslichen Geschmack aufweist, verdickt es nicht nur, sondern süsst die Speisen gleichzeitig ein wenig.

Das köstliche Aroma des Lucuma-Pulvers mischt sich sehr gut mit Eis, Joghurt, Babynahrung, Smoothies, Energy Drinks und Desserts. Lucuma ist auch für Diabetiker geeignet.

Beispiel-Rezept mit Lucuma:

Lucuma-Eiscreme

  • 2 EL Kokosöl
  • 3 EL Lucumapulver
  • 150 ml Mandelmilch
  • 1 EL Kokosblütenzucker (oder nach Belieben)
  • 1 Banane
  • 3 EL Beerenfrüchte

Alle Zutaten im Mixer zu einem dicken Brei pürieren. 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Fertig ist die wunderbare Eiscreme.

Viel Spass beim Ausprobieren, Kochen, Backen und Geniessen!

Ihre Elfe Grunwald, Gourmetköchin für vegane und vegetarische Köstlichkeiten und das Team vom Zentrum der Gesundheit

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Quellen:

  • Zentrum der Gesundheit


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