Was ist Sauerteig?
Sauerteig ist eine kleine Teigmenge, meist aus Roggenmehl, die mehrere Tage lang von Milchsäurebakterien und Hefen fermentiert wird. Diese Mischung wird als natürliches Triebmittel verwendet, um Brot und Brötchen – besonders solche mit Roggenmehl – aufgehen zu lassen.
Man nennt diese Teigmenge auch „Ansatz“ oder „Anstellgut“.
Es gibt keine einheitliche, weltweit gültige Definition für Sauerteigbrot, da sich die Beschreibungen und Regeln von Land zu Land unterscheiden.
Wie entsteht Sauerteig?
Sauerteig entsteht durch Fermentation. Dabei wird zunächst nur ein kleiner Ansatz aus Mehl und Wasser fermentiert/angesäuert, erst später der Hauptteig. Der Ansatz bleibt bei Zimmertemperatur stehen und wird durch Milchsäurebakterien und Hefen, die im Mehl und in der Luft vorhanden sind, verarbeitet.
Alternativ kann man auch einen sogenannten Sauerteig-Starter kaufen. Ohne Starter kann es vorkommen, dass sich unerwünschte Bakterien vermehren und der Teig misslingt.
Während der Fermentation verarbeiten die Bakterien und Hefen den Zucker im Mehl, wobei Säuren und Kohlendioxid entstehen. Die Säuren geben dem Brot Geschmack und Haltbarkeit, das Kohlendioxid sorgt dafür, dass der Teig aufgeht.
Es gibt verschiedene Arten von Milchsäurebakterien, die unterschiedlich wirken: Einige produzieren nur Milchsäure, andere auch Essigsäure und Kohlendioxid. Essigsäurebakterien befinden sich meist nur an der Oberfläche und haben weniger Einfluss auf den Teig.
Welche Mikroorganismen sind im Sauerteig?
Erwünschte Milchsäurebakterien sind z. B.
- Lactobacillus (L. ) acidophilus
- L. delbrueckii
- L. casei
- L. plantarum
- L. brevis
- L. sanfranciscensis
- L. kefiri
- L. fermentum
Falls Sie ab und zu ein probiotisches Präparat einnehmen, dann werden Sie feststellen, dass fast alle im Sauerteig aktiven Bakterienstämme auch in Ihrem Probiotikum enthalten sind. L. acidophilus ist überdies ein bekannter Bakterienstamm aus Joghurt.
Da das Brot mit seinen Bakterien dann aber gebacken wird, hat es keine konkret probiotische Wirkung mehr, kann sich aber dennoch natürlich positiv auf die Darmflora auswirken.
Wie macht man einen Sauerteig?
Für die Herstellung eines Sauerteig-Ansatzes gibt es unterschiedliche Vorgehensweisen und Rezepturen. Wir beschreiben eine 6-tägige Teigführung in unserem Rezept für ein leckeres reines Roggen-Sauerteigbrot.
Sauerteig-Entwicklung über 6 Tage
Was sind die Vorteile?
Die wichtigsten Vorteile von Sauerteigbroten sind die folgenden:
- Mehr Aroma, besserer Geschmack
- Angenehmere Konsistenz/mehr Feuchtigkeit, nicht so trocken
- Längere Haltbarkeit, geringere Schimmelgefahr
- Bessere Bekömmlichkeit/leichter verdaulich
- Bessere Verträglichkeit für Menschen mit Allergien und Unverträglichkeiten
- Weniger Gluten
- Höhere Bioverfügbarkeit der enthaltenen Mineralstoffe und Spurenelemente
Auf die gesundheitlichen Vorteile gehen wir weiter unten noch näher ein.
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Warum braucht man bei Roggen einen Sauerteig?
Roggenmehl enthält zwar Gluten (ein Proteingemisch). Doch ist es einerseits weniger Gluten als z. B. im Weizen. Andererseits hat das Gluten eine andere Struktur als z. B. Dinkel- oder Weizengluten und verfügt nicht über deren gute Backeigenschaften.
Das Roggengluten ist weniger elastisch und weniger dehnbar. Säure hilft nun, die Proteine im Roggen zu stabilisieren, damit das Brot eine gute Struktur bekommt.
Roggenmehl enthält eine große Menge an Enzymen (Amylasen), die ohne das Vorhandensein von Säure die Stärke im Mehl abbauen würden. Die Stärke ist jedoch notwendig, um eine stabile Brotstruktur zu bilden. Andernfalls würde das Brot nicht richtig aufgehen, es würde innen klebrig bleiben und es würden sich zu viele Hohlräume bilden.
Roggenmehl enthält auch reichlich wasserlösliche Ballaststoffe, sogenannte Pentosane. Diese Ballaststoffe können sich in einem sauren Milieu ausdehnen und eine gelartige Netzstruktur bilden, die zur Stabilisierung des Teigs beiträgt.
Die saure Umgebung begünstigt auch die Bildung und Stabilisierung von sog. Disulfidbrücken (Bindungen zwischen Schwefelatomen der Aminosäure Cystein) innerhalb und zwischen den Proteinen. Diese Disulfidbrücken tragen zur Festigkeit und Elastizität des Teigs bei.
Gibt es Sauerteig ohne Gluten?
Ja, es gibt den gesäuerten Teig auch in glutenfreier Version. Er wird mit glutenfreien Mehlen wie Reis, Mais, Buchweizen, Hirse oder Quinoa hergestellt. Der Prozess ist ähnlich wie bei herkömmlichem Sauerteig, aber die Nährstoffe und die Konsistenz können anders sein.
Glutenfreier Sauerteig benötigt etwas länger zum Ansäuern/Fermentieren des Brotteigs (16 – 18 Stunden). Auch hat er es gerne wärmer (26 bis 28 Grad Celsius).
Schlechteres Gashaltevermögen. Starter wird sich nicht verdoppeln. Bläschen entweichen schneller.
Bei der Pflege gibt es aber keine Unterschiede – nur eben, dass er mit glutenfreiem Mehl gefüttert wird: Vollkornreismehl, Maismehl oder Buchweizenmehl.
Erklärt wird das Ganze auch hier: Video
Welches Mehl nimmt man am besten?
Für Sauerteig kann man viele Mehlarten verwenden – ob hell oder Vollkorn, ob glutenhaltig oder glutenfrei, ob Dinkel, Weizen, Roggen, Reis oder Buchweizen.
Kann man auch Vollkornmehl verwenden?
Auch Vollkornmehle können verwendet werden. Man kann also auch reine Vollkornbrote mit Sauerteig backen. Nimmt man Weißmehl oder mischt hellere Mehle zum Vollkornmehl, dann werden die Brote milder.
Welches ist die ideale Temperatur?
Die ideale Temperatur für die Fermentation von Sauerteig liegt zwischen 20 bis 26 Grad Celsius. Glutenfreie Teige mögen es wärmer (siehe oben) und haben am liebsten 26 bis 28 Grad. Höhere Temperaturen beschleunigen die Gärung, während niedrigere sie verlangsamen.
Welche Brote macht man mit Sauerteig?
Fast alle Brote können mit Hilfe der Fermentation hergestellt werden, darunter:
- Roggenvollkornbrote und Roggen- oder Weizenmischbrote
- Dinkel- oder Weizenvollkornbrote
- Bauernbrote, also auch hellere Brote
- Baguette
Kann man auch Pizza machen?
Ja, auch Pizza gelingt mit gesäuertem Teig sehr gut. Die Pizza erhält eine besondere Textur und einen leicht sauren Geschmack.
Was bedeutet: Sauerteig füttern? Wie oft füttern?
"Füttern" bedeutet, Mehl und Wasser zum Ansatz hinzuzufügen, um die Hefen und Bakterien zu nähren und zu vermehren. Die Häufigkeit des Fütterns hängt davon ab, ob der angesäuerte Teig bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt wird:
- Raumtemperatur: Täglich füttern.
- Kühlschrank: Einmal pro Woche füttern.
Eine gängige Regel ist die Verwendung des Verhältnisses 1:1:1 oder 1:2:2 (Ansatz:Mehl:Wasser). Beispiel für die erste Variante:
- Sie haben 50 g Sauerteig-Starter.
- Um ihn zu füttern, fügen Sie 50 g Mehl und 50 g Wasser hinzu.
- Insgesamt haben Sie dann 150 g Starter.
Wenn Sie die zweite Variante wählen (1:2:2) wird der Teig weniger schnell sauer und bleibt stabiler. Sie müssen ihn also nicht so schnell verwenden und können ihn länger aufbewahren. Allerdings sollten Sie vor dem erneuten Füttern – wenn Sie den Teig nicht für ein Brot verwenden können – einen Teil des Ansatzes wegwerfen oder jemandem schenken, der backen möchte.
Andernfalls haben Sie schnell viel zu viel Starter und es besteht die Gefahr, dass die Mikroorganismen weniger aktiv werden.
Der Sauerteig sollte nach dem Füttern eine dicke, teigartige Konsistenz haben. Wenn er zu flüssig oder zu fest ist, können Sie die Menge an Wasser oder Mehl entsprechend anpassen.
Woher weiß man, dass der Ansatz fertig und gelungen ist?
Ein fertig gereifter Ansatz riecht säuerlich, ist klebrig, voller Bläschen (blubbert leicht) und hat sein Volumen vergrößert. Wurde er aus Roggen hergestellt, hat er sein Volumen verdoppelt.
Glutenfreie Ansätze vergrößern ihr Volumen nur wenig. Hier entscheidet man anhand des säuerlichen Geruchs und der Anwesenheit der Bläschen, wann er einsatzbereit ist.
Was tun, wenn der Sauerteig klebrig ist? Zu sauer, zu flüssig?
- Zu klebrig: Mit zusätzlichem Mehl (am besten derselben Sorte) füttern und sicherstellen, dass er genug Zeit zum Fermentieren hat.
- Zu sauer: Häufiger füttern und die Temperatur eventuell anpassen.
- Zu flüssig: Mehr Mehl hinzufügen, um die Konsistenz auszugleichen.
Wann kann man den Ansatz in den Kühlschrank stellen?
Man kann den Ansatz in den Kühlschrank stellen, sobald er aktiv ist (nach etwa 5-7 Tagen regelmäßiger Fütterung bei Raumtemperatur). Die Kühlung verlangsamt die Fermentation und reduziert die Häufigkeit der Fütterung.
Wie kann man den Ansatz einfrieren?
Zum Einfrieren füllt man den Ansatz in einen luftdichten Behälter. Zur Reaktivierung lässt man ihn vollständig auftauen und füttert ihn dann mehrere Male bei Raumtemperatur, bis er wieder aktiv und sprudelnd ist.
Welches Zubehör braucht man?
Wenn Sie Sauerteig ansetzen und damit Brot backen möchten, brauchen Sie nicht viel Zubehör:
- Ein Glas- oder Keramikgefäß für den Ansatz/das Anstellgut
- Eine große Rührschüssel
- Teigspachtel oder Teigkarte, Gärkörbchen oder Brotbackform
- Ein scharfes Messer zum Einschneiden
- Backpapier, Küchentuch, Küchenwaage und Ofenhandschuhe
Starter-Kit für Back-Anfänger
Wenn Sie noch nie Brot gebacken haben und gleich richtig durchstarten möchten, erhalten Sie auch Starter Kits. Das Kit von Fairment enthält z. B. neben dem Anstellgut an sich und einer Anleitung auch
- 1 Gärkörbchen oval (Brotgewicht 500g)
- 1 Brotbeutel
- 1 runde Bäckerklinge (zum Einschneiden des Teigs, damit das Brot eine schöne Kruste bekommt und gleichmäßig aufgeht)
- 1 Teigkarte
- 1 Einmachglas mit Deckel aus rostfreiem Edelstahl (473ml = 16 oz)
* Das Starter Kit erhalten Sie z. B. hier: Starter Kit von Fairment mit Roggensauerteig-Starter
Kann man im Brotbackautomaten Sauerteigbrot backen?
Brotbackautomaten gibt es auch mit speziellen Programmen für gesäuerte Brote. Diese sind darauf ausgelegt, die besonderen Anforderungen für die Herstellung des Brotes zu erfüllen, wie z. B. längere Gehzeiten, schonendes Kneten und eine optimale Temperatur für die Fermentation. Den Starter muss man natürlich zuerst separat herstellen oder kaufen.
* Ein guter Brotbackautomat ist z. B. dieser: Brotbackautomat Panasonic
Was ist Trockensauerteig?
Es handelt sich um einen getrockneten Sauerteig in Pulverform. Da er keine aktiven Bakterien und Hefen mehr enthält, hat er keine Triebkraft mehr und dient nur noch der Ansäuerung des Teigs. Man benötigt hier also immer noch zusätzlich ein Triebmittel, wie z. B. Hefe.
Die Pulvervarianten verleihen dem Brot dann aber nicht die Haltbarkeit und auch nicht die gute Verträglichkeit, wie es ein frischer Ansatz tut.
Pulver-Produkte verleihen dem Brot jedoch ein gutes Aroma und sie liefern die für das Backen mit Roggen erforderliche Säure.
Wählen Sie sicherheitshalber Rezepte, die von Haus aus für ein Pulverprodukt konzipiert sind und nicht für frisches Anstellgut.
Nimmt man Dinkel- oder Roggen-Trockensauerteig?
Aus Dinkel wird der Teig milder im Geschmack, also nicht so sauer. Grundsätzlich ist es jedoch nicht so sehr entscheidend, ob Sie nun ein Pulver aus Dinkel oder Roggen verwenden, so dass Sie bei allen Mehlen beide Pulver verwenden könnten.
Warum ist Sauerteig gesund?
Sauerteigbrot bietet gegenüber anderen Broten mehrere gesundheitliche Vorteile, die auf die besondere Fermentation und die darin enthaltenen Mikroorganismen (wie Milchsäurebakterien und natürliche Hefen) zurückzuführen sind ( 1 ).
Da es jedoch sehr unterschiedliche Sauerteige gibt, können sich die nachfolgend vorgestellten Studienergebnisse und gesundheitlichen Vorteile nicht auf jedes Brot beziehen, das aus gesäuertem Teig hergestellt wurde. Denn die Wirkung eines Brotes hängt von verschiedenen Faktoren ab, z. B. von der verwendeten Getreidesorte, der Mehlart, der Temperatur, den Bakterienstämmen, die sich ansiedeln und der Fermentationsdauer.
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1. Bessere Verdaulichkeit
Gesäuertes Brot ist leichter verdaulich und kann häufig auch von Menschen z. B. mit Reizdarmsyndrom besser vertragen werden als Hefebrot. Ähnliches gilt für Menschen mit leichter Glutenempfindlichkeit.
Weniger Phytinsäure
Durch die Fermentation reduziert sich der Gehalt an Phytinsäure, einem Stoff, der auch als Antinährstoff bezeichnet wird und insbesondere in Getreide und Hülsenfrüchten vorkommt. Er kann die Aufnahme von Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Calcium und Zink) aus der Nahrung hemmen, indem er mit diesen eine feste Verbindung eingeht, so dass die Mineralien ungenutzt mit dem Stuhl ausgeschieden werden.
In gesäuertem Brot liegen die enthaltenen Mineralstoffe daher mit höherer Bioverfügbarkeit vor, was sich in einer Studie mit Ratten bestätigt hat. Die Mineralstoffaufnahme war bei den Tieren, die Sauerteigbrot erhielten höher als bei den Tieren, die Hefebrot gefressen hatten ( 2 ).
Durch den niedrigen pH-Wert im gesäuerten Teig wird die Phytase (ein Enzym) im Getreide aktiviert. Sie kann die Verbindung zwischen Phytinsäure und den Mineralstoffen wieder trennen. Die Mineralstoffe werden frei und können nun vom Organismus aufgenommen und verwertet werden.
Damit möglichst viele Phytinsäure-Mineralstoff-Verbindungen getrennt werden können, braucht die Phytase Zeit – und genau diese erhält sie bei der langen Teigführung eines gesäuerten Brotes.
Weniger Gluten
Während der langen Teigführungszeit kann auch der Glutengehalt im Brot reduziert werden. Bei der Fermentation bilden die Milchsäurebakterien und Hefen u. a. sog. Proteasen (Enzyme, die Proteine wie Gluten strukturell verändern oder abbauen können).
Wie viel Gluten konkret abgebaut werden kann, hängt davon ab, wie lange und unter welchen Bedingungen der Sauerteig fermentiert wird. Je länger fermentiert wird, umso stärker wird das Gluten zersetzt.
Bei einer Fermentationszeit von über 24 Stunden kann ein merklicher Glutenabbau beobachtet werden. Er reicht jedoch nicht aus, um ein vollständig glutenfreies Brot zu erzielen. Dies gelang lediglich in Versuchen unter Laborbedingungen und speziell ausgewählten Bakterienstämmen ( 4 ).
Die Verträglichkeit wird aber natürlich durchaus verbessert. Dafür genügt ja bereits der Abbau eines Teils des Glutens.
Weniger FODMAPs
FODMAPs ist die Abkürzung für Fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide und Polyole“. Dabei handelt es sich um Kohlenhydrate und Zuckeralkohole, die in vielen Nahrungsmitteln vorkommen, aber von manchen Menschen nicht gut vertragen werden und zu Blähungen, Bauchschmerzen und Durchfall führen können.
Bei der Ansäuerung von Teig können auch FODMAPs reduziert werden, so dass die entsprechenden Brote für Betroffene besser verträglich werden können ( 5 ). Doch auch hier gibt es unterschiedliche Studienergebnisse ( 6 ).
Verlängert man die Gehzeit bei Hefebroten, dann kann auch die Hefe zu einem Abbau von FODMAPs beitragen ( 7 ).
Weniger Lektine und ATI
Wie Phytinsäure, so zählen auch Lektine, wie Weizenkeimagglutinin (WGA) und Amylase-Tryptin-Inhibitoren (ATI) zu den Antinährstoffen. Sie können bei empfindlichen Personen zu Verdauungsbeschwerden, Entzündungen und unerwünschten Immunreaktionen führen. Details lesen Sie im vorigen Link.
Beide werden auch beim Backen teilweise reduziert, wobei ATI stärker hitzeempfindlich sind als WGA. Bei Backtemperaturen von über 170 Grad und einer Mindestbackdauer von 30 Minuten können ATI bis zu 90 Prozent inaktiviert werden, während das WGA nur um die Hälfte reduziert wird. (Dies sind Werte, die je nach konkreter Backdauer und -temperatur schwanken können).
Bei der Fermentation von Sauerteig kann der Gehalt der beiden Stoffe schon vor dem Backen reduziert werden.
Weniger Acrylamid
Acrylamid gilt als krebserregende Substanz, die aus der Kombination Zucker und Asparagin (einer Aminosäure) unter Einwirkung starker und trockener Hitze entstehen kann. Sie bildet sich daher bevorzugt in Backwaren, Chips, Toastbrot, Kaffee u. a.
Ein niedrigerer pH-Wert im Teig führt zu niedrigeren Acrylamidkonzentrationen im Brot. So stellte man in Vollkornsauerteigbroten weniger Acrylamid fest als in reinen Hefebroten.
Das Ausmaß der Acrylamidreduzierung hängt jedoch erneut von zahlreichen Faktoren ab, u. a. von den jeweiligen Bakterienstämmen im Anstellgut.
2. Gut für den Blutzuckerspiegel
Sauerteigbrot hat in der Regel einen niedrigeren glykämischen Index (GI) als Brot, das nur mit Hefe gebacken wird. Ersteres lässt also den Blutzuckerspiegel langsamer und gleichmäßiger ansteigen und führt auch zu einer verbesserten Insulinreaktion und damit zu einem niedrigeren Insulinspiegel ( 3 ).
Als Gründe dafür werden die folgenden aufgeführt:
Mehr resistente Stärke
Während der Fermentation bildet sich resistente Stärke, die von Verdauungsenzymen nicht zu Glucose abgebaut werden kann. Dies ist besonders relevant, wenn Brot frisch gegessen wird. Im Laufe der Lagerzeit aber steigt der Gehalt an resistenter Stärke automatisch. Die Stärke in Hefebroten kann hingegen leicht zu Glucose abgebaut werden.
Weniger freier Zucker
Wenn bei der Fermentation Zucker entsteht, dann wird dieser schnell von den Milchsäurebakterien und Hefen verstoffwechselt.
Langsamere Magenentleerung
Die organischen Säuren verlangsamen die Magenentleerung, machen satter und reduzieren die Geschwindigkeit der Kohlenhydrataufnahme im Dünndarm.
Langsamere Kohlenhydratverdauung
Der niedrige pH-Wert im Teig/Brot kann die Aktivität der Verdauungsenzyme hemmen. Kohlenhydrate werden somit langsamer verdaut und der Blutzuckerspiegel steigt auch langsamer.
Dennoch sind die Studienergebnisse in Bezug auf den glykämischen Index in Sauerteigbrot widersprüchlich. Es gibt also auch Studien, die hier keinen deutlich niedrigeren GI feststellen konnten als in Hefebrot.
Besser Vollkornbrot statt Weißbrot
Entscheidender als die Fermentationsmethode (ob mit Sauerteig oder mit Hefe) ist in Sachen GI aber die Mehlart. Vollkornbrot hat insbesondere aufgrund seines höheren Ballaststoffgehalts einen deutlich niedrigeren GI als Weißbrot – unabhängig von der Fermentationsmethode.
Der GI von Vollkornbrot liegt typischerweise zwischen 50 und 60, während der von Weißbrot oft zwischen 70 und 85 liegt, bei französischem Baguette sogar 95 erreichen kann (1).
Des Weiteren hängt der Einfluss eines Brotes auf den Blutzuckerspiegel von der Fermentationsdauer und der Temperatur ab (beides erhöht die resistente Stärke und reduziert die Verfügbarkeit von Zucker).
3. Mehr Vitamine
Bei der Ansäuerung und Fermentation des Teigs kann sich auch der Gehalt mancher B-Vitamine erhöhen, insbesondere der Folsäure (Vitamin B9), da die Mikroorganismen diese B-Vitamine herstellen. Der Folsäuregehalt von Brot kann sich durch die Fermentation auf das 1,5-Fache erhöhen.
Allerdings wird Brot dadurch nicht zwangsläufig zu einer guten Folsäurequelle. Denn auch nach der Erhöhung des Folsäuregehalts durch Fermentation könnten 100 g Vollkornbrot nur 30 – 60 µg Folsäure liefern, was 7,5 bis 15 % des Folsäurebedarfs entspricht. Man müsste also täglich 200 bis 300 g Brot essen, um relevante Folsäuremengen mit Brot zu sich zu nehmen.
Empfehlenswerter wären hier andere Folsäurequellen, z. B. ein Linsengericht aus 100 g gekochten Linsen (180 µg Folsäure) mit 100 g gekochtem Blattgemüse (140 µg). Selbst eine mittelgroße Orange hat bereits so viel Folsäure wie 100 g Brot.
4. Längere Haltbarkeit und weniger Zusatzstoffe
Die Milchsäure im Sauerteig macht das Brot haltbarer und reduziert die Gefahr von Schimmel, sodass keine künstlichen Konservierungsstoffe nötig sind.
5. Besserer Geschmack
Gesäuertes Brot schmeckt besser, ist feuchter und hat eine angenehmere Konsistenz als reine Hefebrote.
Einerseits ist es die höhere Feuchtigkeit sowie der Säuregehalt, die das Brot schmackhafter machen. Andererseits enthält Getreide Proteasen, also Enzyme, die Proteine zu freien Aminosäuren abbauen können. Diese Enzyme sind bei niedrigeren pH-Werten aktiv und führen nun vermehrt zu freien Aminosäuren im Teig, die Aroma und Geschmack verbessern.
Welche Produkte gibt es?
Es gibt unterschiedliche Sauerteig-Produkte im Handel: Frisches Anstellgut, getrocknetes Pulver und Extrakte (flüssig und als Pulver).
Frischer Sauerteig Starter
Starter-Produkte sollten nur aus Roggenmehl, Wasser und Salz bestehen. Sie dürfen nicht pasteurisiert sein, da sie lebendige Mikroorganismen enthalten.
Starter können sofort zum Backen verwendet werden (Hefe ist nicht zwangsläufig nötig), können aber auch zum Vermehren, also zum Ansetzen von eigenem Anstellgut verwendet werden. In diesem Fall kauft man den Starter nur einmal und hat dann immer frischen Ansatz zur Verfügung.
* Einen Starter für Roggen-Sauerteig erhalten Sie z. B. hier: Roggen-Starter (150 g)
Frischer Sauerteig Starter glutenfrei
Starter-Produkte gibt es auch in glutenfreier Qualität, z. B. aus Reis- und Maismehl. Auch hier ist Hefe nicht nötig.
* Einen glutenfreien Bio-Starter aus Reis- und Maismehl erhalten Sie z. B. hier: Glutenfreier Starter von Fairment (enthält Zucker)
* Einen glutenfreien Bio-Starter (zuckerfrei) aus glutenfreien Haferflocken erhalten Sie z. B. hier: Glutenfreier Starter von Spiegelhauer (im Glas zum weiteren Ansetzen; wenn Sie ein passendes Glas zu Hause haben, erhalten Sie den glutenfreien Starter auch ohne Glas)
Trocken-Sauerteig – mit oder ohne Gluten
Auch Pulverprodukte gibt es mit oder ohne Gluten. Sie werden hergestellt, indem man den gesamten gesäuerten Teig trocknet und pulverisiert. Durch die Trocknung werden die Milchsäurebakterien und Hefen inaktiviert.
Die Pulver liefern daher hauptsächlich Säure und Aroma, besitzen aber keine Triebkraft mehr, weshalb Hefe hinzugefügt werden muss.
Man gibt von den Pulverprodukten – je nach Anleitung und Brotrezept – zwischen 3 und 10 % der Mehlmenge zum Mehl.
* Hier beispielsweise gibt es ein glutenhaltiges Pulver aus gesäuertem Roggenteig oder ein Pulver aus gesäuertem Dinkelteig. Beide liegen in Bio-Qualität vor und sind aus Vollkornmehl hergestellt.
* Hier erhalten Sie einen glutenfreien Trockensauerteig aus Buchweizen.
Sauerteig-Extrakt – mit oder ohne Gluten
Zusätzlich gibt es Extrakte. Diese enthalten nur noch die Abbauprodukte der Fermentation, also die Aromen und Säuren (und keinerlei aktive Mikroorganismen).
Extrakte gibt es in Pulver- und Flüssigform, mit und ohne Gluten. Auch hier ist Hefe nötig, da die Extrakte keine Triebkraft haben. Sie geben dem Teig nur Geschmack und liefern die benötigte Säure für das Backen mit Roggen.
Von den Extrakten braucht man mengenmäßig weniger (z. B. pro 750 g Mehl nur 15 g vom Extrakt). Achten Sie auf die Angaben und Beispielrezepte, die meist auf den Packungen zu finden sind.
* Hier erhalten Sie beispielsweise einen Bio-Extrakt aus Roggen.